Croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur, les meringues sont magnifiques et encore meilleures. Donnez une pause aux framboises et servez-les avec ces différents fruits
La meringue, croustillante comme de la glace à l'extérieur, tout en nuages de guimauve à l'intérieur, s'intègre plutôt bien à cette période de l'année. Outre son affinité avec les fruits d'été, la meringue fait fi des restes de blancs d'œufs que l'on retrouve après avoir fait la sauce hollandaise pour les asperges de saison et la mayonnaise pour le saumon froid.
Peu de desserts d'été pourraient être plus faciles, mais j'en suis venu à croire que quelques astuces sont essentielles pour obtenir les meilleurs résultats. Tout d'abord, utilisez les blancs d'œufs froids du réfrigérateur, pas à température ambiante. Ils semblent fouetter jusqu'à une texture plus rigide (les protéines du blanc d'œuf sont plus stables à froid). Deuxièmement, l'astuce consiste à réchauffer le sucre au four avant de l'ajouter, progressivement, aux blancs gonflés. Vous obtiendrez un résultat plus brillant et plus rigide.
Donne 8
pour les meringues :
sucre semoule 250 g
blancs d'œufs 6
farine de maïs 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café
pour la garniture :
limes 2
citrons 2
beurre 100g
jaunes d'œufs 4
pistaches 100g (50g décortiqué), salé
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Étalez le sucre en une fine couche sur une plaque à pâtisserie et placez-le au four pendant environ 5 minutes pour le réchauffer.
Mettez les blancs d'œufs dans un bol à mélanger profond, puis battez assez lentement, jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux. Cela fonctionne mieux avec un mixeur et un fouet, mais un fouet à main fera également l'affaire.
Versez le sucre chaud, quelques cuillères à soupe à la fois, dans les blancs d'œufs, en battant tout le temps à une vitesse modérée à élevée. Continuer pendant 5 bonnes minutes jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brillant. Ils devraient pouvoir se tenir debout en pics raides et brillants. Mélanger la maïzena et le vinaigre.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif ou utiliser une plaque à pâtisserie très légèrement huilée et saupoudrée d'une très fine couche de farine. À l'aide d'une grande cuillère de service, placez huit piles généreuses du mélange, chacune de la taille d'un œuf d'oie, sur la plaque à pâtisserie. Placer dans le four préchauffé et baisser immédiatement le feu, porte fermée, à 140°C/thermostat 1. Cuire les meringues pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur. Ils doivent être doux et ressembler à de la guimauve à l'intérieur. Laisser refroidir les meringues sur le plateau avant de passer, à l'aide d'un couteau à palette, sur une grille de refroidissement.
Pour faire la garniture, râpez finement le zeste des limes et des citrons dans un bol résistant à la chaleur qui reposera confortablement dans le haut d'une petite casserole. Pressez le citron vert et le jus de citron dans le bol, puis placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couper le beurre en petits morceaux, puis les déposer dans le jus et les zestes et laisser fondre en remuant de temps en temps. Battez légèrement les jaunes pour les mélanger, puis versez-les petit à petit dans le jus et les zestes en remuant régulièrement. Faire chauffer le mélange beurre, œuf et jus et laisser épaissir, environ 20 minutes, en battant régulièrement avec une cuillère en bois. Vous recherchez une consistance lourde à la cuillère, avec l'épaisseur d'une mayonnaise légère. Le caillé ne durcira pas tant qu'il n'aura pas refroidi. Retirer le caillé du feu et le laisser refroidir, puis réfrigérer. Le reste se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Pour servir, disposer les meringues sur des assiettes individuelles ou un plat de service, écraser légèrement le dessus de chacune à l'aide d'une cuillère, puis déposer une cuillerée de caillé dans chaque creux. Hacher grossièrement les pistaches et les répartir sur le dessus.
Utilisez le mélange de meringue du dessus. Vous aurez besoin d'un moule peu profond d'environ 32 cm x 22 cm.
Pour 6 personnes
pour la crème :
lait 600ml
gousse de vanille 1
jaunes d'œufs 6
sucre 50g
farine de maïs 2 cuillères à soupe
noix décortiquées 50g
pour les pommes :
pommes 500g, beurre
doux 50g
amandes une poignée, en flocons
Verser le lait dans une casserole antiadhésive, fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines noires avec la pointe d'un couteau et ajouter au lait, ainsi que la gousse. Porter le lait presque à ébullition, puis retirer du feu et réserver pour que la vanille parfume le lait.
Mélanger les jaunes et le sucre ensemble, puis incorporer la maïzena. Versez le lait sur les jaunes en remuant pour combiner, puis remettez dans la casserole et placez sur feu modéré. En remuant presque continuellement, laissez la crème tiédir et épaissir, puis retirez du feu, versez dans un bol froid et laissez refroidir. Réfrigérer dès que le mélange est suffisamment froid pour aller au réfrigérateur pour l'encourager à épaissir davantage.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pour réaliser la meringue, suivez la recette ci-dessus. Pendant que les œufs et le sucre battent, faites griller les noix dans une poêle peu profonde à feu modéré jusqu'à ce que la peau noircisse. Frottez les noix dans un torchon pour enlever le plus de peau possible (n'essayez même pas de tout enlever - un travail très ennuyeux), puis remettez-les dans la poêle et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Veillez à ne pas trop les laisser noircir, car ils peuvent devenir amers. Hachez-les grossièrement.
Dès que la meringue a durci ajouter les noix. Au lieu de monter le mélange en meringues individuelles, tapisser une plaque à pâtisserie rectangulaire de papier sulfurisé, puis gratter le mélange de meringue et lisser le niveau, en le poussant jusqu'aux bords. Placer au four et baisser immédiatement le feu à 140°C/thermostat 1. Cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et guimauves. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant que la meringue refroidit, préparez les pommes. Coupez les pommes en deux, épépinez-les et tranchez-les finement, puis faites-les frire dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et juste avant qu'elles ne s'effondrent. Faire griller les amandes.
Lorsque la meringue a refroidi, à l'aide d'une grande cuillère, appuyez légèrement sur la croûte pour former six creux peu profonds. Verser la crème pâtissière refroidie dans les creux, puis verser sur les pommes chaudes et parsemer d'amandes.
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