Il est temps de plonger dans la cuisine printanière avec deux délices de saison presque aussi beaux que bons
Maintenant que le mois de mai est arrivé, les tomates de l'île de Wight ont fière allure, les fraises précoces apparaissent et les premières pousses d'asperges apparaissent. Je vais acheter les trois pendant des semaines et les manger dans tous les sens à peu près tous les jours. Pendant ce temps, les crabes ont commencé à me faire des clins d'œil depuis les étals de poisson de mon marché local. Subtilement parfumé, sucré et succulent, le crabe britannique est tellement plus un régal pour moi que le homard, et de nos jours, les poissonniers et les bons supermarchés feront toute la préparation salissante pour vous.
Pensez au cocktail de crevettes et à la poire à l'avocat, uniquement avec du crabe au lieu des crevettes, et lié dans une mayo piquante et fumée au chipotle. Cette recette est riche et saine, punchy et délicate, kitsch et moderne, j'adore. Pour quatre personnes.
2 piments chipotle
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
400ml d'huile d'olive douce
Jus de 1 citron vert, plus extra au goût
1½ cuillère à soupe de ketchup, plus un supplément au goût
½ cuillère à soupe de sauce Worcestershire, plus un supplément au goût
250 g de chair de crabe blanc frais
Pour la salade
1 pomme, pelée et tranchée finement
1 bulbe de fenouil, sans la couche externe, finement tranché
55g de cresson
Jus de 1 citron vert
Huile d'olive extra-vierge
2 avocats, coupés en deux, dénoyautés et pelés
Coupez les piments et jetez la tige et les graines. Mettez une poêle sèche à feu moyen, puis faites griller doucement les piments des deux côtés pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés; veillez à ne pas les brûler. Ajouter de l'eau bouillante pour couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes, pour ramollir. Pendant ce temps, préparez les ingrédients de la salade (vous pouvez préparer le fenouil et la pomme environ une heure à l'avance et les garder croustillants dans un bol d'eau glacée avec une touche de jus de citron).
Égoutter les piments (garder l'eau) et transférer dans un robot culinaire. Réduire en purée et ajouter un trait d'eau réservée pour desserrer, si nécessaire. Ajouter les jaunes d'œufs, la moutarde et une pincée de sel, puis, moteur en marche, ajouter lentement l'huile jusqu'à ce que la mayonnaise commence à épaissir et à s'émulsionner. Ajouter l'huile restante en un filet fin et régulier, incorporer le jus de citron vert, le ketchup et la sauce Worcestershire, et assaisonner au goût.
Mélangez des quantités égales de mayonnaise et de crabe (l'excédent de mayonnaise se conservera au réfrigérateur pendant au moins une semaine), ajoutez du citron vert, du ketchup ou du Worcestershire au goût - cela devrait être fumé et acidulé, mais le crabe devrait toujours briller.
Mettez la pomme, le fenouil et le cresson dans un bol, assaisonnez avec du sel, du poivre, quelques filets de citron vert et un peu d'huile d'olive, et mélangez pour enrober. Transférer dans des assiettes, placer un demi-avocat sur chaque portion, verser la mayonnaise au crabe sur le dessus et servir aussitôt.
Faire frire un œuf à la coque enrobé est étonnamment facile. Utilisez une petite casserole et pas beaucoup d'huile, et ce n'est même pas salissant; juste délicieusement, délicieusement bon - tout extérieur croustillant et jaune fondu qui suinte sur les asperges. Si vous ne pouvez pas vous procurer d'œufs de cane, les œufs normaux vont bien - ils ont juste un peu moins de corps. Pour quatre personnes.
4 œufs de cane (ou gros œufs de poule)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 filets d'anchois
1 petite poignée de brins de thym
Jus de ¼ citron
Huile végétale, pour friture
1 œuf, battu
4 cuillères à soupe de chapelure panko
1 cuillère à soupe de farine ordinaire, bien assaisonnée
2 cuillères à soupe de câpres, rincées et séchées
400 g d'asperges, extrémités ligneuses coupées
Portez à ébullition une grande casserole d'eau, faites cuire les œufs pendant cinq minutes, puis retirez-les, passez-les sous le robinet d'eau froide jusqu'à refroidissement, écalez-les et réservez. Saler une casserole d'eau et réserver pour les asperges.
Mettez l'huile d'olive dans une poêle à feu doux, ajoutez les anchois et faites revenir doucement en les brisant avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient dissous dans l'huile. Baisser le feu à moyen-élevé, ajouter le thym et faire revenir quelques secondes, jusqu'à ce qu'il crépite et croque. Ajoutez le citron, assaisonnez avec un peu de poivre (pas besoin de sel) et réservez.
Remplissez un petit wok ou une casserole avec 5 cm d'huile végétale et mettez à feu moyen. Monter à 160°C (c'est-à-dire lorsqu'un petit cube de pain devient doré en 45 secondes). Mettre l'oeuf battu, le panko et la farine dans des assiettes séparées. Rouler les œufs écalés dans la farine, puis les tremper dans l'œuf puis la chapelure, pour les enrober. (Double couche pour une croûte plus épaisse, si vous préférez.)
Porter la casserole d'eau à ébullition, ajouter les asperges et cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, abaissez deux œufs dans l'huile chaude et faites-les frire pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer, égoutter sur du papier absorbant et répéter avec les deux autres œufs. Faites maintenant frire les câpres jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent comme des fleurs - environ 30 secondes - puis égouttez les asperges, disposez-les sur des assiettes et recouvrez d'un œuf. Saupoudrer d'une petite pincée de sel et d'une pincée de câpres, chauffer l'huile d'anchois, napper et servir.
Toujours, toujours, toujours tirer le meilleur parti des asperges britanniques, car la saison sera terminée avant que vous ne le sachiez :faites-les cuire à la vapeur avec du beurre noir ou du beurre blanc, ou grillez-les et jetées dans des salades, ou coupées en tranches dans des soupes printanières. Préparez également beaucoup d'huile d'anchois à partir de ce plat, car elle est merveilleuse mélangée à des pâtes avec de la chapelure et du piment, ou comme vinaigrette pour le brocoli ou le chou-fleur, ou tout simplement comme trempette pour du pain frais. Et à partir de la salade de crabe, faites de la mayo chipotle supplémentaire pour accompagner des baguettes grillées farcies de poulet grillé chaud ou de steak de jupe et de masses de laitue croquante; Je l'aime aussi avec des œufs durs, comme une sorte d'alternative aux œufs au curry classiques, et comme trempette pour les crudités printanières.
