Vous n'avez pas besoin d'une machine pour faire de bonnes pâtes, mais vous avez besoin de temps, d'huile de coude et d'un rouleau à pâtisserie. Et que ce soit des pappardelles ou des raviolis, vous pouvez les servir avec fierté
Mon aversion pour les gadgets de cuisine, qui fait sans doute partie de ma phobie du désordre en général, s'étend à la machine à pâtes. Alors quand j'ai envie de faire ma propre pappardelle, ou de farcir des petits paquets avec de la ricotta et des herbes, ou du crabe et du parmesan, c'est juste moi et le rouleau à pâtisserie. Les pâtes au rouleau à pâtisserie ne sont jamais aussi soyeuses que celles faites à la machine, mais c'est une façon agréable de passer l'après-midi. C'est la cuisine pratique dans ce qu'elle a de plus relaxant.
Douce, fine et essentielle à mes yeux, la farine « 00 » est disponible dans les grands supermarchés et les épiciers italiens.
Farine italienne '00' 300g
sel ¼ cuillère à café
œufs 3
Mélanger la farine et le sel. Mettre la farine en tas sur un plan de travail ou dans un grand bol à mélanger. Casser les œufs dans un bol et battre brièvement. Faire un puits au centre de la farine et y verser les œufs. Ramenez le mélange avec vos doigts pour former une pâte molle, en ajoutant un peu de farine si ça colle. Pétrir fermement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus et soit élastique au toucher. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 30 minutes avant utilisation.
persil 20g
ciboulette 20g
estragon 1 cuillère à soupe, hachée
huile d'olive 2-3 cuillères à soupe
Mixez les herbes dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient hachées très finement, puis introduisez suffisamment d'huile d'olive pour faire une pâte ferme. Pétrissez-le dans la pâte dès que vous avez réuni la farine et l'œuf.
Pour 4 personnes
pour la vinaigrette :
ail 3 jeunes clous de girofle
basilic 40g
pignons de pin 50g
parmesan 50g, râpé
persil 20g
citron 1
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Saupoudrez le plan de travail ou une planche de bois d'une fine couche de farine. Aplatissez légèrement la boule de pâte (la base ou l'herbe, ci-dessus) avec la paume de la main et commencez à rouler. À l'aide d'une épingle à pâte légère, étalez la pâte pétrie et reposée aussi finement que vous l'osez. Au début du roulage, le plus simple est de rouler d'une main et de maintenir la pâte en place de l'autre, sans trop appuyer. Roulez-le en un rectangle aussi grand que possible sans le déchirer.
Placer la pâte sur un torchon et laisser reposer environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement sèche au toucher. Couper la pâte en larges bandes.
Pour faire la vinaigrette, épluchez les gousses d'ail et déposez-les dans un mortier avec une petite pincée de flocons de sel. À l'aide du pilon, broyer l'ail et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grumeleuse, puis ajouter les feuilles de basilic (déchirées si elles sont très grosses), ainsi que les pignons de pin et le parmesan râpé. Pilonnez avec le pilon en poussant contre les parois jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Hacher finement le persil et l'incorporer à la pâte de basilic. Pressez le citron en prenant soin d'exclure les pépins (si l'on entre dans la vinaigrette, le résultat sera amer) et incorporez le jus, puis versez lentement l'huile d'olive, en mélangeant pour obtenir une pâte humide. Goûtez, vérifiez l'assaisonnement et réservez recouvert d'un film alimentaire.
Pour cuire les pâtes, mettre une grande casserole d'eau à bouillir et saler généreusement. Avec l'eau à ébullition furieuse, plongez les rubans de pâtes en vous assurant qu'ils ne forment pas de grumeaux qui pourraient se coller les uns aux autres. Remuer une fois, puis laisser cuire 4 minutes. Lorsque les pâtes sont tendres, les égoutter délicatement dans une passoire en réservant un peu d'eau de cuisson. Incorporer une cuillère ou deux d'eau chaude dans la vinaigrette au basilic, puis ajouter les pâtes et mélanger délicatement.
Donne 12, en sert 3 en plat principal
pour la farce :
chair de crabe 300g, brun et blanc
parmesan 100g
double crème 5 cuillères à soupe
pour la sauce :
double crème 500 ml
parmesan 6 cuillères à soupe
coriandre 4 cuillères à soupe, hachées, plus une petite poignée de feuilles entières
Pour faire la farce, vérifiez soigneusement la chair de crabe pour tout fragment de carapace égaré. Râpez le parmesan et incorporez-le au crabe, ainsi que cinq cuillères à soupe de crème double des 500 ml réservés à la sauce. Assaisonner de poivre et d'un peu de sel.
Étalez la pâte (la recette de base, comme ci-dessus) le plus finement possible (environ 2 mm) sur une planche de bois ou un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm, découpez 24 disques de pâte et mettez-les de côté.
Déposer une cuillerée de farce au centre de chacun des disques. Badigeonnez un peu d'eau sur le pourtour, puis placez les disques réservés dessus. Appuyez fermement sur le pourtour de chaque raviolo pour sceller la garniture et réserver.
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Salez généreusement, puis abaissez-les dans les paquets de pâtes en remuant brièvement pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Laissez cuire environ 4 minutes, puis retirez-les délicatement à l'aide d'une cuillère à égoutter, répartissez-les dans des assiettes et nappez-les de sauce.
Pendant que les pâtes cuisent, préparez la sauce à la coriandre. Verser la crème dans une casserole antiadhésive, incorporer la coriandre et chauffer doucement pendant une minute ou deux avant de mélanger avec le parmesan râpé. Ajoutez encore quelques feuilles entières de coriandre, après avoir versé la sauce sur les pâtes cuites et égouttées.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
