Nigel Slater choisit les meilleures recettes du nouveau livre de cuisine des agriculteurs biologiques
Toutes les nouvelles feuilles vertes tendres fonctionnent bien. Les oignons nouveaux et les asperges sont également délicieux. Plus tard, essayez des lamelles de courgette, des tranches de chou-fleur, des feuilles de céleri ou du fenouil finement tranché.
Pour 4 personnes
farine ordinaire 150g
sel une bonne pincée
de bière blonde 330 ml
blancs d'œufs 2
huile d'arachide ou de tournesol pour la friture
une sélection d'herbes fraîches, de feuilles et de fleurs
Pour la mayonnaise à l'ail des ours
jaunes d'œufs 2
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
citron jus de 1
huile d'olive 150ml
huile d'arachide 150 ml
ail des ours une poignée (environ 30g)
d'eau 2-3 cuillères à soupe
sel de mer et poivre noir
Préparez d'abord la mayonnaise. Mettez les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron dans un robot culinaire et mixez brièvement. Machine en marche, ajouter progressivement les huiles en les versant d'abord très lentement pendant que l'émulsion commence à se former. Ajouter l'ail des ours et un peu de sel et de poivre et continuer à mélanger. Incorporer suffisamment d'eau pour diluer la mayonnaise à une bonne consistance de trempage. Transférer dans un bol et laisser au réfrigérateur.
Pour la pâte, mettez la farine et le sel dans un bol à mélanger et ajoutez la bière en un filet lent et régulier, en fouettant constamment et en vous assurant d'éliminer les grumeaux, jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse et fine. Laissez reposer pendant au moins une demi-heure. Juste avant de commencer la cuisson des beignets, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et incorporez-les délicatement à la pâte à la bière.
Faites chauffer de l'huile d'arachide ou de tournesol dans une grande poêle à fond épais à feu modéré - un centimètre de profondeur suffit amplement. Déposez un peu de pâte pour vérifier si l'huile est suffisamment chaude pour commencer à frire; la pâte doit grésiller lorsqu'elle rencontre l'huile et devenir dorée en une minute environ. Trempez ensuite délicatement quelques feuilles ou fleurs à la fois dans la pâte, retirez-les et laissez tout excès de pâte s'égoutter avant de les placer dans l'huile chaude. Soyez généreux avec l'espace disponible dans la casserole; une fourchette est utile pour retourner les beignets. Cuire pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, puis déposer sur du papier absorbant et saler immédiatement. Vous pouvez rassembler les beignets et les faire cuire dans un four chaud pendant une minute avant de les servir, ou les manger au fur et à mesure. Servir avec la mayonnaise pour tremper.
Il s'agit d'un mélange rafraîchissant de légumes verts et d'œufs et rapide à préparer. L'oseille va brunir à la cuisson, mais elle donne un piquant qui relève les saveurs douces de la ciboulette et de l'ail des ours.
Pour 2 à 4
œufs 8
sel marin et poivre noir
ciboulette un bouquet
oseille une poignée (environ 25g)
ail des ours une poignée (environ 25g)
de beurre 30g
Casser les œufs dans un bol, assaisonner de sel et de poivre et fouetter à la fourchette. Ciselez la ciboulette avec un couteau bien aiguisé ou ciselez-la avec des ciseaux. Détachez l'oseille de ses tiges et râpez-la. Hachez grossièrement l'ail des ours. Ajouter les légumes verts dans le bol et remuer doucement le mélange.
Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Inclinez la casserole pour enrober les côtés, puis versez le mélange d'œufs. Cuire pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pris sur les bords mais encore légèrement coulants au centre, puis utilisez un couteau à palette pour détacher la frittata du bord de la casserole. Hors du feu, posez une assiette sur la casserole et, un torchon dans chaque main, retournez la frittata sur l'assiette en retournant la casserole. Remettez ensuite la poêle sur le feu avec le beurre restant, en l'inclinant à nouveau pour enrober les côtés. Remettez la frittata dedans et faites cuire le dessous pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elle soit prise. Faites-le glisser sur une planche à découper et laissez-le refroidir un peu avant de le trancher et de le servir. Cette frittata se déguste aussi très bien froide.
Vous pouvez utiliser les premières fèves minuscules, plus sucrées que sucrées et qu'il n'est pas nécessaire de peler si vous en avez, mais il est plus économique d'utiliser les grosses fèves farineuses de fin de saison. À utiliser dans les sandwichs, avec des pains plats, comme trempette pour les chips et les crudités ou comme garniture pour les hamburgers.
La sarriette d'été peut être difficile à trouver dans les magasins, donc si vous n'en cultivez pas, utilisez plutôt de l'origan ou de la marjolaine.
Pour 3 à 4 personnes
fèves environ 1,5 kg dans leurs gousses (il vous faudra 400 g de haricots écossés)
des gousses d'ail 4, pelées
sarriette un brin ou deux
paprika ½ cuillère à café, plus un supplément pour servir
citron jus et zeste râpé d'1, grande
huile d'olive
sel marin
Décortiquez les fèves en récupérant les plus petites et les moins développées dans un bol séparé. Préparez une grande casserole d'eau bouillante salée. Plonger les petits haricots dans l'eau et cuire environ une minute, jusqu'à ce qu'ils soient tendres; vous devrez en goûter un pour vérifier. Dès que les haricots sont cuits, retirez-les de la poêle avec une écumoire et rafraîchissez-les immédiatement sous l'eau courante froide. Décollez les peaux pour révéler les haricots verts brillants à l'intérieur. Cela peut sembler un peu bizarre, mais si vous utilisez des haricots de fin de saison, c'est essentiel. Cuire les haricots restants, plus gros, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Rafraîchissez-les à l'eau froide, égouttez et retirez les peaux.
Mettez tous les haricots dans un robot culinaire avec l'ail, la sarriette, le paprika, une pincée de sel, environ la moitié du jus de citron et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélangez en ajoutant plus d'huile d'olive et de jus de citron pour donner la consistance et le goût que vous préférez.
Transférer dans un bol et ajouter une généreuse garniture d'huile d'olive, de sorte qu'il y ait une belle douve d'huile sur l'assiette lorsque vous la servez, plus une pincée de paprika et le zeste de citron.
C'est la superposition de textures et de saveurs qui transforme un sandwich adéquat en un excellent. Nous avons la chance d'avoir une serre où nous pouvons cultiver des feuilles de salade dans une atmosphère protectrice, afin que leur texture soit douce et luxuriante.
Quelques suggestions
Coupez un radis en fines longueurs et placez-le en sandwich entre du pain granuleux aux graines épaisses. L'ajout d'une ou deux feuilles de radis rend le sandwich savoureux et procure un peu de chaleur. Vous pouvez également inclure des variétés de cresson telles que le cresson persan. De fines lamelles de beurre froid posées sur le pain avec une pincée de sel se marient très bien avec la saveur de radis chaud.
La quatrième ou la cinquième feuille de croissance de jeunes plants de bette à carde ou de betterave est un ajout de bonne taille et savoureux à un sandwich. La saveur de fer des feuilles de betterave est particulièrement bonne avec le fromage de chèvre. Un pain blanc de bonne qualité, tranché finement, convient bien à ce sandwich.
La laitue pommée est l'un des meilleurs types pour un sandwich - croustillante mais tendre, avec une saveur délicieuse, douce et crémeuse. Essayez-le avec un pain blanc croustillant, en ajoutant une pincée d'huile d'olive au pain et de la laitue - pas de beurre. L'inclusion d'un peu de salami est également agréable.
Pour une nouvelle version d'un sandwich aux œufs et au cresson, hachez un œuf dur, mélangez-le à 2 cuillères à soupe de mayonnaise et étalez-le sur un morceau de pain de seigle au levain d'épaisseur moyenne. Ajoutez une couche de cresson de Perse ou même de fouillis fourré pour plus de chaleur et de contraste. De très fines lamelles d'oignon de printemps posées sur le cresson ajoutent du piquant supplémentaire.
La ciboulette et ses fleurs sont très jolies dans un sandwich. Cassez une ou deux des têtes de fleurs violettes et saupoudrez les pétales sur le pain beurré. Coupez la ciboulette pour l'adapter au sandwich et placez-la sur les pétales, avec un morceau de votre fromage préféré - nous aimons une ferme de Caerphilly.
Les feuilles de persil sont l'une de nos garnitures préférées pour un sandwich printanier. Nous utilisons toujours du persil plat, et uniquement les feuilles. Leur saveur forte avec des éclats de beurre froid et un peu de sel sur du pain blanc ou brun est délicieuse et n'a besoin de rien d'autre.
Il s'agit d'une génoise basique, parfumée à la fleur de sureau parfumée. Le gâteau est léger et délicat. Il n'est pas difficile à réaliser, à condition de bien suivre les instructions. Pour de meilleurs résultats, utilisez un fouet électrique, qui ajoutera l'air et le volume dont le gâteau a besoin pour l'aider à lever sans l'aide de levure chimique. Vous pouvez également utiliser le mélange d'éponge pour faire un fantastique rouleau suisse.
Pour 6
œufs 6
sucre semoule 170g
extrait de vanille 1 cuillère à café
farine ordinaire 170g, tamisé deux fois
beurre non salé 75g, fondu
fleur de sureau fraîche 4 grosses têtes, fleurs retirées des tiges
fleurs de sureau quelques autres, pour décorer
Pour la crème au beurre
sucre cristallisé 60g
eau 4 cuillères à soupe
jaunes d'œufs 2
beurre non salé 170g, ramolli
cordial de fleur de sureau 3 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
Pour le glaçage
sucre glace 200g
cordial de fleur de sureau 2 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
jus de citron environ 1 cuillère à soupe
Chauffez le four à 180 C/thermostat 4. Graissez deux moules à gâteau profonds de 20 cm et tapissez les fonds d'un cercle de papier sulfurisé.
Casser les oeufs dans un grand saladier et ajouter le sucre. Fouetter avec un batteur à main électrique (ou un fouet ballon et beaucoup d'huile de coude) jusqu'à ce que le mélange soit pâle et semblable à de la mousse - il doit être suffisamment épais pour laisser une traînée de ruban sur la surface lorsque le fouet est levé.
Ajouter l'extrait de vanille. Incorporer délicatement environ la moitié de la farine tamisée avec une grande cuillère en métal. Versez le beurre fondu froid sur la surface et incorporez-le, immédiatement suivi du reste de farine. Incorporez enfin les fleurs de sureau. Il est important de faire tout cela le plus rapidement et le plus légèrement possible, afin de ne pas perdre trop d'air.
Répartir le mélange entre les moules à gâteaux préparés et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés et commencent à rétrécir des côtés des moules. Laisser dans les moules pendant 5 minutes, puis démouler sur des grilles pour refroidir.
Pendant ce temps, préparez la crème au beurre. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et portez à ébullition. Continuez à bouillir jusqu'à ce que le sirop atteigne le stade du fil (115C sur un thermomètre à sucre). Verser progressivement le sirop de sucre chaud sur les jaunes d'œufs dans un bol en fouettant avec un fouet électrique jusqu'à consistance épaisse et mousseuse.
Crémer le beurre jusqu'à ce qu'il soit très doux et mousseux. Incorporez-le ensuite petit à petit au mélange d'œufs. Incorporer enfin le cordial de fleur de sureau. Sandwichez les gâteaux avec la crème au beurre.
Pour faire le glaçage, tamiser le sucre glace dans un petit bol et incorporer le cordial de fleur de sureau et suffisamment de jus de citron pour faire un glaçage assez épais mais tartinable. Étalez-le sur le dessus du gâteau en le laissant couler un peu sur les côtés. Décorez de quelques pétales de fleurs de sureau.
Cueillez les fleurs dès le matin avant qu'elles ne soient complètement ouvertes, par temps sec. Choisissez un arbre plein de fleurs, car cela signifie que la majorité des têtes de fleurs sont à leur apogée; le parfum capiteux de Muscat devrait être presque écrasant. Choisissez les têtes les plus blanches et coupez-les à la base des fleurs, en gardant les têtes entières. Secouez-les doucement pour éliminer les insectes, mais ne les lavez pas.
Pour diluer le cordial, nous suggérons quatre parts d'eau pétillante ou plate pour une part de cordial. L'ajout du jus d'un demi-citron en fait une limonade parfumée et très rafraîchissante.
Donne 2 litres
têtes de fleurs de sureau 50 citrons
fraîchement cueillis 4
eau bouillante 2 litres
sucre cristallisé environ 1,5 kg
Placez les têtes de fleurs de sureau dans un grand bol. Trancher 2 citrons, les ajouter dans le bol et verser dessus l'eau bouillante. Couvrir le bol d'un torchon et laisser infuser une nuit.
Le lendemain, filtrez l'infusion à travers un tissu de mousseline dans une casserole. Pressez les 2 citrons restants, puis filtrez le jus dans la casserole. Ajouter le sucre et chauffer doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange atteigne 90C sur un thermomètre à sucre. Verser le sirop chaud dans des bouteilles stérilisées et sceller. Le cordial se conserve un an.
Le lait caillé de citron fait avec des œufs d'oie est dans une classe à part. Le jaune fluo brille à travers le pot. Essayez de trouver les œufs les plus frais possibles - votre marché fermier local est probablement le meilleur pari, car il est probable que la personne qui les vend soit celle qui les a ramassés.
Donne 4 pots de 225 g
citrons non traités zeste finement râpé et jus de 8, gros
sucre semoule 400g
beurre non salé 200 g, coupés en petits cubes
œufs d'oie 2, légèrement battu
Mettez le zeste et le jus de citron, le sucre et le beurre dans un bol résistant à la chaleur et placez-le au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol n'entre pas en contact avec l'eau. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le beurre soit fondu. Le mélange doit être agréable et tiède, mais pas brûlant, sinon les œufs cailleront. Passer les œufs battus au tamis dans le bol. À l'aide d'un fouet ballon, fouetter doucement le caillé pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème pâtissière et qu'il soit lourd sur le fouet.
Retirer le bol du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps. Verser le caillé dans des bocaux stérilisés et fermer hermétiquement. Conserver au réfrigérateur et utiliser dans les 28 jours.
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