Cette somptueuse recette de bœuf mijoté d'inspiration française saura vous convaincre, vous et vos convives, des bienfaits de la lenteur, sans oublier la crème de panais et de légumes avec vinaigrette aux noix et à l'estragon
La cuisine de tradition classique, où plusieurs étapes sont nécessaires pour créer des sauces brillantes aux saveurs profondes et complexes, est en train de passer de mode. Mais il y a des plats qui ne peuvent pas être mieux préparés autrement, et le bœuf mijoté en fait partie.
Si j'étais obligé de choisir un dernier souper, ce serait du bœuf cuit comme ça – servi dans une sauce soyeuse et si douce qu'on peut la couper à la cuillère. J'ai été initié il y a des années à Paris par Bambi Sloan, qui a aidé à décorer nos premiers restaurants Leon. (Elle est française. Elle est décoratrice d'intérieur. C'est son vrai nom.) Cette nuit-là, le bœuf était de la joue de bœuf. Il arriva à table dans le plat dans lequel il avait été cuit, à côté d'un grand bol de purée douce et lisse. Nous avons mis les deux dans nos assiettes et nous nous sommes évanouis.
Le secret est de filtrer les légumes après cuisson pour obtenir une sauce luxuriante et d'utiliser une pièce de viande avec beaucoup de tissu conjonctif. Pendant la cuisson lente, le tissu conjonctif se décompose et rend la viande succulente - presque gluante. La viande et les légumes eux-mêmes épaissiront la sauce, mais cela ne fait pas de mal de lui donner un peu d'aide. A Paris, cela se faisait en ajoutant un os à moelle pendant la cuisson, mais nous avons utilisé la farine la plus prosaïque. (Vous pouvez même laisser cela de côté si vous voulez qu'il soit sans gluten - votre sauce sera plus fine mais toujours délicieuse.)
Le secret est de filtrer les légumes après qu'ils aient été cuits pour vous laisser avec une sauce luxuriante
Dans la recette d'aujourd'hui, Jane a combiné le bœuf avec une purée de panais tout aussi lisse, de la gremolata pour lui donner du piquant, et du chou-fleur de saison et du brocoli violet pour le croquant.
Featherblade est une coupe de bœuf moins chère de l'épaule de l'animal. La partie supérieure en est parfois vendue sous le nom américain de flat iron steak. Mais attention :il aura été soigneusement débarrassé de tous les morceaux nerveux qui, cuits longtemps, rendent cette recette si délicieuse. Ce sera aussi beaucoup plus cher.
Pour 4 à 6 personnes
1 à 1,5 kg de plumes entières
1 cuillère à soupe de farine assaisonnée
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 oignons tranchés
1 carotte , en tranches
1 tranche de rutabaga haché grossièrement
3 gousses d'ail écrasées
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
250 ml de vin rouge
50 ml de vinaigre de vin rouge
700 ml de bouillon de poulet/bœuf
1 Préchauffez le four à 140 C/275 F/thermostat 1. Saupoudrez le bœuf de farine assaisonnée.
2 Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle. Faites bien dorer la viande de tous les côtés et retirez-la de la poêle.
3 Ajouter les légumes dans la poêle et faire revenir 5 minutes à feu moyen. Incorporer l'ail et les herbes et cuire pendant une minute. Déglacer la poêle (gratter les morceaux du fond) avec le vin rouge, le vinaigre et le bouillon. Porter à ébullition.
4 Transférez la viande dans une cocotte allant au four, puis versez dessus le bouillon chaud et les légumes. Bien assaisonner. Couvrir hermétiquement et mettre au four pendant environ 2 ½ à 3 ½ heures ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. La durée dépendra de l'épaisseur du bœuf.
5 Une fois cuite, retirez la viande du bouillon et mettez-la de côté dans un récipient qui tiendra dans votre réfrigérateur. Filtrez-le dans un tamis (en poussant les légumes les plus tendres pour l'épaissir) et versez-le sur la viande. Laisser refroidir et laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pour finir
400 g de champignons de Paris coupés en quartiers (vous pouvez utiliser des champignons de Paris si vous n'arrivez pas à vous procurer des marrons)
1 càs d'huile d'olive
1 càs de beurre
Le bouillon de bœuf égoutté
/>1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
Pour la gremolata
2 cuillères à soupe de persil finement haché
Le zeste d'1 citron, finement râpé
1 gousse d'ail, très finement hachée
Sel et poivre noir
1 Sortez le bœuf du bouillon. Coupez-le contre le grain en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur.
2 Dans une grande poêle, chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient chauds, puis faire revenir les champignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Bien assaisonner.
3 Retirez les champignons de la poêle. Ajouter le bouillon de bœuf et la moutarde dans la poêle. Fouetter et porter à ébullition aussi longtemps que nécessaire pour réduire la sauce à l'épaisseur désirée.
4 Ajouter les champignons et les tranches de bœuf à la sauce piquante. Laisser mijoter doucement quelques minutes pour réchauffer. Assaisonnez si nécessaire.
5 Mélangez le persil avec le zeste de citron et l'ail pour faire une gremolata, et saupoudrez-en le bœuf avant de servir.
Pour 4 à 6 personnes
750 g de panais pelés et émincés
350 ml de lait
2 gousses d'ail écrasées
Jus d'1 citron
30g d'amandes en poudre
70 ml d'huile d'olive
/>Sel et poivre noir
1 Mettre dans une casserole avec le lait et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les panais soient tendres.
2 Bien égoutter et transférer dans un robot culinaire. Ajouter l'ail, le citron et les amandes. Mélanger et ajouter lentement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une purée de la consistance d'une purée légère. Bien assaisonner et servir.
Pour 4 à 6 personnes
1 petit chou-fleur
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
300g de brocoli violet à germer
Pour l'habillage
½ gousse d'ail écrasée en pâte
2 cuillères à café d'estragon haché
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sirop d'érable
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à soupe huile de noix
50g de noix grillées, concassées
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 160C/325F/thermostat 3. Détailler le chou-fleur en petits bouquets. Verser l'huile d'olive et bien assaisonner. Placer sur une plaque à pâtisserie dans un four moyen pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre et légèrement doré.
2 Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients avec la moitié des noix – utilisez un mixeur plongeant ou un fouet.
3 Parer le brocoli et le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Bien égoutter. Mélanger avec le chou-fleur et la vinaigrette. Saupoudrer de noix supplémentaires.
