Les recettes de cette semaine proviennent de Bethléem, une ville plus célèbre pour sa longue histoire religieuse que pour son patrimoine culinaire. Malgré tout, c'est l'un des centres alimentaires les plus importants du Moyen-Orient et le foyer de certains des plats palestiniens les plus célèbres.
Située à 10 km au sud de Jérusalem, Bethléem est une oasis verte et fertile en bordure d'un désert qui s'étend jusqu'à la mer Morte. Les pèlerins à travers l'histoire se sont émerveillés de la luxuriance de la terre, avec ses figuiers et ses oliviers, ses herbes telles que le za'atar et la sauge, son blé sauvage et ses légumes verts. Même les raisins de cuve sont cultivés ici :le seul vignoble de Palestine, Cremisan, se trouve dans le district de Bethléem.
La cinéaste Leila Sansour, qui a grandi dans la ville et dirige la campagne Open Bethlehem, visant à préserver l'identité et le patrimoine multiconfessionnel de la ville face aux difficultés récentes (notamment le mur qu'Israël est en train d'ériger en Cisjordanie), a a gentiment partagé avec moi certaines de ses recettes familiales pour la chronique de cette semaine. Les produits de blé entier, de blé concassé et de farine ont toujours été des aliments de base pour des familles comme celle de Leila. Son arrière-grand-mère, comme des générations de Palestiniennes avant elle, avait l'habitude de faire des pâtes ("raqaq" en arabe) à la main, pour les ajouter aux soupes et aux ragoûts comme le plat de lentilles et de pâtes d'aujourd'hui. Le freekeh (blé vert entier ou concassé) ainsi que le maftoul (un couscous local) sont depuis longtemps très populaires dans la ville, même si le blé n'y est plus cultivé en grande quantité depuis de nombreuses années.
D'une manière générale, l'agriculture locale est en déclin en raison de la séparation de la ville de la campagne environnante; mais le régime alimentaire est toujours basé sur des ingrédients locaux traditionnels - fèves (un aliment de base depuis des millénaires), huile d'olive, tomates et concombres, pois chiches, ail et citrons.
Cuisiner avec et dans le yaourt est une autre marque de fabrique de Bethléem. Les Bédouins nomades fréquentaient le marché de la ville sur leur chemin vers et depuis le désert, apportant avec eux des moutons et des produits ovins. L'un de mes plats préférés est le mansaf, qui est préparé en faisant cuire lentement de l'agneau dans du yaourt séché réhydraté, puis en le servant sur un lit de pain plat et de riz ou de boulgour, et en terminant par une dispersion d'amandes grillées.
Pour moi, l'éclat de ces plats réside dans la façon dont ils prennent quelques humbles aliments de base - blé, riz, lentilles, fèves, poulet, pois chiches - et les transforment en quelque chose de frais grâce à l'utilisation intelligente d'aromates clés - et, bien sûr , de généreuses quantités d'huile d'olive.
Normalement, nous cossons des fèves et jetons les peaux, qui peuvent être dures et fibreuses. Mais commencez par des haricots frais et tendres, et ce n'est vraiment pas nécessaire :une fois cuits, le contraste entre la peau et le haricot est une révélation. Une sauce citronnée au tahini serait un bon condiment pour ce plat :arrosez-en les haricots au moment de servir. Ou ajoutez une généreuse cuillerée de yaourt grec pour tempérer la chaleur et ajouter une richesse bienvenue. Pour quatre personnes, en mezze ou en accompagnement.
500 g de fèves jeunes dans leurs cosses
80ml d'huile d'olive
1 gros piment, coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné et haché finement
10 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et grossièrement écrasées
Équeutez et coupez les haricots, puis retirez les fils fibreux sur les côtés de la gousse et coupez-les en morceaux de 5 cm.
Ajoutez l'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle et placez à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez le piment et l'ail et faites revenir pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajouter les haricots, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et remuer pendant une minute. Ajouter 60 ml d'eau, baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Retirer du feu, incorporer la coriandre, le jus de citron et les graines de cumin, et servir.
Ce plat est comme un vieil ami pour moi et comprend deux des aliments qui me réconfortent le plus :les lentilles et les pâtes; les autres ingrédients sont à peu près un appel nominal de mes choses préférées. C'est un souper rapide pour deux, idéal pour une soirée scolaire.
200 g de lentilles vertes
75ml d'huile d'olive
4 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
1½ cuillère à café de poudre de bouillon de légumes bio
2 cuillères à soupe de sumac
130 g de tagliatelles aux œufs, cassées en petits morceaux avec les mains
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et broyées
5 g de coriandre hachée grossièrement
½ citron
80 g de yaourt grec
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter les lentilles et cuire, à découvert, pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Égoutter, remettre les lentilles dans la poêle et réserver.
Versez l'huile dans une petite casserole et placez-la sur feu vif. Une fois chaud, ajouter l'ail et faire revenir pendant environ 20 secondes, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer; assurez-vous qu'il ne brunit pas. Verser l'huile et l'ail sur les lentilles, puis incorporer le bouillon en poudre, le sumac, les tagliatelles et une demi-cuillère à café de sel.
Ajouter 350 ml d'eau, remettre la casserole sur feu vif et porter à ébullition. Appuyez sur les lentilles et les pâtes pour qu'elles soient juste recouvertes de liquide, baissez le feu, couvrez et faites cuire pendant sept minutes, jusqu'à ce que les pâtes et les lentilles soient bien cuites. Retirer du feu et réserver à couvert pendant cinq minutes, puis incorporer le cumin, la coriandre et un bon moulin de poivre. Servir chaud avec un filet de jus de citron et le yaourt en accompagnement.
Maftoul est un couscous palestinien de grande taille. Il devient de plus en plus disponible ici, en particulier en ligne. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par du couscous géant ou même ordinaire. Pour quatre personnes.
8 pilons de poulet
Sel et poivre noir
5 cuillères à café de noix de muscade fraîchement râpée
60ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
15 gousses de cardamome, légèrement écrasées
3 carottes, épluchées, parées, coupées en quatre dans le sens de la longueur et coupées en diagonale en tranches de 0,5 cm de large
2 poivrons rouges, cœur et pépins retirés, chair coupée dans le sens de la longueur en lanières de 0,5 cm de large
7 grosses tomates italiennes, pelées et coupées en quartiers
2 bandes peau d'orange
250g de maftoul (ou couscous géant)
150 g de pois chiches fraîchement cuits, rincés et séchés (ou en conserve)
1 échalote banane, pelée et râpée grossièrement
5 g de feuilles de persil hachées grossièrement
Mélanger le poulet dans un grand bol avec une demi-cuillère à café de sel et une cuillère à café de muscade. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse et placez-la à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter le poulet et faire revenir pendant huit minutes en le retournant régulièrement jusqu'à ce que les pilons soient dorés. Versez 1,2 litre d'eau et faites bouillir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il reste environ 350 ml de liquide dans la casserole. Retirer du feu, retirer le poulet et réserver; réserver le stock.
Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle et placez sur feu moyen. Une fois chaud, ajouter l'oignon et faire revenir pendant six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter le piment de la Jamaïque, la cardamome et trois cuillères à café de noix de muscade et cuire pendant une minute. Ajouter les carottes, les poivrons, les tomates, la peau d'orange, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre. Faire revenir 15 minutes de plus en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir. Réduire le feu à moyen-doux, verser 150 ml d'eau, couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Mettez le poulet dans la sauce, remuez, couvrez et laissez mijoter encore 20 minutes.
Pendant que le poulet mijote, mettez une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez le maftoul et faites-le griller pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez les pois chiches et versez dessus le jus de cuisson du poulet et 300 ml d'eau (ou 400 ml si vous utilisez un couscous géant) et portez à ébullition. Baisser le feu à moyen et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer l'échalote, la cuillère à café de noix de muscade restante, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le maftoul soit cuit. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer cinq minutes.
Pour servir, répartir le maftoul dans quatre assiettes, napper de poulet et de sauce tomate, et saupoudrer de persil.
