Cette recette de crumble à la rhubarbe et à la crème anglaise prouve que les bons produits, bien utilisés, ne peuvent jamais être ennuyeux; même un simple repas peut être mémorable. Réalisées avec soin et attention, les saveurs ne seront jamais clichées...
Quand j'étais jeune, je me souviens que ma grand-mère m'avait raconté la fois où elle avait failli se noyer. En plongeant dans une piscine à travers un anneau en caoutchouc, elle s'est coincée les pieds et, avant d'être secourue, alors qu'elle commençait à abandonner la lutte effrénée pour se libérer, sa vie a éclaté devant ses yeux.
L'impression que me fit ce souvenir fut profonde. J'ai toujours imaginé qu'à ma mort, j'aurais l'occasion de revivre chaque expérience mémorable. La nourriture a toujours eu une profonde résonance émotionnelle pour moi, et les repas cuisinés pour, par ou appréciés avec ceux que j'aime le plus, sont le cadre de ma capacité à comprendre qui je suis et d'où je viens. Donc, je pense que j'ai toujours compris que mon showreel sur mon lit de mort serait une longue et heureuse séquence de bonnes choses à manger.
Plus j'ai passé de temps à nourrir les gens de manière professionnelle, plus j'en suis venu à remettre en question la nature de l'hospitalité. Vendons-nous un service à des clients payants ? Ou accueillons-nous des invités dans un environnement que nous avons créé, en les nourrissant physiquement, émotionnellement et intellectuellement, en leur offrant une expérience enrichissante, en leur demandant finalement de nous dédommager un peu pour le temps, les efforts et le coût des ingrédients ? Nous n'y parvenons peut-être pas toujours, mais le très faible profit et l'énorme quantité de travail requis, même lorsque nous n'y parvenons pas, font que je privilégie cette dernière interprétation de notre rôle. HL Mencken a écrit un jour :"Personne n'a jamais fait faillite en sous-estimant l'intelligence du public américain." Bien que j'espère que cela n'arrivera jamais, si je fais faillite, ce sera en adoptant une vision beaucoup plus optimiste de mes convives.
Les gens sont réconfortés par le familier et nous voyons souvent la nourriture comme un moyen de nous rassurer émotionnellement. Dans les restaurants, cela conduit souvent à ce que les plats les plus évidents du menu se vendent beaucoup plus fréquemment que les assiettes plus ambitieuses ou imaginatives. Cependant, je trouve que ces plats classiques sont des clichés - des évocations superficielles de la grande cuisine. Ils n'ajoutent rien à nos vies, car ils sont tout à fait oubliables. C'est comme une conversation avec quelqu'un qui ne parle que dans de vagues expressions familières; vous le comprenez comme un langage, mais cela ne veut rien dire.
Cela s'applique également au vin. On me demande souvent comment s'y prendre pour sélectionner un bon vin dans un supermarché, ce à quoi ma réponse est, invariablement :partez et trouvez le détaillant indépendant le plus proche, soit dans votre quartier, soit en ligne. C'est une généralisation radicale, mais je trouve que c'est une bonne règle empirique :rien de produit en série à une échelle adaptée aux énormes demandes d'approvisionnement d'un supermarché ne peut - à mon avis - jamais vraiment être bon. Pour les produits, c'est la même chose. Internet a été formidable pour permettre aux petits producteurs, pêcheurs et agriculteurs ciblés de vendre directement aux consommateurs.
Le thème de cette série a été la simplicité. Je crois qu'une cuisine simple, avec de bons produits, pratiquée judicieusement, ne peut jamais être kitsch, et donc avec juste un peu de considération, nous pouvons rendre chaque repas vraiment mémorable. Certaines de mes combinaisons de saveurs sont nouvelles, d'autres sont familières - cependant, tant que les produits sont d'une qualité irréprochable, la cuisine ne doit jamais être clichée.
Alors qu'un crumble à la rhubarbe n'a pas besoin d'être présenté, la présentation nécessite peut-être une justification :pourquoi séparer quelque chose qui fonctionne si bien ensemble ? J'ai deux bonnes raisons.
Tout d'abord, c'est incroyablement rapide à produire, et comme je consacre souvent beaucoup de temps au corps principal d'un repas, j'aime pouvoir proposer des puds simples que je peux assembler de toutes pièces en une demi-heure pendant que tout le monde est assis. avec un peu de fromage. Cette recette, en préparant et en présentant la rhubarbe et le crumble séparément, y parvient.
Deuxièmement, cela permet une quantité agréable de personnalisation pour chaque invité qui s'aide. J'aime beaucoup de fruits avec une petite quantité de crème pâtissière et un saupoudrage de crumble. Vous pouvez vous sentir tout à fait autrement.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la rhubarbe
800 g de rhubarbe, parée, pelée et coupée en morceaux de 2 cm
50 g de racine de gingembre, tranchée
Epluchure et jus d'une orange
75 g de cassonade
Pour le crumble
300g de farine
200g de beurre
100g de cassonade
Pour la crème anglaise
500 ml de lait entier
250 ml de crème liquide
25 g de cardamome en gousses
6 jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
1 Pour faire la rhubarbe, réglez le four à 160C/325F/thermostat 3. Mélangez tous les ingrédients, mettez dans un plat à gratin, couvrez d'un cercle de papier sulfurisé et scellez avec du papier d'aluminium. Mettez de côté.
2 Pour faire le crumble, frottez ensemble la farine et le beurre pour obtenir une consistance de chapelure. Mélanger le sucre. Cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en même temps que la rhubarbe pendant 20 minutes, puis retirer le gingembre et le zeste d'orange. Refroidir à température ambiante.
3 Pour faire la crème pâtissière, faites chauffer le lait et la crème avec la cardamome dans une casserole à fond épais juste en dessous du point d'ébullition. Battre les six jaunes d'œufs avec le sucre.
4 Filtrez la cardamome, puis remettez la casserole sur feu doux. Tempérez maintenant les jaunes avec 50 ml du mélange de lait chaud, en fouettant ensemble. Fouetter les jaunes tempérés dans la poêle. Il doit rapidement épaissir jusqu'à napper le dos d'une cuillère. Retirer du feu et recouvrir de papier sulfurisé pour éviter la formation d'une peau. Servir chaud.
Partout en Europe, je trouve des recettes pour ce genre de confiture de pommes onctueuse; cependant, je n'en ai jamais rencontré un originaire de Grande-Bretagne, malgré notre affinité historique avec le fruit. J'aime le servir avec du fromage, mais c'est très bon avec de la charcuterie ou juste sur du pain grillé. J'ai utilisé un mélange de cox et de jonagold dans mon dernier lot, qui était peut-être le meilleur à ce jour, mais toute variété acidulée et complexe fonctionnera bien. Les pommes doivent conserver la peau, les pépins et les tiges pendant la cuisson, car c'est de là que provient la pectine qui permet au beurre de prendre.
Fait 500 ml
1 kg de pommes lavées et coupées en quartiers
100 ml d'eau
100 ml de vinaigre de cidre
10 g de graines de cumin et de coriandre grillées et moulues
1 Mettez les pommes dans une casserole à fond épais sur feu vif, puis ajoutez l'eau et le vinaigre. Dès qu'il commence à frémir, baissez le feu. Au bout de 2 à 3 heures, les pommes se décomposent et cuisent complètement. Quand ils ont perdu leur intégrité, retirez-les du feu et laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils puissent passer au chinois ou au tamis fin sans vous brûler. Incorporer les épices et étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser dans un four à 60 C/140 F (très bas) pendant la nuit pour déshydrater.
Viña Gravonia Blanco Crianza, Lopez de Heredia, Rioja 2004 (à partir de 12 £)
J'aime rarement les vins qui sont beaucoup exposés au chêne, mais celui-ci, qui obtient quatre ans, est une matière étonnamment fine avec à la fois fraîcheur et complexité, et des notes d'amande et de coing. J'apprécie particulièrement cela avec un simple déjeuner composé de fromage et de salade.
Brézème Roussette, Eric Texier, Rhône 2011 (à partir de 20 £)
Eric est un homme fascinant; un viticulteur et producteur de vins biodynamiques magnétiques dans l'appellation méconnue de Brézème, vénérée au milieu du XIXe siècle par rapport à l'Hermitage. J'aime ce blanc herbacé et minéral vif.
