Il y a des croquettes de poisson pour chaque saison. Il est maintenant temps pour quelque chose de frais et de texture rugueuse, avec une trempette salée qui fait claquer les lèvres sur le côté
Je les prends moelleux et enrobés d'une sauce au persil vert émeraude, croustillants et croustillants aux lèvres avec du piment ou du wasabi, rugueux avec un enchevêtrement de pommes de terre râpées, ou plats, noisette et chantant avec de la citronnelle et du gingembre. Vous pouvez me les apporter enroulés dans une chapelure japonaise légère ou les offrir avec une trempette au sésame et à la sauce soja ou en sandwich entre deux moitiés d'un pain saupoudré de farine.
J'ai un penchant pour le fishcake qui va au-delà de la mode ou de la mode, qui comprend l'églefin pour l'hiver, le crabe pour l'été, les crevettes pour une fête ou le lieu noir pour tous les jours. Ceux que j'aime le plus en ce moment sont à texture grossière, à peine maintenus ensemble, faits avec des pommes de terre qui ont été écrasées plutôt qu'en crème, escarpées et rugueuses. Ça, et ceux avec une trempette fraîche et salée dans laquelle les tremper.
Pour 3
pommes de terre nouvelles 500g
saumon 400g, queue ou filet
poivre noir en grains 6
feuilles de laurier 2
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café
cresson 25g
oeuf 1, battu
huile 2 cuillères à soupe de beurre d'olive ou d'arachide
beurre 1 tranche épaisse
Mettez une casserole d'eau de taille moyenne à bouillir, salez-la légèrement, puis ajoutez les pommes de terre et faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ils doivent être suffisamment souples pour s'écraser facilement entre votre doigt et votre pouce. Égoutter et réserver.
Placer le saumon dans une poêle à bord haut ou une casserole de taille moyenne, verser juste assez d'eau pour recouvrir le poisson, puis ajouter les grains de poivre, légèrement concassés, les feuilles de laurier et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour que l'eau bouillonne à peine, couvrir avec un couvercle et laisser cuire 5 minutes. Éteignez le feu, mais gardez le couvercle.
Écrasez les pommes de terre avec un pilon à pommes de terre ou une fourchette, en appuyant légèrement, afin qu'elles forment une purée rugueuse, bosselée et inégale. Hacher grossièrement le cresson.
Retirez le saumon de son bouillon, épluchez et jetez la peau, puis déchirez le poisson en gros flocons. Le poisson doit se détacher facilement. Ajouter le poisson aux pommes de terre écrasées. Mélanger le poisson et la pomme de terre, incorporer l'œuf battu et le cresson haché, mélanger légèrement sans en faire une pâte. Assaisonner de sel et de poivre finement moulu.
Prenez de petites poignées du mélange et tapotez fermement en six gâteaux plats et épais et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Versez l'huile dans une poêle antiadhésive peu profonde. Faire chauffer à feu moyen puis ajouter le beurre. Lorsque le beurre a fondu, ajoutez quelques-unes des croquettes de poisson et laissez-les cuire pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée pâle se soit formée sur la base. Retournez délicatement les galettes à l'aide d'une spatule ou d'une tranche de poisson et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, recouvertes cette fois d'un couvercle, ce qui favorisera leur cuisson. Servir avec du cresson.
Donne 9, sert 3
citronnelle 1 tige, hachée
piments 1-2, chaud et petit
coriandre 30g
menthe 15g
citron vert zeste de 1
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
gingembre 15g
aiglefin 400g, poids sans peau 375g
chapelure panko 120 g
œufs 2
huile un peu pour la friture
Pour la trempette :
graines de sésame 2 cuillères à soupe
basilic 4 grandes feuilles
jus de citron vert 4 cuillères à soupe
mirin 2 cuillères à soupe
concombre 1
Retirez et jetez les feuilles extérieures dures de la citronnelle. Hacher grossièrement les feuilles de cœur et les mettre dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez les piments à la citronnelle, coupez-les en deux et enlevez les graines si vous préférez une épice plus froide, puis ajoutez les feuilles et les tiges de coriandre et les feuilles de menthe.
Râper le zeste de citron vert sur une râpe fine et l'ajouter au robot culinaire avec la sauce de poisson, une noisette de gingembre pelée et un peu de sel. Traiter en une pâte rugueuse.
Pelez et hachez grossièrement l'églefin, puis ajoutez-le à la pâte d'épices et mélangez brièvement pour que le poisson soit réduit en une pâte grossière. Salez soigneusement (rappelez-vous que la sauce de poisson est déjà salée). Transférer le mélange dans un bol et réfrigérer pendant une demi-heure.
Casser les œufs dans un bol peu profond et battre légèrement à la fourchette. Verser les miettes de panko dans une assiette. Divisez le mélange en neuf boules puis aplatissez légèrement le dessus. Trempez-les d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure. Pour un enrobage plus croustillant, trempez-les à nouveau et émiettez-les à nouveau.
Chauffez l'huile dans une poêle peu profonde, versez-y quelques-unes des croquettes de poisson, en laissant suffisamment d'espace autour de chacune, et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les retournant si nécessaire. Si vous gardez la chaleur assez basse et placez un couvercle sur le dessus pendant au moins une partie du temps de cuisson, ils cuiront jusqu'au bout.
Pour faire la trempette, faites griller les graines de sésame dans une poêle peu profonde sèche et antiadhésive jusqu'à ce qu'elles commencent à sentir la noisette et prennent une couleur or pâle. Versez-les dans un mortier et écrasez-les avec un pilon japonais jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Quelques graines entières restantes sont une bonne chose. Transférer dans un petit bol. Dans le même mortier, écrasez le basilic en bouillie, puis versez-le dans la pâte de sésame. Incorporer le jus de citron vert puis le mirin.
Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, retirez la pulpe molle et aqueuse au milieu, puis râpez-le grossièrement et servez-le sous les boulettes de poisson frites. Servir la trempette dans des bols séparés.
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