Les restes d'un succulent poisson entier, cuit dans une papillote pour le souper, peuvent être transformés en trois autres plats délicieux :des croquettes croustillantes, un pâté léger et un savoureux kedgeree
C'est vrai qu'un poisson entier peut être assez intimidant :tripes, écailles, nageoires et globes oculaires pour vous dévisager. Mais le fait est que le poisson cuit sur l'os - tout comme la viande - est plus succulent, moelleux et savoureux, et constitue une pièce maîtresse brillante pour n'importe quel repas. Grondin, tacaud, goberge, merlu (photo ) ou lieu noir sont tous de bons choix durables avec une belle quantité de viande et une charpente ronde. Achetez du poisson pêché à la ligne dans la mesure du possible, car il s'agit d'une méthode de pêche à faible impact et aussi, malheureusement, l'une des seules méthodes de pêche annoncées par un poissonnier. Je recommande toujours de faire ses courses chez votre poissonnier local, mais lorsque vous faites vos courses au supermarché, recherchez le label de durabilité MSC du Marine Stewardship Council.
Tout poisson laissé sur l'os après l'événement principal peut être conservé pour être utilisé dans l'une (ou toutes) des trois recettes suivantes. Après votre repas, nettoyez tous les flocons de viande de la carcasse. Il se conservera dans un récipient scellé jusqu'à cinq jours au réfrigérateur.
Conseil de cuisinier (pas pour les délicats) :certains des morceaux les plus délicieux proviennent des joues, de la bajoue et du dessus de la tête
Une façon simple de cuire un poisson entier est de le sceller et de l'envelopper à l'intérieur d'un parchemin, ou "en papillote". Le colis agit comme un mini four, cuisant le poisson à la vapeur et aidant à le garder très humide. Toutes les saveurs emprisonnées dans le sac infusent avec la viande. Cette méthode fonctionnera avec tous les poissons entiers, bien que les temps de cuisson varient en fonction de la taille.
Pour 5 à 7 personnes
1,5 à 2 kg de poisson rond entier, sans branchies, éviscéré et écaillé
1 citron non traité, coupé en rondelles
4 gousses d'ail, écrasées, avec la peau
1 bulbe de fenouil, coupé en deux et en fines tranches
Huile d'olive extra vierge, au goût
Sel et poivre noir
Pommes de terre, salsa verde et/ou aïoli pour servir (facultatif)
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Déchirez un morceau de papier sulfurisé d'environ 2½ fois la longueur de votre poisson. Créez un lit de tranches de citron, d'ail et de fenouil au milieu du parchemin. Déposer le poisson sur ce lit, puis farcir la cavité avec un peu de fenouil et d'ail.
2 Versez un filet d'huile d'olive sur le poisson et assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre noir. Pliez les extrémités du parchemin, puis tirez-le autour du poisson. Pliez les bords ensemble pour former un sac scellé.
3 Enfourner la papillote de poisson 25 minutes pour le premier 1kg, puis 5 minutes pour chaque 500g supplémentaire. Un poisson de 2 kg, par exemple, devrait prendre environ 35 minutes pour cuire, mais tous les poissons ont une forme légèrement différente, donc certains peuvent prendre un peu plus de temps. Pour vérifier que le poisson est bien cuit, sortez-le du four, déballez le papier sulfurisé - en faisant attention à la vapeur - et décollez la chair de l'os à l'extrémité épaisse du cou. S'il se détache, il est prêt à être mangé. Servir en centre de table avec le fenouil, quelques pommes de terre et de la salsa verde ou de l'aïoli.
On sert ces croquettes à la douzaine dans mon restaurant, Poco. Ils sont rapides à préparer et satisfaisants à manger.
Donne 12-15
300 g de pommes de terre farineuses type a desire ou king edward avec la peau
½ petit oignon, râpé, égoutté
2 brins de persil, feuilles grossièrement hachées, tiges finement hachées pincée de flocons de piment
200 g de restes de flocons de poisson ou de poisson blanc cuit
1 petit œuf
1½ cuillère à soupe de farine complète ou ordinaire
500 ml d'huile pour la friture
Sel de mer
Quartiers de citron, pour servir
1 Faire bouillir les pommes de terre pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, laisser refroidir un peu, puis retirer les peaux.
2 Écraser les pommes de terre épluchées avec l'oignon râpé, les feuilles et les tiges de persil, les flocons de piment et la farine, puis incorporer le poisson et l'œuf avec une quantité généreuse d'assaisonnement. Vous pouvez préparer les croquettes jusqu'à ce stade à l'avance.
3 Lorsque vous êtes prêt à manger, mettez l'huile dans une casserole, en vous assurant que l'huile ne dépasse pas ⅓ de la hauteur des côtés. Mettez à feu moyen-vif et portez jusqu'à 160-170C/320‑340F. Testez pour voir si l'huile est assez chaude en laissant tomber un petit morceau du mélange dans l'huile. S'il bouillonne et monte jusqu'au sommet, c'est prêt. Placez délicatement de grandes cuillères à café du mélange dans l'huile. Faites frire pendant 3 à 5 minutes en les retournant si nécessaire. Lorsque les croquettes sont bien dorées, retirez-les de l'huile et posez-les sur un morceau d'essuie-tout. Assaisonner de fleur de sel et servir avec des quartiers de citron.
C'est une façon rapide de conserver les restes de poisson et d'en faire quelque chose d'encore plus savoureux que le plat original. Cette méthode conserve le poisson pendant une bonne semaine, scellé par un bouchon de beurre sur le dessus. Mangez sur du pain grillé comme une simple collation. Certaines recettes demandent des assaisonnements supplémentaires de macis, de piment de la Jamaïque et de noix de muscade, mais je trouve ces épices exagérées. Ces délicieuses saveurs n'ont besoin de rien d'autre.
Pour 2
100 g de beurre
1 branche d'estragon, cueillie et hachée
200 g de poisson en flocons
Jus de ½ citron ou trait de vinaigre
Sel marin et poivre noir
1 Faire fondre le beurre avec les feuilles d'estragon dans une poêle à feu très doux. Versez-en la moitié sur le poisson émietté, avec éventuellement du jus de citron ou du vinaigre, ainsi qu'une bonne pincée de sel et de poivre, puis mélangez bien.
2 Trouvez un petit pot en céramique ou un bocal assez grand pour contenir le poisson. Pressez le poisson dans le bocal et lissez le dessus avec le dos d'une cuillère. Verser le beurre restant dessus pour sceller le poisson à l'intérieur.
C'est mon brunch parfait; sain, soutenu et profondément plein de saveur. Le kedgeree est généralement préparé avec de l'églefin fumé, mais s'adapte bien et peut être préparé avec n'importe quel poisson blanc en flocons. J'ai ajouté du paprika fumé à la recette pour lui donner le fumé dont elle a besoin.
Pour 2
Un généreux filet d'huile d'olive légère
1 petit oignon finement haché
2 gousses d'ail grossièrement hachées
3 brins de persil, feuilles grossièrement hachées, tiges finement hachées
1 cuillère à café de curry en poudre
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de curcuma
Sel de mer et poivre noir
150 g de riz basmati brun
450-500 ml de fumet de poisson ou d'eau
200 g de restes de poisson émietté ou de haddock fumé cuit
50 g de petits pois
Un filet de jus de citron, plus ∫ citron, coupé en deux quartiers, pour servir
1 œuf dur
Yaourt, servir
Pour le bouillon (pour 1 litre)
1 petit oignon blanc, grossièrement tranché
1 branche de céleri, grossièrement tranché
1 petite carotte, grossièrement tranchée
1 gousse d'ail, écrasée
3 tiges de persil
1 gros squelette de poisson et tête de poisson (branchies enlevées)
1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de graines de coriandre, grains de poivre noir, graines de moutarde
1 Tout d'abord, préparez le bouillon. Placez tous les ingrédients dans une grande casserole, poussez-les vers le bas pour vous assurer qu'ils sont compacts. Couvrir d'au moins un litre d'eau en veillant à ce que les ingrédients soient plus ou moins recouverts. Porter à ébullition en veillant à ce qu'il ne bout pas car cela peut rendre votre bouillon trop trouble. Laisser mijoter doucement pendant une demi-heure, en écumant les particules du haut au fur et à mesure qu'elles apparaissent. Retirer du feu et laisser refroidir. Passer au tamis en gardant le liquide. Conserver au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
2 Ensuite, faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon et faites revenir doucement pendant 5 minutes en remuant.
3 Ajouter l'ail, les tiges de persil, les épices et 1 cuillère à café de sel. Frire pendant 2 minutes.
4 Ajouter le riz et remuer pour enrober les grains d'huile épicée et d'oignons.
5 Ajouter le fumet de poisson, mettre un couvercle dessus et porter à ébullition. Réduire à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez de temps en temps si le riz est cuit pour vous assurer qu'il ne bout pas à sec - ajoutez un peu plus de bouillon ou d'eau, si nécessaire.
6 Lorsque le riz est cuit, retirer du feu, incorporer le poisson, les petits pois, les feuilles de persil et un généreux filet de citron. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant beaucoup de poivre noir. Servir avec un demi-œuf dur et des quartiers de citron.
Tom Hunt est éco-chef, directeur du restaurant Poco à Bristol et auteur de The Natural Cook (Quadrille)
