Du pesto à la roquette avec de jeunes fèves au ragoût grec classique citronné et acidulé, vous pouvez faire tellement de choses avec les légumes du début de l'été
Quelle belle période de l'année pour les légumes - je pourrais manger avec plaisir mon poids corporel en asperges, haricots et pois tous les jours, surtout si j'avais un morceau de pecorino ou de parmesan, de la bonne huile d'olive et beaucoup de citron. Ils sont si polyvalents et, étant en pleine saison, relativement bon marché, cela vaut la peine d'en acheter des tas et d'expérimenter. Les piments font d'excellents compagnons de lit pour les fèves et les pois :chez Wahaca, nous servons actuellement des empanadas aux pois d'été avec une salsa habanero fruitée, et j'adore la purée de fèves parsemée de piment rouge frais. Assurez-vous simplement d'acheter vos haricots petits, tendres et sucrés; ils deviennent durs et amers avec l'âge.
Lorsque la roquette est transformée en pesto, elle perd une grande partie de sa morsure poivrée et devient plus sucrée. Il fonctionne très bien avec les fèves et les pâtes de blé entier aux noisettes. Pour quatre personnes.
2 grosses poignées de roquette (environ 100g)
25g de pignons de pin
60g de noisettes
1 gousse d'ail grasse, pelée
30 g de parmesan, plus un supplément pour servir
½ citron
200 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
400 g de conchiglie de blé entier (alias pâtes en coquille)
300 g de fèves jeunes écossées (fraîches ou surgelées)
Lavez et séchez la fusée. Faire griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettez-les dans un robot culinaire, ajoutez l'ail, le parmesan et la roquette, et mixez pour obtenir une pâte. Pressez le jus de citron pour le détacher, ajoutez quelques limaces d'huile d'olive et mélangez à nouveau pour obtenir une purée lisse et vert vif. Ajoutez tout sauf deux cuillères à soupe de l'huile restante, mixez brièvement pour combiner et assaisonnez au goût - cela peut prendre un peu de temps, et ajoutez plus de citron si vous le souhaitez.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, blanchir les haricots dans de l'eau frémissante pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez les pâtes, en réservant une tasse d'eau, et mélangez les pâtes et les haricots dans quelques généreuses cuillères à soupe de pesto. Ajouter deux ou trois cuillères à soupe d'eau de pâtes, pour lier la sauce, assaisonner et ajouter le pesto au goût. À ce stade, les pâtes peuvent être un peu sèches, alors ajoutez un peu plus d'eau de cuisson, si nécessaire.
Servir dans des bols, arrosé du reste d'huile, d'un morceau de parmesan sur la table à râper, et éventuellement d'une salade de mini gemme, graines germées, pomme et échalotes.
Une belle façon de manger des légumes d'été :ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans une magnifique soupe nourrissante enrichie d'œufs et aiguisée de citron. Pour le rendre végétarien, utilisez du bouillon de légumes ou de l'eau. Pour quatre à six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon blanc, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
300 g de pommes de terre royales en jersey, lavées (couper les grosses en deux)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
300 g de pois écossés (frais ou surgelés)
300 g d'asperges, bouts durs retirés, tranchées épaisses en diagonale
400 ml de bouillon de poulet chaud
Pour finir
1 baguette
Huile d'olive
2 œufs
Jus de 1 citron
1 petit bouquet de persil plat, cueilli et haché finement
1 petit bouquet d'aneth, cueilli et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez la baguette en biais et badigeonnez généreusement chaque tranche d'huile d'olive des deux côtés. Assaisonnez, placez sur une plaque allant au four et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Pendant ce temps, dans une grande casserole à feu moyen-doux, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les. Dans le même temps, porter à ébullition une deuxième casserole d'eau salée, blanchir les fèves environ une minute, puis ajouter les petits pois et les asperges et cuire trois à quatre minutes. Égouttez (réservez l'eau pour l'utiliser comme bouillon, elle aura beaucoup de saveur). Versez de l'eau courante froide sur les légumes verts pour stopper la cuisson, puis réservez. Incorporer les pommes de terre aux oignons, verser le bouillon chaud et porter à ébullition.
Vous pouvez préparer le plat jusqu'à ce point bien à l'avance. Au moment de servir, ajoutez les légumes verts à la soupe et portez à ébullition. Battre les œufs dans un bol avec le jus de citron, incorporer cinq cuillères à soupe de bouillon chaud de la poêle (cela signifie que les œufs ne cuiront pas dans le ragoût), puis remuer dans le ragoût avec toutes les herbes hachées.
Frotter les toasts avec le côté coupé de l'ail et arroser d'un peu d'huile. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement du ragoût et servez avec des croûtons flottant sur le dessus; pour une finition plus riche et plus spéciale, garnir chaque croûton d'un peu de fromage de chèvre.
Le pesto de roquette se conservera une semaine ou deux s'il est recouvert d'une couche d'huile d'olive pour sceller. Je l'adore sur des poivrons grillés, des courgettes et des aubergines pour une salade chaude et estivale; ou dans des pommes de terre en robe avec beaucoup de beurre et de feta ; ou comme vinaigrette (ajouter plus de jus de citron ou de vinaigre pour l'acidité). Les fèves et les pois frais doivent être consommés dès que possible, alors blanchissez-les et mélangez-les dans des salades ou mangez-les avec du beurre et de la menthe, ou écrasez-les en une purée pour faire partie d'un mezze. Utilisez les herbes restantes en les hachant finement et en les ajoutant à des salades ou à des légumes cuits à la vapeur ; ou mélanger dans du beurre ramolli avec un peu de sel et de l'ail écrasé, et congeler pour avoir du beurre à l'ail pour un jour de pluie.
