Ne vous laissez pas décourager par la quantité de préparation impliquée. Au lieu de cela, concentrez-vous sur les avantages de tout votre travail acharné
Les artichauts sont, pour certains, aussi inaccessibles qu'un carré de chardons. Le fait qu'ils soient en fait un chardon et ressemblent plutôt à une grenade à main ne fait qu'ajouter au sentiment général de malaise. Cependant, ce qui rebute vraiment les gens, c'est toute la préparation nécessaire avant de pouvoir atteindre le cœur charnu.
Tout cela en vaut-il la peine ? Absolument!. De plus, le défi de l'artichaut peut être relevé de différentes manières. La première consiste simplement à se retrousser les manches et à continuer. Je ne pense pas avoir été plus impressionné par la dextérité culinaire que lorsque je suis tombé sur les marchands de légumes d'Istanbul préparant d'énormes artichauts. Pas de planche à découper, pas d'éplucheur de légumes, juste un petit couteau dans une main et l'artichaut dans l'autre. Ils tournèrent rapidement sur 360 degrés pendant que leur petit couteau hachait, hachait, hachait, coupait, coupait, coupait. Tout s'est terminé en quelques secondes, puis ils sont passés au suivant.
La deuxième option est de se réjouir de la quantité de préparation impliquée et de la considérer comme une bonne chose. Jane Grigson, dans son grand livre sur les légumes, assimile à peu près cela à la lutte contre l'anarchie dans la cuisine civilisée. "Avant tout," écrit-elle, "l'artichaut est l'expression végétale de la vie civilisée, de la vision à long terme, du plaisir croissant par anticipation et crescendo... Il n'a pas sa place dans le monde de la gratification instantanée du troll."
La troisième option, et peut-être la plus traditionnelle au moins au Royaume-Uni, consiste à préparer un repas en allant droit au cœur. Faire bouillir l'artichaut et servir avec du beurre fondu, de la mayonnaise ou de la vinaigrette, pour y tremper les feuilles :avec chaque feuille qui touche le bol de débris, plus vous vous rapprochez du cœur.
La quatrième option - et j'espère que Grigson ne me considérera pas comme un troll - est d'acheter un paquet de cœurs d'artichauts surgelés :pour farcir et braiser, par exemple, il y a beaucoup à les recommander (gain de temps et callosités). la prévention n'étant que deux).
La cinquième et dernière option consiste à éviter complètement l'étouffement et à rechercher les bébés artichauts à pointe violette. Ces petits bouquets sont si frais, petits et jeunes qu'ils n'ont pas encore développé d'étranglement, ils peuvent donc être consommés presque dans leur intégralité.
Il y a une amertume dans cela qui fonctionne si bien avec la sauce riche et crémeuse. Pour quatre personnes, en entrée.
2 gros bulbes de fenouil, parés et coupés dans le sens de la longueur en tranches de 2 mm d'épaisseur - idéalement, utilisez une mandoline
4 feuilles de laurier
¼ de cuillère à café de grains de poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
8 petits artichauts entiers, tiges coupées à 2 cm de long
100ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de jus de citron
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
100 g de crème fraîche
20 g de mayonnaise
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le fenouil, le laurier, les grains de poivre, l'huile et une demi-cuillère à café de sel dans une plaque de cuisson moyenne à bord haut (environ 25 cm x 28 cm) et mélangez. Déposer les artichauts sur le côté, légèrement incrustés dans le mélange de fenouil.
Mélanger le vin avec 100 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel. Versez sur les artichauts, couvrez de papier d'aluminium et enfournez pour 45 minutes en retournant les artichauts à mi-cuisson. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le fenouil ait commencé à colorer et que le liquide restant se soit évaporé. Soulevez les artichauts du plateau, puis mélangez le jus de citron et l'estragon au mélange de fenouil.
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter ensemble la crème fraîche et la mayonnaise, puis réserver.
Pour servir, répartir le fenouil chaud dans quatre assiettes et garnir chaque portion de deux artichauts chauds. Déposer une cuillère du mélange de crème fraîche sur le côté et servir.
Il est préférable de le manger au moment où il est prêt, alors que le pain est encore croustillant et chaud. Pour six personnes.
2 citrons, coupés en deux, plus 4 cuillères à soupe de jus de citron
6 artichauts extra-larges (environ 2,4 kg au total)
1 cuillère à café de flocons de piment urfa (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
1 cuillère à café de paprika
90ml d'huile d'olive
Sel
120 g de pain ciabatta sans croûte, coupé en morceaux de 2 cm
100ml de vin blanc sec
5 branches de thym frais
3 feuilles de laurier
150 g de pois écossés frais (ou de pois surgelés, décongelés)
15 g de persil plat ciselé, finement haché
1 cuillère à café de graines de fenouil, grillées et grossièrement écrasées
50 g de pousses de pois
Remplissez un grand bol d'eau froide, pressez-y le jus des deux citrons, puis jetez également les peaux pressées dans le bol. Nettoyez et préparez les artichauts comme dans la recette suivante en frottant les surfaces coupées avec du jus de citron au fur et à mesure. Retirez les feuilles extérieures dures et tout sauf 1 cm de la tige. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour tailler autour de la base des cœurs d'artichaut, jusqu'à ce que la chair douce et blanche soit exposée, puis ajoutez à l'eau citronnée.
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Dans un bol moyen, mélanger le piment, le paprika, deux cuillères à soupe d'huile, une cuillère à soupe d'eau et un quart de cuillère à café de sel. Ajouter le pain, remuer pour enrober et étaler sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis retirer et réserver.
Mettez deux cuillères à soupe et demie de jus de citron dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, ajoutez le vin, deux cuillères à soupe d'huile, le thym, le laurier, une demi-cuillère à café de sel et 50 ml d'eau. Coupez les artichauts verticalement en tranches de 1,5 cm et ajoutez-les à la poêle. Porter à ébullition, baisser le feu à doux, recouvrir la surface d'un morceau rond de papier sulfurisé, mettre le couvercle de la casserole et laisser mijoter pendant 15 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Retirer du feu, filtrer le jus dans une casserole (jeter les aromates) et mettre les artichauts cuits dans un grand bol. Ramenez l'alcool à ébullition et faites cuire à feu moyen-vif pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit à seulement deux cuillères à soupe de liquide. Retirer du feu, laisser reposer cinq minutes, puis incorporer deux cuillères à soupe d'huile et verser sur les artichauts.
Ajoutez les pois, le persil, les graines de fenouil, le pain chaud, une demi-cuillère à soupe de jus de citron et un quart de cuillère à café de sel dans le bol d'artichauts. Remuer délicatement pour combiner, puis mélanger les pousses de pois et servir immédiatement.
Si vous voulez tremper vos chokes dans quelque chose, la sauce de la première recette d'aujourd'hui, pour les mini-artichauts cuits au four, fonctionne également très bien ici ; Cela dit, vous n'avez pas vraiment besoin de sauce, car la farce est merveilleusement humide. Pour quatre personnes, en entrée.
100 g de ciabatta, les croûtes coupées, puis réduites en miettes
20g de parmesan finement râpé
3 filets d'anchois en conserve, égouttés et hachés finement
Le zeste finement râpé de 1 citron, plus 2 càs de jus et 1 citron, coupé en deux
40 g de feuilles de persil plat cueillies, finement hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
90ml d'huile d'olive
4 artichauts extra-larges, pesant chacun environ 400 g
Mettez la chapelure, le parmesan, les anchois, le zeste de citron et le persil dans un grand bol avec un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Bien mélanger et réserver.
Fouetter l'huile, le jus de citron et une demi-cuillère à café de sel dans un petit bol et réserver.
Utilisez un grand couteau dentelé pour couper 2 à 3 cm du haut de chaque artichaut et frottez la surface coupée avec un demi-citron pour éviter la décoloration. Prenez un petit couteau d'office et "percez" un trou de 4 cm de diamètre au centre de chaque artichaut, afin de pouvoir retirer les feuilles centrales molles et exposer l'étranglement poilu. Retirez-le avec une cuillère et frottez toutes les surfaces coupées avec plus de citron.
Coupez les tiges des artichauts afin qu'elles puissent reposer à plat dans une plaque à pâtisserie à bords hauts de 27 cm x 32 cm (s'ils ne sont pas trop ligneux, vous pouvez également ajouter les tiges sur la plaque). Utilisez des ciseaux pour couper les feuilles extérieures dures, puis utilisez vos mains pour ouvrir chaque artichaut comme une fleur.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Versez le mélange d'huile et de jus de citron sur les artichauts, de sorte qu'il coule entre les feuilles ainsi qu'au centre. Emballez chaque artichaut avec la farce, en appuyant dessus, puis versez de l'eau dans le plateau jusqu'à ce qu'elle remonte de 0,5 cm sur les côtés des artichauts (vous aurez besoin d'environ 400 ml en tout). Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 50 minutes; compléter avec de l'eau si le plateau devient sec. Retirer le papier d'aluminium et cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le dessus de la farce soit croustillant et doré. Retirer, laisser refroidir cinq minutes et servir.
