L'association d'une viande grésillante chaude et de feuilles ou de fruits frais frais, assemblés au dernier moment pour ne pas perdre le contraste, en fait le plat d'été idéal
Nous avons laissé des lanières de poitrine de porc, coupées en carrés, dans une pâte de piment finement haché, gingembre, citron et sauce de poisson, en les retournant toutes les 20 minutes environ. Ensuite, nous l'avons rôti, de sorte que la marinade caramélisée en un enrobage sombre et intense, puis mélangée, encore assez chaude pour nous brûler la bouche, avec des morceaux de pastèque sucrée et de cresson chaud.
Pétillante, collante et rafraîchissante, une touche vietnamienne peut-être, la salade de porc et de melon d'eau est idéale pour une journée chaude. Mais nous avons aussi fait une salade plus douce cette semaine, une de poulet rôti (exceptionnellement, nous n'avons utilisé que la viande blanche), beaucoup de concombre frais et croquant et puis un peu de rhubarbe crue. Manger les tiges non cuites me rappelle d'être assis, à environ six ans, sur les marches du jardin à la maison, avec des tranches de rhubarbe rose acidulée et le sac de sucre. Pas de sucre ici :la rhubarbe est là pour contraster les sucs sucrés de torréfaction du poulet et le fait, délicieusement.
Parmi les autres salades estivales à base de viande qui équilibrent les ingrédients chauds et froids, citons l'une de tranches de tomates et de feuilles de roquette sauvage, mélangées avec des calmars, noircies par le gril, assaisonnées de sel, de citron et d'huile d'olive. Il y a aussi une version plus douce et élégante que je fais chaque été avec du saumon grillé, cassé en gros flocons, jeté, encore chaud de la plaque chauffante, avec de minuscules betteraves cuites, des brins d'aneth, un assaisonnement de raifort râpé et une vinaigrette de crème aigre et l'huile d'olive.
Toutes ces salades ne demandent qu'à être habillées au dernier moment, de sorte que le poisson ou la viande soit encore chaud car il est roulé avec des feuilles, des fruits et des légumes réfrigérés. L'échec viendra de l'introduction du chaud et du froid trop tôt. Les feuilles se réchauffent, la viande se refroidit et le point de contraste est quelque peu perdu. Ce sont des déjeuners d'été qui chantent le plus lorsqu'ils sont fraîchement préparés, un assemblage de dernière minute pour une journée d'été.
De petites quantités de rhubarbe crue sont une inclusion rafraîchissante dans une salade, mais n'en faites pas trop. Choisissez de jeunes tiges, tranchez-les finement et assurez-vous de jeter les feuilles.
Pour 4 personnes
rhubarbe 100 g, poids réduit
sel 2 cuillères à café
poitrines de poulet ou viande de cuisse 600g
huile d'olive
concombre 150g
cresson 50g
Pour la vinaigrette :
vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Réglez le four à 200C, thermostat 6.
Lavez et coupez la rhubarbe, puis coupez-la en tranches fines, pas plus épaisses qu'une pièce d'une livre. Mettre la rhubarbe dans une passoire en équilibre au-dessus d'un bol, puis la parsemer de sel finement moulu. Laisser reposer au moins 30 minutes pour le ramollir légèrement.
Frotter les poitrines de poulet avec un peu d'huile d'olive puis assaisonner de poivre noir et de sel marin. Rôtir le poulet pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer le poulet du four et réserver.
Rincez et séchez la rhubarbe avec du papier absorbant. Pelez le concombre, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec une cuillère à café. Parer le cresson et le faire tremper quelques minutes dans de l'eau glacée pour le rendre croustillant.
Pour faire la vinaigrette, mettre le vinaigre de cidre dans un petit bol ou un bocal, incorporer un peu de sel et de poivre, puis l'huile. Lorsque l'huile et le vinaigre sont mélangés, coupez le poulet en morceaux épais et juteux et placez-les dans la vinaigrette.
Mettez le concombre, le cresson et la rhubarbe dans un grand bol de service, versez-y le poulet et sa vinaigrette, et mélangez délicatement.
Le contraste des températures est la chose, alors mélangez le porc chaud et la salade froide ensemble à la dernière minute.
Pour 2 personnes
poitrine de porc 300 g, lanières, désossées, 3 cm d'épaisseur
Pour la marinade :
piment rouge 1
gingembre 40g
citron jus de 1
poivre noir moulu
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
Pour la salade :
pastèque 500g
cresson 25g
Pour la vinaigrette :
huile d'olive 1 cuillère à soupe
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
citron vert jus de moitié
Jetez la tige du piment, puis mettez la gousse et ses graines dans un mélangeur ou un robot culinaire. Pelez le gingembre, puis ajoutez-le au piment, avec le jus du citron, une pincée de poivre, la sauce de poisson et l'huile d'arachide. Traiter en une pâte lâche.
Couper les lanières de poitrine de porc en morceaux d'environ 2 cm de large. Mettez les morceaux de poitrine de porc bien serrés dans un plat peu profond, versez sur la pâte d'épices, en la grattant hors du mélangeur avec une spatule en caoutchouc. Retournez le porc dans la pâte afin que toutes les faces soient bien enrobées puis recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur ou dans un endroit très frais pendant une bonne heure.
Réglez le four à 200°C, thermostat 6. Tranchez la pastèque en enlevant la peau et les pépins au fur et à mesure. Les coins épais sont plus agréables que les petits cubes. Lavez le cresson, retirez les tiges dures, puis laissez-le dans de l'eau glacée pendant 20 minutes. La glace aidera à le rendre croustillant.
Rôtir le porc, dans sa marinade, pendant 35 à 40 minutes environ, en le retournant une ou deux fois, jusqu'à ce que tous les côtés soient grésillants et légèrement caramélisés.
Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Pas besoin de poivre ou de sel. Mélanger la pastèque et le cresson dans la vinaigrette. Retirer le porc du four et, pendant qu'il est encore chaud et grésillant, incorporer les feuilles et le melon.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
