Il y a quelque chose dans les longues soirées qui me fait me tourner vers le sous-continent indien :les épices douces conviennent aux nuits douces et, si elles sont utilisées avec parcimonie, font vraiment ressortir la saveur des autres ingrédients, plutôt que de les submerger. Si vous avez un épicier d'Asie du Sud-Est à proximité ou une allée de produits alimentaires du monde au supermarché, vous pouvez obtenir de gros sacs d'épices entières à peu de frais. Broyez de petites quantités à la fois et vous aurez accès à un arsenal presque infini de mélanges d'épices aromatiques qui prennent le même temps à préparer qu'une tasse de thé. La noix de coco fraîche râpée, quant à elle, a un goût incroyable. Vous pouvez les acheter dans les grands supermarchés, mais sinon, utilisez plutôt un mélange de lait de coco et de flocons grillés.
Il y a quelque chose de magique dans la relish à la noix de coco fraîche. Ici, il cuit en une sorte de croûte autour du poisson :ouvrez-le à table pour révéler la chair succulente en dessous. Combiné avec la marinade légère, il est extraordinairement savoureux. Pour quatre personnes.
1 noix de coco
1 piment vert, épépiné et haché finement
1 pouce de gingembre, pelé et haché finement
2 cuillères à soupe d'oignon rouge finement haché
5 cuillères à soupe de yaourt nature
Jus de 1 citron vert
1 cuillère à soupe de graines de moutarde brune
1 poignée de feuilles de curry (fraîches, idéalement)
1 poignée de feuilles de coriandre finement hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 truites de mer moyennes, éviscérées et écaillées
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Cassez la noix de coco au-dessus d'un bol dans l'évier (j'utilise un maillet ou un rouleau à pâtisserie; le bol sert à attraper l'eau de noix de coco, que vous pouvez tamiser et boire comme avantage du chef), puis cassez-la en petits morceaux plats et retirez le coque extérieure dure. Râpez la chair (c'est plus facile si vous tenez les morceaux avec la paume de votre main plutôt qu'avec vos doigts) - cela prendra environ 15 minutes pour passer à travers une noix de coco entière, mais cela en vaut la peine. Mélanger avec le reste des ingrédients sauf le poisson et assaisonner généreusement.
Assaisonner l'intérieur du poisson. Étalez quelques cuillères à soupe du mélange de noix de coco sur tout le plateau, posez le poisson sur le dessus et tassez le relish restant autour des corps, en laissant les têtes et les queues exposées. Cuire au four pendant 15-20 minutes :vérifier qu'ils sont cuits en enfonçant une pique à brochette dans la partie la plus épaisse, elle doit s'enfoncer facilement. Maintenez-le là pendant une seconde ou deux, puis retirez-le et maintenez-le sur vos lèvres :il doit être chaud, pas froid.
Servir avec un chutney de coriandre (juste un yaourt blitz avec beaucoup de coriandre, une gousse d'ail pelée, un piment vert et un filet de citron vert frais), du riz pilaf et peut-être quelques légumes fanés.
Les pois chiches frits sont croquants, noisettés et gourmands. Ils ajoutent du corps et de la terre à cette salade vibrante, qui a une touche d'épices indiennes et utilise pleinement les mangues qui viennent d'arriver sur nos côtes. Pour six personnes.
Boîte de 400 g de pois chiches, égouttés
2 petites mangues Alfonso bien mûres, pelées et coupées en dés de 1 cm
200 g de tomates cerises, coupées en quartiers
3 concombres libanais (ou 1 concombre), pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur, épépinés et coupés en dés de 1cm
1 petit bouquet de menthe, cueillie et hachée
1 petit bouquet de coriandre, cueilli et haché grossièrement
1 petit oignon rouge, pelé et coupé en fines rondelles
2 piments rouges finement hachés (épépinés, si vous préférez moins de piquant)
Jus de 2 citrons
1 cuillère à café de sucre
150ml d'huile végétale
Pour le garam masala
1 cuillère à soupe de graines de cardamome
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de graines de cumin
2 petits piments rouges séchés
Bâton de cannelle de 5 cm de long
2 cuillères à café de grains de poivre noir
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen, et faites légèrement griller les épices quelques minutes en secouant la poêle de temps en temps. Une fois parfumé, versez-le dans un mortier ou un moulin à épices et broyez-le en une poudre uniforme (tamisez les enveloppes de cardamome). Conserver dans un bocal.
Mettez les pois chiches dans une passoire, rincez sous l'eau froide, puis laissez égoutter le temps de préparer la salade. Dans un bol, mélanger la mangue, les tomates, le concombre, la menthe, la coriandre, l'oignon et la moitié du piment. Assaisonnez avec la moitié du jus de citron, le sucre et le garam masala, puis mettez au frais.
Séchez les pois chiches dans du papier essuie-tout (s'ils sont mouillés, ils cracheront lorsqu'ils seront frits). Mettez un wok sur feu vif et ajoutez l'huile. Une fois qu'ils sont chauds, faites sauter les pois chiches pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Éteignez le feu et utilisez une écumoire pour transférer les pois chiches dans une assiette tapissée de papier absorbant, pour les égoutter.
Assaisonnez les pois chiches avec du sel de mer et mélangez-les à la salade. Goûtez et ajustez avec plus de sel, de piment et de jus de citron, au besoin pour rehausser les saveurs. Servir avec un pain plat grillé et le même chutney de coriandre que dans la recette précédente.
Si vous avez le temps ou la patience, doublez la quantité de relish à la noix de coco :c'est excellent mélangé à du riz frit avec des noix de cajou et des légumes verts de saison (pak choy, par exemple, ou bette à carde). Congelez les restes de feuilles de curry fraîches (elles se conservent très bien) et transformez-les en sauce tomate (pour servir avec du maquereau grillé, du tofu frit, de la polenta frite, etc.) ou un curry de pommes de terre et de chou-fleur. Et mélangez tout excès de garam masala dans du yaourt nature et de l'huile d'arachide, et utilisez-le pour enrober les cuisses de poulet avant de les rôtir ; ou incorporer dans des salades de riz ; ou simplement utiliser tel quel, comme trempette sèche pour les crudités et les œufs de caille.
