Des saveurs douces agrémentées de quelque chose de piquant ou d'aigre sont parfaites pour une chaude journée de juin. C'est le moment de revisiter les classiques de saison à déguster au jardin
C'est arrivé à ce point de l'année où je veux une nourriture légère, délicatement parfumée et paisible. Pas de notes fortes ou de couleurs vives dans mon assiette, juste des aliments doux et tranquillement assaisonnés pour une journée d'été. Aussi tentant qu'il soit de sortir les classiques de l'été - des bols de soupe de concombre froide, ou peut-être une salade de crabe, une assiette de saumon froid avec une mayonnaise aux herbes ou une tourte au porc - je déteste l'idée que la nourriture reste immobile. Il y a trop de plaisir à avoir.
J'ai fait une soupe cette semaine, un bouillon de petits pois et de laitue. Même si nous l'avons mangé chaud, il avait clairement un goût de saison. Vert et léger, il me semblait juste de le manger dans le jardin. J'ai introduit une note fraîche et acidulée avec une quantité assez généreuse de citron, ajoutant de la brillance au bouillon de poulet rôti. Pour le rendre plus consistant, j'ai fait des toasts de ciabatta avec de l'huile d'olive et du parmesan râpé pour y tremper pendant que nous mangions.
Le même principe, consistant à introduire quelque chose de piquant ou d'acide dans ce qui est essentiellement un plat doux, comprenait la préparation de légumes marinés pour habiller une boule de burrata crémeuse. Les courgettes et le chou-rave à peau fine ont apporté du croquant au fromage à pâte molle et frémissante, les légumes ayant été brièvement marinés dans du vinaigre, du citron et du raifort. J'aurais pu utiliser une mozzarella plus ferme ou même de la feta, mais la burrata est le fromage d'été numéro un pour moi.
Parmi les autres façons dont j'aime rafraîchir les classiques de l'été bien connus, citons le rôtissage d'un saumon au citron et à l'estragon (rentrez les herbes dans le ventre du poisson avec une tranche de beurre, pressez le citron sur le poisson et ajoutez les coquilles vides à la boîte ). J'aime aussi ajouter des radis hachés et même un peu de piment mûr à une soupe froide de concombre et laisser leur chaleur l'égayer.
Au niveau des desserts, il peut être amusant de remettre à jour l'ancienne recette du pudding d'été avec un shot de gin à la prunelle, ou en ajoutant une couche de syllabe au citron avant la crème d'une bagatelle aux fruits. Chez nous, même les fraises et la crème font peau neuve avec une touche de purée de framboise et de basilic poivré sur les baies.
La saveur dépendra de la qualité du bouillon, il vaut donc la peine de faire le vôtre. J'utilise des ailes plutôt qu'un poulet entier et je les rôtis avant de faire le bouillon.
Pour 4 personnes
Pour le bouillon de poulet :
ailes de poulet 8
eau 1,5 litre
oignon 1
thym de taille moyenne 8 branches
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 6
Pour la soupe :
bouillon de poulet 1 litre (voir ci-dessus)
petits pois 300 g, congelé, c'est bien
laitue 400g
menthe 8 feuilles
citron moitié
Pour les toasts :
ciabatta 4 tranches épaisses
huile d'olive
parmesan 3 cuillères à soupe râpé
Préparez le bouillon de poulet rôti en mettant les ailes de poulet dans un plat à rôtir, versez dessus l'huile puis faites rôtir pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes.
Transférer les ailes rôties dans une casserole profonde, verser une partie de l'eau dans le plat à rôtir et remuer pour déloger tout jus collé au plat. Verser dans la marmite avec le reste d'eau, ajouter l'oignon pelé et coupé en deux, le thym, le laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition. Baissez le feu pour faire mijoter. À l'aide d'une cuillère à égoutter, retirez toute mousse qui remonte à la surface et jetez-la. Si vous le laissez là, cela rendra votre stock trouble. Laisser mijoter pendant une heure puis filtrer à travers une passoire fine.
Porter le bouillon de poulet à ébullition. Ajouter les petits pois et les laisser cuire dans le bouillon pendant quatre ou cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Baisser le feu pour laisser mijoter puis ajouter la laitue râpée. Déchirez les feuilles de menthe et mélangez-les avec le jus du demi-citron et un assaisonnement de sel et de poivre noir.
Faites griller le pain d'un côté à l'aide d'un gril supérieur, puis retournez-le et arrosez-le d'huile d'olive. Saupoudrez la surface de parmesan râpé et faites griller jusqu'à ce que le parmesan commence à fondre et à dorer. Versez la soupe dans quatre bols chauds, puis faites flotter les toasts dessus et servez.
Parfait comme plat principal léger.
Pour 2
oignons rouges 2
citron jus de 1
chou-rave 500g
raifort frais 20g, frais
courgettes jaunes 1
courgette verte 1
vinaigre de vin blanc
burrata 2
Épluchez les oignons rouges et coupez-les finement, à environ l'épaisseur d'un morceau de 10p. Mettez-les dans un petit bol, avec le jus de citron. Laisser reposer 30 bonnes minutes.
Retirez les feuilles et les tiges du chou-rave. Vous n'avez pas besoin de l'éplucher si la peau elle-même est fine et sans tache. Poussez le chou-rave dans une râpe ou un robot culinaire muni d'une lame grossière. Vous recherchez la même texture épaisse d'allumette que celle que vous utiliseriez dans la rémoulade de céleri-rave. Épluchez le raifort et râpez-le très finement.
Râpez grossièrement les deux courgettes. Mettez-les dans un bol avec le chou-rave puis ajoutez le vinaigre et le raifort râpé et mélangez délicatement pour que les légumes soient recouverts de vinaigre. Les mèches non revêtues se décoloreront.
Placez la burrata sur un plat de service, ou une sur chaque assiette individuelle, et cassez-la délicatement. Égouttez les légumes râpés et les oignons émincés et répartissez-les dans la burrata. Versez une petite quantité d'huile d'olive sur la burrata et les légumes et servez.
