Les ingrédients les plus fructueux ont des utilisations différentes pour leurs différentes parties - divisez votre fenouil et vous avez des recettes pour des pâtes, une soupe, un gratin et une salade
C'est l'homme aux fruits et légumes opiniâtre mais gentil de mon marché local à Rome qui a souligné les trois vies du fenouil. Ma belle-mère sicilienne m'avait déjà dit plus ou moins la même chose, mais je ne l'ai pas dit à Gianluca. La première vie est constituée par les belles frondes plumeuses d'un vert vif, qui ont une nature distincte semblable à celle de l'aneth et constituent un bon assaisonnement, particulièrement mélangé aux pâtes. La seconde est la première couche du bulbe, qui est souvent épaisse et pas aussi tendre que le reste, mais qui a beaucoup de saveur, donc bonne pour la soupe. La troisième vie est le cœur du bulbe parfaitement blanc, légèrement croquant, qui fait une excellente salade.
C'était il y a près de six ans lorsque Gianluca partageait sa sagesse sur le fenouil, mais j'y pense encore quand je lui achète du fenouil, ce que je fais souvent, car c'est un légume préféré. Ce que Gianluca appelle trois vies, un autre ami l'appelle la pensée par lots :acheter des choses que vous savez peut vous fournir plus d'un repas, des repas que vous pouvez ensuite esquisser dans votre plan mental pour la semaine. Je dis "esquisse" car cela suggère beaucoup de flexibilité. Pour un lot de fenouil, ma suggestion serait :le premier jour, faire la soupe pour le lendemain (c'est mieux après avoir mûri pendant une journée) et avoir les pâtes pour le souper. Le troisième jour, préparez le fenouil au four (délicieux avec une côtelette de porc) et l'une des salades à déguster avec du poisson le quatrième jour.
Si vous êtes particulièrement ingénieux, vous pouvez préparer le fenouil cuit au four le premier jour avec la soupe. Faites mijoter le fenouil pour le gratin dans une casserole d'eau salée, puis utilisez la même eau (magnifiquement parfumée) pour faire bouillir vos spaghettis, en gardant le fenouil sous film alimentaire au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
Vous aurez besoin de quatre gros ou six bulbes de fenouil de taille moyenne (qui devraient peser environ 1,8 kg au total). Le fenouil est taillé avant d'atteindre les magasins, mais il y a généralement quelques frondes plumeuses au sommet de chaque bulbe, qui sont délicieuses et rappellent le fenouil sauvage, alors recherchez des bulbes avec autant de frondes que possible. Coupez les doigts et les frondes vert foncé et mettez-les de côté pour les pâtes. Coupez la base de chaque bulbe puis retirez la première couche épaisse et réservez pour la soupe. Les bulbes sont pour le fenouil au four et la salade :conservez-les enveloppés dans un torchon propre au réfrigérateur.
La couche externe légèrement plus dure de fenouil - avec un peu d'aide et un long mijotage - rend une soupe aussi délicieuse que pleine de ressources. Ceci est basé sur ma soupe sans recette:un sofrito de carotte, oignon et céleri plus le légume (fenouil) cuit doucement dans de l'huile d'olive et du beurre, de l'alcool (vermouth), une croûte de parmesan parfumée, une herbe appropriée (laurier), de l'eau ou du bouillon réduit en purée. Comme la plupart des soupes, elle est infiniment meilleure le lendemain.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Une petite noix de beurre, et plus pour servir
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
2 branches de céleri, finement hachées
1 grosse carotte, pelée et finement hachée
1 panais ou navet, pelé et finement haché
1 gousse d'ail, pelée et finement hachée
Sel et poivre noir
600g de fenouil (extérieur couches uniquement), hachées grossièrement
2 feuilles de laurier
1 pomme de terre, épluchées et coupées en dés
2 cuillères à soupe de vermouth, xérès ou marsala
1 croûte de parmesan
1 litre d'eau ou bouillon de légumes léger
1 Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive et le beurre, ajouter l'oignon haché, le céleri, le panais, l'ail et une pincée de sel et cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
2 Ajouter le fenouil, les feuilles de laurier, la pomme de terre, le vermouth et une autre pincée de sel dans la poêle, remuer et cuire encore une minute ou deux.
3 Ajouter la croûte de parmesan et l'eau ou le bouillon. Porter la soupe à ébullition et cuire pendant 20 à 40 minutes, selon la taille et l'âge des légumes et la taille de la casserole. Continuez à goûter :vous saurez.
4 Une fois la soupe prête, retirer la croûte de parmesan. À l'aide d'un mélangeur à main, réduire la soupe en purée. Goûter et assaisonner au besoin. Servir avec un peu d'huile d'olive versée sur le dessus ou une cuillerée de crème sure.
Il suffit de quelques frondes plumeuses, aux notes anisées distinctes, pour donner du goût à un plat. Je les aime particulièrement mélangés à des pâtes chaudes, auquel cas ils se flétrissent de manière accommodante pour une version apprivoisée du classique sicilien pasta con le sarde (pâtes au fenouil sauvage et sardines). Les sardines, aiguisées par le zeste, réchauffées par le piment et relevées d'une bouffée d'anis, en font un dîner délicieux et rapide à faire. Inspiré par Rowley Leigh et un plat similaire qu'il fait avec de la roquette, je le garnis souvent de chapelure d'anchois, ce qui le rend brillant.
Pour 4 personnes
450g de spaghettis
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
Une pincée de flocons de piment rouge
Quelques doigts de fenouil, finement hachés
100 g de sardines en boîte égouttées et brisées à la fourchette
Une poignée de fanes de fenouil hachées grossièrement
Le zeste d'1 citron
Sel
1 Portez une grande casserole d'eau à ébullition rapide, ajoutez du sel (la règle générale est de 10 g pour chaque litre) et déposez les spaghettis dans l'eau. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
2 Pendant ce temps, dans une poêle à feu doux/moyen, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail et faire revenir doucement environ 2 minutes (ne pas le laisser brunir). Ajouter les flocons de piment rouge, les bâtonnets de fenouil et les sardines, remuer et cuire environ 2 minutes.
3 Dès que les spaghettis sont cuits, égouttez-les (en réservant l'eau de cuisson des pâtes) et ajoutez-les à la poêle. Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes, les fanes de fenouil et le zeste de citron. Mélangez énergiquement, ajustez l'assaisonnement au goût, puis servez.
Cette recette, du livre de légumes de Jane Grigson, est un favori absolu. Le fenouil cuit dans une douceur sucrée/salée. Soyez généreux avec le beurre. J'ai également renversé une boîte de haricots beurre dessus, ce qui a bien fonctionné.
Pour 4 personnes
4 bulbes de fenouil parés, coupés en quatre
Beurre
Poivre noir
Une poignée de chapelure fondante
50g de parmesan râpé
1 Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel, puis le fenouil et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas mou. Égouttez le fenouil et disposez-le dans un plat allant au four généreusement beurré.
2 Moudre un peu de poivre noir, saupoudrer de chapelure et de fromage et parsemer d'un peu plus de beurre. Cuire au four à 200/400F/thermostat 6 jusqu'à ce que le fromage soit juste doré et que le fenouil bouillonne dans le jus de beurre.
Un bol de fenouil est toujours apporté à table après le plat principal chez mes beaux-parents siciliens. Habituellement, il est simplement paré et coupé en quartiers, et se mange comme un fruit. Alternativement, il est tranché très finement et mélangé avec des tranches d'orange et d'olives noires, ce qui est une combinaison surprenante et exquise - les agrumes, le fenouil croquant et légèrement anisé et les olives charnues contrastent brillamment. Plutôt que d'attendre la fin du repas, je le sers avec du poisson grillé.
2 oranges
2 bulbes de fenouil
Olives noires dénoyautées
Huile d'olive extra vierge
1 À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le haut et le bas des oranges pour qu'elles soient bien à plat. Ensuite, en suivant les contours du fruit, enlevez la peau et la peau. À l'aide d'un couteau dentelé, coupez les oranges en tranches fines.
2 Coupez les bulbes de fenouil en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en fines tranches. Disposez le fenouil et l'orange dans une grande assiette. Parsemer les olives, assaisonner de sel (poivre aussi, si vous le souhaitez) et finir avec beaucoup d'huile.
Quand les premiers petits pois et encore tout petits et sucrés, et qu'il semble dommage de les faire cuire, ils sont délicieux mélangés avec du fenouil émincé et de la menthe déchirée.
2 bulbes de fenouil
500g de petits pois en gousse
Une petite poignée de feuilles de menthe
Sel
Huile d'olive extra vierge
1 Coupez les bulbes de fenouil en deux dans la longueur, puis coupez chaque moitié en fines tranches.
2 Égouttez les petits pois. Disposez le fenouil sur un plat, déchirez les feuilles de menthe dessus, saupoudrez de sel et terminez avec de l'huile.
