La carbonisation est le secret de nombreuses cuisines mexicaines authentiques, que ce soit pour les salsas fraîches ou pour les sauces complexes aux saveurs profondes
Les Mexicains adorent carboniser les aliments, qu'il s'agisse de faire rôtir des piments, des tomates et de l'ail dans des poêles à frire sèches (pour des salsas de table fraîches mais robustes) ou de griller des piments et des épices séchés (pour des sauces plus complexes ou des taupes). En fait, c'est ce qui donne à la cuisine mexicaine une grande partie de son goût distinctif. Je ressens un sentiment particulier de fierté que la carbonisation fasse fureur ici aussi, car je suis sûr que la tendance découle de l'énorme intérêt pour la vraie cuisine mexicaine dans le monde entier. Vive le Mexique !
S'il y a une chose que vous cuisinez ce mois-ci, que ce soit ça. C'est un accompagnement fabuleux pour les poissons grillés, ou pour les côtelettes de poulet ou de porc grillées, ou tout simplement comme dans une tartinade meze. Pour quatre personnes.
125 g de lentilles du puy
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail écrasées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 choux-fleurs, feuilles enlevées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 poignée de feuilles de persil hachées grossièrement
Pour la sauce tomate
1 piment scotch bonnet
2 tomates italiennes
½ gousse d'ail, pelée
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 pincée de cassonade
130ml d'huile d'olive
Mettez les lentilles dans une casserole avec la feuille de laurier et l'ail. Couvrir d'eau, porter à ébullition et cuire doucement pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient juste tendres mais conservent leur forme. Égoutter et réserver deux cuillères à soupe du liquide de cuisson; jeter le reste, l'ail et le laurier. Incorporer l'huile aux lentilles et assaisonner au goût.
Pendant ce temps, mettez votre poêle à fond épais la plus ancienne et la plus abîmée à feu vif. Une fois chaud, ajouter le piment et les tomates pour la vinaigrette, et faire rôtir à sec jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noircis, environ 10 minutes :plus ils sont noirs, plus la saveur ressortira dans la vinaigrette. Mettez les tomates grillées dans un mixeur. Coupez le piment dans le sens de la longueur et grattez les graines et la membrane - essayez de ne pas toucher non plus, sinon vous aurez les doigts très épicés pendant plusieurs heures. Ajouter le piment et l'ail au mélangeur et réduire en purée épaisse. Ajouter le vinaigre et le sucre, assaisonner généreusement et, moteur en marche, ajouter l'huile en un filet lent et régulier jusqu'à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Assaisonner au goût - cela peut prendre pas mal de sel.
Mettre une poêle à frire sur feu vif. Coupez le chou-fleur verticalement en tranches de 1 cm de large (gardez les bouquets qui tombent pour une salade, par exemple). Frotter les tranches dans l'huile et assaisonner. Griller par lots pendant huit à 10 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés et tendres au milieu; ajustez la flamme si elles semblent brûler. Transférer dans un endroit chaud et répéter avec le chou-fleur restant.
Disposer le chou sur des assiettes, napper de lentilles et arroser de vinaigrette. Parsemer de persil et servir.
Ce côté simple est parfait pour les pique-niques et un excellent premier plat aussi. Pour quatre personnes.
4 gros poivrons rouges
Quelques tranches de pain de campagne (ou au levain)
1 grosse noisette de beurre
1-2 gousses d'ail (au goût - j'aime les miennes à l'ail), pelées et hachées très finement
Pour la vinaigrette
2 œufs fermiers moyens
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
150ml d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de cornichons (ou 1 petit cornichon mariné)
1 cuillère à café bombée de câpres, rincées et hachées grossièrement
1 poignée de feuilles d'estragon finement hachées
1 poignée de feuilles de persil finement hachées
Allumez un feu de gaz (ou, si vous utilisez une plaque électrique, faites plutôt chauffer une vieille poêle) et faites rôtir les poivrons directement au-dessus du feu – posez-les sur une grille, si besoin est – pendant 8 à 12 minutes (plus si nécessaire). rôtir à la poêle sur un feu électrique), en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient noirs et cloqués de partout. Transvaser dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser suer 10 minutes (cela facilite leur épluchage).
Pendant ce temps, portez une casserole d'eau à ébullition, faites cuire les œufs 10 minutes, égouttez-les et plongez-les dans de l'eau froide. Écalez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Dans un grand bol, écrasez les jaunes avec la moutarde, puis versez l'huile en filet fin en fouettant au fur et à mesure, comme si vous faisiez de la mayonnaise. (Si vous ajoutez l'huile trop rapidement, la sauce se séparera, mais ne vous inquiétez pas trop, car elle pourrait bien se reconstituer, cela n'affectera pas le goût.) Une fois que toute l'huile est mélangée, incorporez le vinaigre .
Couper le blanc d'œuf et les cornichons en petits dés, puis les ajouter à la sauce avec les câpres. Incorporer l'estragon, la moitié du persil et un peu d'eau, puis ajouter plus de vinaigre, de moutarde ou de sel au goût et réserver.
Réduire le pain en chapelure dans un robot culinaire. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l'ail et faire revenir quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Incorporer la chapelure et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 10 minutes. Pelez les poivrons, jetez les tiges et autant de graines que vous le pouvez, et coupez-les en quartiers. Dresser sur une jolie assiette, arroser de vinaigrette, puis parsemer du reste de persil et de chapelure dorée.
La vinaigrette aux tomates carbonisées transforme tout, des œufs au plat sur du pain grillé à la salade de fromage de chèvre grillé et au maquereau grillé. Il est si polyvalent que je pourrais même l'essayer ensuite avec de la glace à la vanille. La vinaigrette aux œufs et aux câpres est une sauce gribiche classique, qui est délicieuse sur des poireaux grillés ou des petites gemmes grillées, ou en trempette simple. Faites rôtir des poivrons supplémentaires - ils se conservent bien sous un film d'huile - pour les ajouter aux sandwichs et aux wraps, ou pour les mélanger avec de l'ail et de l'huile pour faire une purée alléchante qui se marie particulièrement bien avec le poisson.
