L'acidité du fromage de chèvre associée à de douces notes de fond de miel en font une glace sucrée-salée qui s'accorde parfaitement avec le jambon cru
En préparant une tartinade au fromage (fromage de chèvre et yaourt de chèvre, miel et thym) pour des toasts au levain l'autre jour, il m'est venu à l'esprit que la saveur légèrement herbacée et délicieusement lactique pourrait fonctionner comme une crème glacée. Une glace glacée au fromage et aux herbes pour une chaude journée d'été, non pas à fourrer dans un cornet, mais à étaler sur des toasts, à manger avec des tranches de jambon cru, ou à accompagner d'une salade de tomates et basilic.
Je voulais adoucir la glace, en partie parce que cela aide à améliorer la texture. Le sucre semblait inapproprié. Le miel, en revanche, s'est imposé comme un candidat naturel. Un filet de miel liquide fait un excellent ajout à un fromage de chèvre doux et fleuri - en particulier ceux avec un soupçon de thym ou de romarin. C'était donc du miel, un peu d'abord réchauffé avec des feuilles de thym puis plié dans le yaourt de chèvre avec le fromage émietté. J'aurais pu, pour être honnête, en rajouter, mais le plan était toujours d'utiliser la glace pour étaler sur du pain et manger avec une tranche de jambon, donc j'en ai utilisé juste assez pour équilibrer l'acidité et donner une note de fond de miel. Aucune machine nécessaire pour cela, soit dit en passant.
En parlant d'acidité, la rhubarbe est abondante dans les magasins en ce moment et mérite une vie au-delà du crumble. Je l'utilise surtout avec de la crème anglaise, soit en compote, en bagatelle ou en posset, soit en tarte fourrée à la crème pâtissière. Aujourd'hui c'était au tour de la rhubarbe et de la crème anglaise dans la sorbetière. Le point de la rhubarbe, du moins pour moi, est son acidité vivifiante, et qui peut être perdue parmi le sucre et la crème d'une glace. J'ai contourné ce problème en réservant une partie du jus et en le versant sur la glace pendant que nous mangions.
Pour 6 personnes
Pour la crème pâtissière :
crème seule 500ml
extrait de vanille 1 cuillère à café
oeuf 5 jaunes
sucre semoule 4 cuillères à soupe
Pour la rhubarbe :
rhubarbe 600g
sucre semoule 75g
eau 100ml
Préparez d'abord la crème pâtissière. Verser la crème dans une casserole antiadhésive de taille moyenne, puis ajouter l'extrait de vanille et porter à ébullition. Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à consistance épaisse et crémeuse, puis verser sur le lait chaud et remuer pour mélanger. Essuyez la casserole, placez-la sur feu doux à modéré et versez-y le mélange de sucre, d'œufs et de crème. Remuez doucement avec une cuillère en bois, en laissant le mélange chauffer, mais restez juste avant d'arriver à ébullition. (S'il bout, la crème pâtissière caillera.) Au fur et à mesure que le mélange épaissit, remuez presque continuellement jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour napper le dos de la cuillère.
Réduisez rapidement la température de la crème pâtissière, en la versant dans un bol refroidi, en battant rapidement pour laisser s'échapper la vapeur. Laissez refroidir la crème anglaise, puis mettez-la au réfrigérateur.
Pour cuire la rhubarbe, coupez-la en petites longueurs (environ la taille d'un bouchon de vin), puis mettez-les dans une casserole de taille moyenne. Saupoudrer de sucre semoule, verser l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir partiellement la casserole avec un couvercle, puis laisser mijoter la rhubarbe pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et fondante.
Versez le sirop de rhubarbe de la casserole dans un bol ou une cruche et mettez-le de côté. Réduire la rhubarbe en purée épaisse, soit au robot culinaire, soit au mélangeur. Réfrigérer le jus et la purée.
Mélangez la crème pâtissière et la purée refroidies, versez-la dans le bol d'une sorbetière et laissez turbiner. Si vous n'utilisez pas de machine, versez le mélange dans un congélateur réfrigéré et congelez pendant quelques heures. Incorporer les bords congelés au milieu liquide et remettre au congélateur toutes les heures. Cela devrait prendre environ 4 heures pour geler.
Pour servir, placez des cuillerées ou des boules de crème glacée dans des bols, puis versez dessus le sirop de rhubarbe refroidi.
Cette glace est faite spécialement pour être consommée avec de fines tranches de charcuterie. Utilisez un fromage de chèvre friable sans croûte.
Pour 4 personnes
miel liquide 6 cuillères à soupe
feuilles de thym 1½ cuillère à café
fromage de chèvre 150g
yaourt au lait de chèvre 500ml
jambon séché à l'air 12 tranches fines
Versez le miel dans une petite casserole. Hacher grossièrement les feuilles de thym – cela aidera à libérer leurs huiles essentielles – puis les incorporer au miel et porter à ébullition. Dès que le miel bouillonne, éteignez le feu et laissez refroidir 15 minutes.
Émiettez grossièrement le fromage de chèvre en petits morceaux puis ajoutez-les au yaourt. Grattez le mélange de miel et de thym refroidi dans le yogourt et le fromage et mélangez délicatement.
Transférez le mélange dans une petite boîte de congélation puis placez-le au congélateur et laissez reposer pendant une heure. Sortir du congélateur, remuer le mélange pour ramener les bords semi-congelés au milieu puis remettre au congélateur. Répétez ce processus de congélation et d'agitation plusieurs fois au cours des 4 ou 5 prochaines heures jusqu'à ce que la crème glacée ait la consistance de service. Il se conservera au congélateur pendant un jour ou deux.
Sortez-le environ 20 minutes avant de le servir et transférez-le au réfrigérateur.
Pour servir, répartissez la glace dans quatre petits bols et servez avec les tranches de jambon et du pain grillé.
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