Les pois et les haricots sont aussi synonymes de l'été britannique que les fraises et la crème. Grâce à la technologie moderne, nous pouvons désormais les obtenir bien plus longtemps que leur saison naturelle, et sans perte de saveur (ce qui n'est malheureusement pas le cas des fraises) :la congélation des pois et des fèves arrête le processus qui transforme leurs sucres naturels. dans l'amidon, en les gardant doux. Même ainsi, il y a beaucoup à dire pour les acheter frais et profiter de leur saison, notamment parce que les enfants, en particulier, semblent apprécier la belle tâche méditative de gousses et de bombardements. Oh, de qui je me moque ? J'adore aussi.
Des saveurs merveilleusement simples mais pleines de punch. Les couleurs et le contraste du calmar à l'ail, du citron piquant et de la bouchée de piment en font un plat idéal pour les journées chaudes et ensoleillées. Pour quatre personnes.
400-500 g de calmars frais, nettoyés (demandez au poissonnier de le faire, si besoin), tubes et tentacules laissés entiers
300 g de petits pois frais ou surgelés
300g de spaghettis
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (la meilleure que vous puissiez vous permettre)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 petite poignée de feuilles de marjolaine, finement hachées
2 petits piments rouges séchés, émiettés
Zeste et jus de 1 citron
1 poignée de feuilles de menthe finement hachées
Coupez chaque tube de calmar et ouvrez leur corps comme un livre. Grattez tout résidu restant à l'intérieur avec un couteau, puis coupez finement les corps en lanières et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les tentacules en tiers ou en quarts.
Porter une casserole d'eau à ébullition, blanchir les pois pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, et égoutter.
Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition et faites cuire les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis égouttez-les en réservant une partie de l'eau de cuisson pour aider à finir la sauce.
Pendant ce temps, mettez une grande poêle à fond épais sur feu vif et ajoutez la moitié de l'huile d'olive. Jeter les calamars dans la poêle, assaisonner généreusement et faire sauter pendant une minute. Ajouter l'ail, la marjolaine, les petits pois et le piment, faire revenir encore quelques minutes, jusqu'à ce que le calmar soit tendre et commence à dorer sur les bords et que l'ail soit cuit. Répartir sur le zeste de citron, le jus et la menthe, et remuer pour combiner.
Mélangez les calmars dans les spaghettis cuits, puis versez le reste d'huile et quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson réservée. Mélanger rapidement pour combiner, assaisonner au goût et servir immédiatement.
La saveur audacieuse et terreuse du boudin noir est délicieuse avec de jeunes fèves sucrées. C'est mon type de nourriture préféré :simple, courageux et difficile à arrêter de manger. Si vous ne trouvez pas de petits haricots jeunes, utilisez des pois ; les vieilles fèves ont tendance à être amères. De même, si vous ne pouvez pas obtenir de morcilla, utilisez du boudin noir. Pour quatre personnes en entrée.
250 g de jeunes fèves écossées, fraîches ou surgelées
30g de beurre
1 poireau finement râpé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail finement tranchées, plus une pour frotter
250 g de morcilla sans peau
2 cuillères à soupe de xérès
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 poignée de feuilles de menthe grossièrement hachées
4 tranches de pain de campagne
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition et laisser mijoter les fèves jusqu'à ce qu'elles soient cuites, environ quatre à cinq minutes. Égoutter et laisser sécher à la vapeur dans la passoire.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Une fois grésillant, ajouter le poireau, la moitié de l'huile et une généreuse pincée de sel (ou deux). Faire sauter pendant trois minutes, puis ajouter l'ail et cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que le poireau commence à ramollir. Émiettez la morcilla ou le boudin noir dans la poêle et utilisez une cuillère en bois pour l'écraser davantage. Faire frire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que le pudding soit caramélisé à l'extérieur et juste cuit, puis incorporer les haricots, le xérès, le vinaigre de xérès et un peu d'eau. Baisser le feu et cuire, en remuant doucement, pendant quelques minutes de plus, afin que le liquide se réduise en une sauce sirupeuse. Assaisonner au goût et ajouter un peu plus de vinaigre s'il doit être un peu plus piquant, puis incorporer la menthe.
Pendant ce temps, faites griller le pain (sur un gril à charbon si vous le pouvez, pour obtenir ces belles lignes de char). Frottez le côté coupé de la gousse d'ail restante sur le pain grillé (le pain dur agira un peu comme une râpe), puis arrosez avec l'huile restante. Placer sur des assiettes et verser sur le mélange de fèves et de boudin noir. Ajoutez une dernière pincée de menthe et servez aussitôt.
Le calmar sauté est délicieux jeté dans une salade ainsi qu'avec les spaghettis. Laissez-le refroidir une fois frit comme ci-dessus, et conservez-le pour le mélanger avec de la roquette et assaisonné avec de l'huile d'olive et plus de jus de citron - cela fait une excellente garniture de bruschetta, au fait, si vous voulez un plat décontracté mais glamour à remettre avant dîner (et beaucoup moins de travail qu'une entrée formelle). Mélangez les restes de petits pois cuits avec du fromage de chèvre ou du lait caillé frais, beaucoup de menthe, un peu d'ail et d'assaisonnement, et utilisez-les pour remplir des wontons frits, des quesadillas ou des wraps.
Achetez plus de morcilla ou de boudin noir que nécessaire pour le plat d'aujourd'hui. Comme le chorizo, il se conserve des semaines au réfrigérateur. C'est un vrai gagnant frit et servi dans des salades avec des poires tranchées, des échalotes et des petites gemmes, ou avec des poivrons rouges rôtis. Mangez de jeunes fèves n'importe comment - je sers souvent un tas de gousses entières au centre de la table, à côté d'un bol d'huile d'olive extra vierge herbacée, du bon pain de campagne et un morceau de pecorino, et je laisse les invités décortiquer les haricots eux-mêmes… c'est amusant, sans parler d'une simplicité glorieuse.
