Alors que la famille d'Olia migrait autour de l'ex-Union soviétique, chaque génération mélangeait les meilleurs plats qu'elle rencontrait dans une cuisine herculéenne unique, comme ce savoureux plov de canard (pilaf) et sa salade parfumée
La mère de mon père, Vera Paskova, est née en 1928 dans un petit village de la région de Tioumen en Sibérie. Son père, un cordonnier, était considéré comme un « homme d'affaires » par le régime soviétique, qui était assez nouveau à l'époque, et fut exécuté rapidement et sans ménagement par l'Armée rouge. La modeste maison et seule vache de la famille a été confisquée « pour le peuple ».
Ma grand-mère était une petite fille infiniment curieuse et assoiffée de connaissances et était si déterminée à s'instruire qu'elle se rendait à l'école chaque jour dans une neige abondante. Le voyage a duré deux heures dans chaque sens et, à une occasion, le temps était si rigoureux qu'elle a failli mourir de froid. Elle a été secourue par un homme qui passait sur sa brichka tirée par des chevaux .
Quelques années plus tard, pour échapper à un mariage malheureux avec un alcoolique brisé, elle récupère sa petite fille Valiushka, saute dans un train et se dirige vers Tachkent, en Ouzbékistan. Je pense que j'ai définitivement hérité de son gène aventureux.
Vera, une beauté sibérienne aux cheveux noirs et aux yeux en amande, a rencontré mon grand-père ukrainien Aleksey, un soldat charismatique aux larges épaules de Vinnitsa, dans le centre de l'Ukraine, dans le train pour Tachkent. Ils sont tombés amoureux sur-le-champ et se sont installés dans la capitale de l'Ouzbékistan, où mon père est né un an plus tard.
Tachkent, à 2 000 km de là où Vera avait grandi, était une destination prisée des Russes du nord. Même pendant les périodes de faim amère et de misère, les gens ont tenté leur chance et se sont déplacés vers Tachkent pour rapporter du blé à leurs familles. Elle était célèbre pour son abondance et est devenue connue sous le nom de La ville du pain - il y avait même un livre écrit par Alexander Neverov, et plus tard un film, du même nom.
En 1958, lorsque mon père est né, les marchés de Tachkent regorgeaient de riz, de blé, de montagnes de fruits, de noix, de pois chiches et de lentilles. Mais malgré les richesses de la ville, les choses ne se sont pas bien passées pour mes grands-parents à Tachkent et ils ont finalement décidé de partir. Ils ont déménagé à Voznesensk en Ukraine, mais ma babouchka a apporté avec elle toutes les recettes incroyables qu'elle avait apprises de ses voisins tadjiks et ouzbeks lorsqu'elle y vivait.
Ma grand-mère n'a jamais cessé de cuisiner des pelmeni de Sibérie et de délicieux vareniki ukrainiens (les deux boulettes) et crêpes au fromage blanc. C'est elle qui a appris à ma mère à faire du beshparmak et le plov ouzbek (pilaf) recette ci-dessous.
Lorsqu'elle a quitté Tachkent, elle a constaté qu'elle devait adapter ses recettes aux ingrédients ukrainiens. Beshparmak est un plat d'agneau traditionnel d'Asie centrale vaguement comparable à la lasagne - des feuilles de pâtes soyeuses, de la viande pochée et effilochée et des oignons cuits au kurdiuk (mouton à croupion gras) graisse d'agneau. Cependant, l'agneau n'était pas disponible dans le sud de l'Ukraine, donc le poulet le plus gras qu'elle a pu trouver sur le marché est allé dans la marmite, et les oignons ont été cuits dans de la graisse de poulet à la place.
Le plov recette ci-dessous a subi plusieurs transformations qui lui sont propres. Ma grand-mère le cuisinait avec la viande de base de l'Ukraine, le porc - ce qui aurait horrifié ses amis ouzbeks, car la plupart des Ouzbeks sont musulmans. Ensuite, ma mère a commencé à élever des canards il y a 10 ans et a cultivé un buisson d'épine-vinette. Elle a commencé à faire du plov au canard. Maintenant que je suis à Londres, et que le canard coûte cher, je récupère les abats dans mon congélateur lorsque j'achète du canard, et je ne les utilise que lorsque j'en ai récupéré suffisamment.
Un plov traditionnel utilise une quantité égale de viande, de carottes et d'oignons, et je m'en tiens à cette formule magique. Kurdiuk – la graisse d'agneau à croupion gras – est traditionnellement utilisée, mais j'adore la graisse de canard et je l'utilise ! N'hésitez pas à utiliser de l'agneau si vous voulez un plat plus authentique, sinon essayez ma version - je pense que la douceur, la richesse de la graisse de canard et des abats fonctionnent vraiment bien.
La recette de la salade de daikon et grenade a également été adaptée à mes goûts. L'original est beaucoup plus simple, sans mélasse de grenade ni miel, et normalement servi en complément des brochettes Uzbeki. Mais j'adore les saveurs aigres-douces, et le canard plov est si riche que ma version de cette salade n'est pas du tout déplacée une fois assemblée.
N'hésitez pas à utiliser des morceaux d'agneau - assurez-vous simplement de les faire cuire lentement à feu doux dans de l'eau ou du bouillon avant d'ajouter le riz. Utilisez beaucoup de graisse, d'oignons et de carottes.
Pour 6 à 8 personnes
500 g de cœurs et d'abats de canard (n'utilisez pas de foie ici)
100 g de graisse de canard
500 g d'oignons émincés
500 g de carottes coupées en julienne
2 cc de cumin grillé et écrasé
½ cuillère à café de curcuma
1 feuille de laurier
Une pincée de safran
Sel et poivre noir
Eau ou bouillon de volaille
300g de riz long grain, soigneusement rincé
1 tête d'ail, les couches supérieures pelées, mais la tête laissée entière
Une poignée d'épine-vinette (facultatif)
1 Faire revenir les abats dans la graisse de canard à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les oignons, baisser le feu et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter les carottes et cuire 5 minutes.
2 Ajouter les épices et une pincée de sel, et cuire 1 minute. Ajoutez ensuite l'eau ou le bouillon, de sorte qu'il s'élève d'environ 6 cm au-dessus de la viande. Goûtez au sel :il doit être juste un peu trop salé, car le riz en absorbera la majeure partie.
3 Ajoutez le riz, mais ne le remuez pas. Mettez l'ail entier au centre et couvrez avec un couvercle.
4 Cuire à feu moyen pendant 5 minutes, puis baisser le feu et cuire encore 10 minutes. Jetez un coup d'œil à mi-cuisson :si le riz n'est pas encore cuit mais qu'il semble qu'il n'y ait pas assez d'eau, faites un trou dans le riz avec le dos d'une cuillère en bois et ajouter un peu d'eau. Couvrir à nouveau avec le couvercle.
5 Servir avec des cornichons ou une salade fraîche piquante et croquante.
La version traditionnelle de ce plat est beaucoup plus simple, plus acidulée et est traditionnellement servie avec des brochettes. Vous pouvez troquer le daikon contre du chou blanc ou des navets crus. Ce dont vous avez besoin, c'est d'un accompagnement vif et frais pour le plov succulent - alors utilisez votre créativité avec le croustillant que vous avez dans le réfrigérateur.
Pour 8 personnes
1 grenade, graines uniquement
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc/jus de citron
½ cuillère à soupe de miel (facultatif)
Une pincée de sel
1 daikon, pelé et coupé en julienne
1 petit oignon blanc doux, pelé et émincé
15g d'aneth, haché
15g de coriandre, haché
1 Pressez la moitié des graines de grenade au-dessus d'un grand bol et jetez les pépins. Ajouter la mélasse de grenade, le vinaigre et le miel et saler généreusement.
2 Mettez le daikon en julienne et l'oignon dans le bol et massez-les avec la vinaigrette. Laisser macérer 15 minutes. Ajouter les herbes, décorer avec les graines de grenade restantes et servir aussitôt.
