L'été est arrivé, alors célébrez-le avec du poulet barbecue aux influences thaïlandaises et une rafraîchissante salade de fruits à la mangue Alphonso
L'un des signes évidents que l'été bat son plein, ce sont les cartons de mangues Alphonso empilés devant mon épicier libanais local. Ils sont si sucrés et juteux qu'il est impossible de les manger sans se retrouver dans un désordre collant - bien loin des variétés vertes plus grandes que l'on trouve dans les supermarchés toute l'année. Ils font également une brillante salade de fruits réfrigérée qui est merveilleuse après le poulet grillé.
Spatchcock le poulet (ou demandez à votre boucher), afin que la plus grande partie possible de la surface soit exposée à la flamme. Faites mariner l'oiseau pendant au moins deux heures, de préférence toute la nuit - l'attente supplémentaire en vaut la peine. Pour quatre à six personnes.
1 poulet moyen
1 botte de coriandre, tiges et feuilles séparées
Zeste et jus de 2 citrons verts
2 piments verts, hachés grossièrement
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et grossièrement haché
3 gousses d'ail, pelées et hachées
2 bâtonnets de citronnelle, couche externe enlevée, hachée
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de sucre de palme (ou demerara, ou tout type de cassonade)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Pour la salade de riz
250g de riz au jasmin, trempé 30 minutes
400 ml de lait de coco
50 g de flocons de noix de coco grillés
80 g de raisins secs trempés dans de l'eau tiède
3 oignons nouveaux, parés et finement tranchés
2 carottes, pelées et coupées en julienne
Jus de 1 citron vert
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
80 g de noix de cajou grillées, hachées
À l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine, coupez le long de la colonne vertébrale du poulet des deux côtés, puis retirez et jetez l'os. Placez l'oiseau poitrine vers le haut sur une planche et appuyez sur le sternum jusqu'à ce qu'il se fissure et que l'oiseau s'aplatisse.
Hacher grossièrement les tiges de coriandre et mettre dans un robot culinaire avec le zeste et le jus de citron vert, les piments, le gingembre, l'ail et la citronnelle, et réduire en pâte. Coupez quelques entailles dans les cuisses et les poitrines du poulet et placez-le dans un sac en plastique propre sans trous. Ajoutez trois grosses cuillères à soupe de pâte, l'huile et une bonne mouture de sel et de poivre, puis frottez la marinade sur le poulet en vous assurant qu'elle pénètre dans tous les coins et recoins. Envelopper dans un deuxième sac en plastique pour qu'il ne coule pas et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux heures ou toute la nuit.
Pendant ce temps, préparez la trempette :râpez finement le sucre de palme à l'aide d'un couteau et mettez-le dans un bol avec la sauce de poisson. Écrasez un peu à la fourchette, puis incorporez lentement l'excédent de pâte de piment, qui va dissoudre le sucre. Hacher grossièrement les feuilles de coriandre et mélanger dans le bol. Ajustez le citron vert, le sucre et la sauce de poisson au goût, pour que ce soit guilleret et savoureux.
Si vous utilisez un barbecue, allumez-le une heure avant de vouloir manger, pour laisser le temps au charbon de bois d'atteindre la bonne température; sinon, faites chauffer une poêle à griller au moins cinq minutes avant la cuisson, pour qu'elle devienne bonne et chaude. Faire griller le poulet en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et carbonisée et la chair bien cuite – environ 30 minutes (tester la cuisson en enfonçant une pique à brochette dans la partie la plus épaisse de la cuisse :le jus doit être clair; et si la volaille semble cuire trop vite à l'extérieur, baissez le feu). Reposez-vous dans un endroit chaud pendant 10 minutes avant de découper.
Pour faire la salade, mettre le riz, le lait de coco et une cuillère à café de sel dans une casserole, et ajouter de l'eau froide pour recouvrir le riz de 3 cm. Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle hermétique et cuire à feu vif pendant cinq minutes. Baissez le feu au minimum, laissez cuire huit minutes de plus, puis retirez du feu et laissez, couvert, terminer la cuisson à la vapeur. Lorsque le riz est tendre, après environ 10 minutes, passez-y une fourchette pour séparer les grains. Incorporer les flocons de noix de coco, les raisins secs égouttés, les oignons nouveaux et la carotte, et assaisonner avec le jus de citron vert, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Mélanger, vérifier l'assaisonnement et transférer dans un saladier. Répartir les noix de cajou et servir avec le poulet et la sauce.
Avec la mangue sucrée délicatement parfumée au jus de citron vert et à l'anis étoilé, cette salade de fruits rafraîchissante a du corps. C'est une excellente façon de terminer un repas. Pour quatre personnes.
2 mangues mûres grasses
60g de sirop d'agave
Zeste et jus de 2 citrons verts
1 anis étoilé
1 piment rouge finement haché
2 cuillères à soupe de tequila 100 % agave (facultatif)
1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche
Pelez et coupez les mangues en dés et mettez-les dans un bol. Mettez le sirop d'agave, le zeste et le jus de citron vert, l'anis étoilé, le piment et la tequila (le cas échéant) dans une petite casserole et portez à ébullition. Cuire doucement pendant cinq minutes, puis éteindre le feu et laisser refroidir le mélange et infuser les saveurs. Lorsque le sirop est froid, versez-le sur les mangues et transférez au réfrigérateur pour laisser mariner pendant une heure. Servir parsemé de feuilles de menthe déchirées, éventuellement avec de la glace à la vanille ou à la noix de coco.
Je fais toujours au moins une double fournée de pâte de piment, car elle se congèle si bien. Sortez-le tout droit du congélateur et mélangez-le à des boulettes de viande de porc ou de bœuf rapides à la thaïlandaise. Poêler et servir avec du riz, ou fourrer dans des baguettes avec de la mayonnaise au piment, ou pocher dans un bouillon épicé au parfum thaïlandais apaisant. Préparez également une salade de riz supplémentaire et emportez-en au travail – à l'heure du déjeuner, vous ferez l'envie du bureau; saupoudrez tout excès de sauce sur les sautés ou utilisez-le comme marinade pour le tofu. J'adore les restes de salade de mangue au petit-déjeuner, mais au lieu de glace et de menthe, j'ajoute quelques baies et garnis d'une cuillerée de yaourt épais et de flocons de noix de coco grillés ou de granola.
