Lorsque vous travaillez avec de l'ail, ce n'est pas la quantité que vous utilisez qui compte, mais la façon dont vous le cuisinez
Cela peut sembler une folie d'utiliser environ 65 gousses d'ail dans seulement trois recettes. Mais avec cet allium particulier, tout dépend de la façon dont il est cuit, plutôt que du nombre de clous de girofle que vous utilisez.
La note âpre et parfois métallique qui peut persister lors de l'utilisation de l'ail cru est le résultat des composés sulfureux de chaque gousse. Plus un clou de girofle est écrasé et haché, plus les membranes cellulaires sont brisées et plus ces composés sont activés et libérés. Cependant, lorsque vous écrasez doucement les clous de girofle ou que vous les faites rôtir entiers, aucune activation de ce type n'a lieu. L'effet de la torréfaction lente brise plutôt les chaînes de sucres de fructose dans chaque clou de girofle, produisant quelque chose de nettement sucré, résolument moelleux et pas du tout fou.
Utilisez ici autant de jeunes légumes d'été frais que possible :mini-courgettes, haricots verts, haricots verts, broccolini, oignons nouveaux, petits pois, mini-carottes, asperges, laitue gemme - tout ce qui attire vos yeux et vos papilles. Les temps de cuisson varient de quelques minutes à quelques secondes (les petites carottes et les courgettes mettent environ deux minutes à blanchir, les haricots, les petits pois et les broccolini une minute ou deux, tandis que la laitue et les oignons nouveaux n'ont besoin que d'un plongeon dans l'eau bouillante). Laissez les légumes entiers s'ils sont petits, coupez-les en deux dans le sens de la longueur ou, dans le cas de la laitue, en quartiers. Si vous n'êtes pas végétarien, vous pouvez ajouter un ou deux filets d'anchois à la salsa et utiliser du bouillon de poulet au lieu de légumes, tandis que la feta, le pecorino mûr ou le fromage de chèvre doux dans la pâte d'herbes ajouteront du caractère et de la profondeur. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 gousses d'ail pelées et légèrement écrasées avec le plat d'un couteau
Pernod 200ml
2 litres de bouillon de légumes
1 citron vert iranien séché, percé 2-3 fois (facultatif)
1 cuillère à café de grains de poivre noir
Sel
10 g de brins de thym
8 feuilles de sauge
20 g de brins de persil
15 g de brins d'estragon
1kg de petits légumes variés
Pour la pâte d'herbes
1 tête d'ail entière
30 g de feuilles de persil hachées grossièrement
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
Zeste d'1 citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Commencez par le bouillon. Mettez une grande casserole sur feu vif et ajoutez l'huile. Une fois chaud, ajouter l'ail et faire revenir pendant une minute ou deux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le Pernod, laisser bouillir pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, puis ajouter le bouillon, le citron vert séché (le cas échéant), les grains de poivre et une cuillère à café de sel. Attachez les herbes ensemble avec de la ficelle et ajoutez-les à la casserole, portez à ébullition, baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'il reste environ un litre de liquide. Retirer du feu et réserver.
Pendant ce temps, préparez la pâte d'herbes. Coupez 1 cm du haut de la tête d'ail, exposant les gousses, puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium. Faire rôtir pendant une heure, jusqu'à ce que la chair soit très tendre et caramélisée, retirer du four, laisser refroidir pendant 10 minutes, puis presser les clous de girofle dans un robot culinaire. Ajouter le reste des ingrédients de la pâte et un quart de cuillère à café de sel, blitz lisser et réserver.
Pendant que le bouillon cuit, blanchissez également vos légumes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres (voir l'introduction pour les horaires) et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Lorsque vous êtes prêt à servir, filtrez le bouillon à travers un tamis fin pour éliminer les aromates, puis remettez-le dans la casserole. Porter à ébullition, ajouter les légumes blanchis, ramener à ébullition, puis retirer du feu. Répartir le bouillon et les légumes dans six bols peu profonds, garnir chacun d'une cuillerée de pâte d'herbes et servir.
La saveur fruitée des piments ancho fonctionne très bien ici, alors essayez de les trouver :ils sont disponibles dans la plupart des grands supermarchés. Vous pouvez utiliser des betteraves et des échalotes plus grosses au lieu de bébés (il suffit de les couper en petits morceaux), bien que le plat soit meilleur avec des légumes entiers. Pour huit personnes en accompagnement ou six personnes en plat principal.
2-3 piments ancho séchés
650 g de tomates cerises
25 gousses d'ail, pelées
10 petites échalotes, pelées et parées (poids net de 250 g)
25 g de coriandre en botte, nouée avec une ficelle
10 g de bouquet de thym, attaché avec une ficelle
100 ml d'huile d'olive
15 mini-betteraves, non pelées, nettoyées et parées (450g)
350g de riz basmati
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Mettez les piments ancho dans un bol moyen, versez 100 ml d'eau bouillante et laissez tremper pendant 10 minutes. Passer au-dessus d'un bol pour récupérer le liquide, puis déchirer les piments en lanières de 2 à 3 cm (vous n'avez pas besoin de jeter les graines, car les anchois ne sont pas particulièrement piquants).
Disposez les tomates, l'ail, les échalotes et les herbes dans une grande cocotte à bords hauts (environ 23cm x 32cm). Versez dessus l'huile, puis parsemez d'une demi-cuillère à café de sel et d'une bonne mouture de poivre noir. Ajoutez les lanières de piment ancho dans le plat, versez leur liqueur de trempage réservée et faites rôtir pendant une heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, noirs et caramélisés.
Pendant que les légumes cuisent, remplissez une casserole moyenne avec beaucoup d'eau et portez à ébullition. Ajouter la betterave et laisser bouillonner pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Égouttez et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, décollez et jetez les peaux, puis mettez-les de côté.
Retirer les légumes confits du four. Soulevez et jetez les herbes et parsemez les betteraves autour et autour, en prenant soin de ne pas les mélanger pour que la couleur ne se décolore pas. Saupoudrer le riz uniformément sur le dessus et réserver.
Allumez le four à 220C/425F/thermostat 7. Remplissez une petite casserole avec 800 ml d'eau et ajoutez trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, puis verser uniformément sur le riz. Fermez hermétiquement le plateau avec du papier d'aluminium et faites cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirer du four, réserver, couvert, pendant 10 minutes pour décanter et reposer, puis servir chaud.
Les poivrons varient énormément en variété, forme, taille, couleur et chaleur. Procurez-vous une gamme aussi large que possible de ce que vous voulez (chaque fois que je les vois, j'obtiens toujours des poivrons turcs longs et vert clair, par exemple, car ils carbonisent très bien):respectez simplement le poids total des poivrons dans la liste des ingrédients. Pour quatre personnes.
170 g de piments jalapeño (environ 10)
800 g de piments romano (environ 8, un mélange de jaune, rouge et orange, si possible)
90g de piments Padrón (environ 8)
60ml d'huile d'olive
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement, plus 5 g supplémentaires pour servir
10 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
Sel
Pour la sauce à l'ail rôti et au yaourt
1 tête d'ail entière, plus une gousse d'ail supplémentaire, pelée et écrasée
300 g de yaourt grec
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre blanc
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Commencez par l'ail pour la sauce. Coupez 1 cm du haut de la tête d'ail, exposant les gousses, puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium. Rôtir pendant une heure, jusqu'à ce que les clous de girofle soient tendres et caramélisés. Retirer du four et laisser refroidir.
Placez tous les poivrons dans un grand bol avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de sel. Mélangez et réservez. Mettez une poêle à frire striée sur feu vif et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les poivrons et faites cuire par lots, en les retournant pour qu'ils carbonisent légèrement de tous les côtés - cela devrait prendre environ deux minutes pour les petits poivrons et jusqu'à six pour les romanos . Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du four et réserver.
Mettez la coriandre et la menthe dans un mortier avec le reste d'huile et un huitième de cuillère à café de sel. Réduire en pâte épaisse et réserver.
Pressez les gousses d'ail hors de leur peau dans un bol moyen. Fouetter avec une cuillère à soupe de yaourt et, une fois lisse, ajouter le reste de yaourt, l'huile, l'ail frais, le jus de citron, un tiers de cuillère à café de sel et une pincée de poivre blanc.
Mettez les poivrons sur une assiette de service et versez environ la moitié de la sauce à l'ail - vous ne voulez pas couvrir complètement les poivrons, alors servez la sauce restante dans un bol à côté. Arroser de pâte de coriandre, puis saupoudrer de coriandre fraîche et servir.
