Servez une somptueuse soupe aux tomates accompagnée de bols de pancetta et de moules, de toasts au piment et de caillé de chèvre et vous avez l'étoffe d'un festin d'été parfait
Je fais deux soupes de tomates. Le premier est un peu plus que des tomates cerises broyées et du basilic enrichi de vinaigre de vin rouge. L'autre est plus intense, fumé et aigre-doux en faisant d'abord rôtir les tomates avec de l'huile d'olive, du romarin et de l'ail, puis en les écrasant avec leur peau noircie en une purée grossière et texturée.
C'est ce dernier que j'ai réalisé cette semaine pour deux déjeuners, posé sur la table rouillée du jardin, où j'ai fait circuler des bols de moules et pancetta frites, huile d'estragon et pain grillé au citron et poivre pour que chacun les mélange à sa soupe à sa guise .
Le deuxième lot, deux jours plus tard, était accompagné d'oignons caramélisés, de toasts au piment fort et de cuillerées de caillé de chèvre frais et blanc. Nous avons terminé les deux déjeuners avec des pêches blanches, tranchées et laissées mariner dans des verres de Kahlenberg Riesling légèrement citronné. Un dessert aussi parfumé que simple.
Pour 4
tomates 1,5 kg
oignons 2,
huile d'olive hachée 60 ml
ail 1 tête entière
branches de romarin 2
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez et hachez les oignons, puis transférez-les dans un plat à rôtir. Jetez les tiges et les tiges des tomates, puis coupez-les en deux (ou utilisez des tomates cerises entières). Retirez les aiguilles du romarin et mélangez-les avec les oignons et les tomates. Versez dessus l'huile en mélangeant le tout. Placer la tête d'ail entière, non pelée, parmi les tomates.
Cuire les tomates et les oignons pendant une heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, collants et légèrement colorés et que les tomates aient noirci. Retirer du four et transférer les tomates, les oignons et les jus de torréfaction dans un mélangeur ou un robot culinaire.
Casser l'ail en gousses puis presser la chair douce et intérieure de chaque gousse dans un petit plat. Ajouter la moitié de l'ail aux tomates et réserver l'autre. Mixez le mélange d'oignons et de tomates jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Assaisonnez avec le vinaigre, le sel et le poivre noir et réservez.
Pour les oignons caramélisés :
oignon 1, grande
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sucre semoule doré 2 cuillères à café
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe, moelleux
Épluchez et émincez finement l'oignon, puis faites-le cuire 15 à 20 bonnes minutes dans l'huile d'olive dans une petite poêle. Gardez le feu doux à modéré en remuant régulièrement, pour que l'oignon ramollisse puis commence à caraméliser. Répartir le sucre sur l'oignon ramolli, laisser fondre le sucre puis, au moment où il commence à brunir, incorporer le vinaigre balsamique.
Pour les toasts au piment :
beurre 50g
piment rouge 1, taille moyenne
ciabatta 4 tranches
flocons de sel de mer
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Coupez le piment en deux, épépinez-le et hachez-le finement, puis incorporez-le au beurre. À l'aide du four à 200 °C/thermostat 6 ou d'un gril suspendu, faites griller les ciabatta d'un côté, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie, côté non cuit vers le haut et versez-y le beurre au piment. Faites griller jusqu'à ce que le beurre grésille et que le pain colore, puis saupoudrez de flocons de sel de mer et servez avec la soupe.
Pour le caillé de chèvre et l'huile de basilic :
caillé de chèvre 4 cuillères à soupe bombées
huile d'olive 150 ml
basilic 20g
ail rôti 5 clous de girofle
Versez l'huile d'olive dans un mélangeur ou un robot culinaire, ajoutez les feuilles de basilic et les gousses d'ail et une pincée de sel, puis transformez en une huile verte brillante. Verser dans une petite cruche ou un bol.
Servir en versant la soupe dans des bols, passer autour des assiettes des croustilles au piment fort, un bol de caillé de chèvre et une cruche ou un bol d'huile de basilic. Ajouter une grande cuillerée de lait caillé à la soupe, une cuillerée d'oignons, puis verser un peu d'huile de basilic. Faites flotter les croustilles dans la soupe pendant que vous servez.
Pour l'huile d'estragon :
persil 15g
feuilles d'estragon 10g
huile d'olive 150 ml
Mettre les feuilles de persil, l'estragon et l'huile d'olive dans un mixeur. Traiter en une huile d'émeraude vive et réserver.
Pour les croûtons au citron :
beurre 50g
citron 1
ciabattas moitié
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Râpez le zeste de citron et ajoutez-le au beurre. Assaisonner de poivre noir. Déchirez la ciabatta en petits morceaux, puis trempez-la dans le beurre au zeste de citron. Cuire la ciabatta à 200 °C/thermostat 6 pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Pour la pancetta et les moules :
pancetta 200g, en morceau
huile d'olive 2 cuillères à soupe
moules 400g, dans leurs coques, lavées
persil 4 cuillères à soupe, hachées
Couper la pancetta en petits dés. Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter la pancetta et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter les moules, couvrir 2 ou 3 minutes puis, dès que les coquilles s'ouvrent, ajouter le persil haché et verser dans un bol.
Servir en versant la soupe dans des bols. Faire circuler la pancetta frite et les moules et laisser chacun les ajouter à sa soupe. Répartir les croûtons au citron sur la soupe, puis verser l'huile d'estragon sur les croûtons et les moules.
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