Voici un repas qui crie "été !" :une escalope de veau panée avec une salade de tomates sucrées suivie d'une tarte aux pêches d'une simplicité trompeuse
Qu'il s'agisse de poulet, de porc ou de veau, un escalope est cette combinaison rare :profondément réconfortante mais étonnamment élégante. Dans mon livre, cela en fait un excellent plat de dîner d'été, surtout s'il est servi avec une salade de tomates brillante (je ne vais pas laisser Yotam avoir tout le plaisir cette semaine). Suivez cette glorieuse assiette avec une galette aux pêches absurdement impressionnante mais tellement simple :et si elle semble un peu désordonnée, c'est en grande partie parce qu'elle l'a été.
Schnitzel est un vrai succès auprès des enfants, mais pour eux, vous voudrez peut-être y aller doucement avec le piment. Pour quatre à six personnes.
4 escalopes de veau (environ 150g chacune)
2 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 œufs, battus
8 cuillères à soupe de chapelure panko (ou autre chapelure)
Parmesan finement râpé (facultatif)
20g de beurre
Pour la salade
6 tomates de la taille d'une prune (un mélange de couleurs idéalement), coupées en gros quartiers
1 grosse poignée de tomates cerises (encore une fois, un mélange de couleurs), coupées en deux
1 poignée de feuilles d'estragon et de menthe fraîches, hachées grossièrement
1 piment habanero ou scotch bonnet (ou au goût), épépiné et finement haché
½ oignon rouge, pelé et finement tranché
Quelques pincées de sucre semoule doré
Jus de 2 citrons verts
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Étalez chaque morceau de veau entre deux tranches de papier sulfurisé et écrasez-les un peu au rouleau à pâtisserie pour les aplatir et les effiler. Assaisonnez généreusement la farine et étalez-la sur une grande assiette. Mélanger la chapelure avec le parmesan (le cas échéant) et étaler sur une autre grande assiette. Battez les œufs dans un grand bol peu profond.
Mélanger chaque morceau de veau dans la farine, l'œuf et enfin dans la chapelure, puis réfrigérer pendant une heure ou deux (ou toute la nuit, si vous voulez aller de l'avant) - cela aide à fixer la chapelure.
Une demi-heure avant de vouloir manger, mélangez délicatement les tomates avec les autres ingrédients de la salade (commencez par un demi-piment et voyez à quel point vous voulez aller), et assaisonnez généreusement. Cela donnera aux saveurs le temps de se mélanger et à la salade de revenir à température ambiante.
Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-élevé et ajoutez la moitié du beurre. Faites frire le veau en deux fois jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et bien cuit - trois à quatre minutes par côté. Sinon, faites frire les schnitzels à l'avance pendant une minute par côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et terminez dans un four chaud pendant 10 minutes juste avant de manger. Servir avec la salade et peut-être du quinoa ou des pommes de terre nouvelles mélangées à de la menthe hachée et du beurre.
Ce pudding étonnant est d'une facilité trompeuse, car la forme rugueuse et méli-mélo cache une multitude de péchés. Jetez simplement la pâte rapide, assemblez la tarte et faites cuire - vous serez étonné du résultat. Pour six personnes.
Pour la pâtisserie
170g de farine auto-levante
1 cuillère à café de sucre semoule
½ cuillère à café de sel de mer
120 g de beurre froid non salé coupé en cubes
4 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour la galette
8 feuilles de basilic hachées grossièrement
60 g de sucre semoule doré, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
Graines grattées de ½ gousse de vanille
5 pêches, pelées, dénoyautées et coupées en quartiers
3 cuillères à soupe d'amandes moulues
1½ cuillère à soupe de farine
Pour finir
1 cuillère à soupe de beurre fondu
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Pour la pâte, mettre la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire, et mixer brièvement. Ajouter le beurre et pulser quelques instants, jusqu'à ce que le beurre ne soit qu'à moitié incorporé - pour une pâte feuilletée glorieusement, il faut des morceaux de beurre de la taille de petits pois chiches. Ajouter l'eau froide une cuillère à soupe à la fois, en pulsant après chaque ajout, jusqu'à ce que le mélange commence à s'agglutiner, puis renverser sur une surface de travail propre et pousser ensemble en un disque. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer au moins une heure. Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Battez le basilic dans un pilon et un mortier, puis ajoutez les 60g de sucre en poudre et les graines de vanille, et continuez à battre jusqu'à ce que vous ayez ce qui ressemble à du sucre vert. Transférer dans un bol, ajouter les pêches, mélanger et réserver.
Étalez la pâte en un cercle d'environ 25 cm et transférez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le reste de sucre semoule et saupoudrer sur la pâte étalée en laissant une bordure claire de 3 cm sur le pourtour. Empiler le mélange sucré de basilic et de pêches à l'intérieur des bords de la pâte et remonter les côtés de la pâte, les sertir et les plier autour du fruit. Badigeonner la pâte avec le beurre fondu, saupoudrer de sucre semoule et cuire 30 minutes en tournant la tarte de temps en temps pour assurer une cuisson homogène, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les fruits soient légèrement colorés. Laisser refroidir un peu et servir avec de la crème ou de la glace à la vanille.
Les schnitzels créent toujours un peu de désordre - la farine, l'œuf et la chapelure ne vont jamais là où ils sont censés aller - alors j'en fais souvent plus et je range les schnitzels supplémentaires dans le congélateur. Ils se sentiront comme un vrai cadeau quand, fatigué et affamé, vous vous en souviendrez un jeudi soir pressé. Il suffit de décongeler et de rôtir ou de faire frire. À part la salade de tomates, le schnitzel se marie à merveille avec des pommes de terre nouvelles écrasées (rôties au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes), ou avec une salade d'avocat et de laitue, ou des épis de maïs bouillis, ou de la purée d'épinards. Faites aussi de la pâte supplémentaire, car elle se congèle aussi bien. Et si vous avez un excès de pêches non mûres, ne vous inquiétez pas :elles sont vraiment bonnes coupées en tranches et mélangées dans du sucre, de l'huile d'olive, de la menthe et un peu de vinaigre de vin.
