Ruby associe la pêche au poivre pour une cuisson sucrée et épicée, puis les fraises sont empilées sur une crème anglaise à la vanille et saupoudrées de pignons de pin
Il n'y a pas grand-chose de mieux qu'une bouchée de pêche parfaitement mûre - à la peau floue et parfumée, meurtrie dans votre prise - ou des poignées de fraises d'un rouge bijou, tirées directement de leurs tiges traînantes. Quand les fruits ont raison, il ne faut pas jouer avec. Mais avec la saison des fruits d'été qui bat son plein, je me retrouve (toujours un acheteur trop zélé quand le fruit est là et mûr) avec une surabondance empilée si haut dans le bol de fruits que de temps en temps une pêche roule ivre avec un bruit sourd. A ces moments-là, il n'y a rien d'autre à faire que de faire des tartes aux fruits; et faites bon usage de la prime meurtrie.
La pêche et l'amande sont faites l'une pour l'autre, mais elles peuvent frissonner si un troisième ingrédient ne les ravive pas. Ici, c'est le poivre noir qui ajoute cette étincelle en apportant un peu de chaleur qui, avec l'éclat du zeste d'orange, met en relief la douce frangipane et le fruit.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâtisserie
135g de farine
75g de beurre
50g d'amandes en poudre
30g de sucre semoule
Une pincée de sel
1 gros oeuf
Mascarpone, pour servir
Pour le remplissage
75g de beurre doux ramolli
50g de sucre semoule
50g de miel coulant
1½ càc d'extrait de vanille
Le zeste d'1 orange
100g d'amandes en poudre
1 gros œuf, plus 1 gros jaune d'œuf
50 g de farine ordinaire
1½ cc de poivre noir grossier, plus un supplément pour saupoudrer
¾ cc de levure chimique
Une généreuse pincée de sel
2-3 grosses pêches, avec la peau, coupées en segments fins
1 Frottez la farine et le beurre ensemble dans un grand bol. Continuez à travailler les ingrédients du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre visibles. Incorporer les amandes moulues, le sucre semoule et le sel. Fouettez légèrement l'œuf, puis ajoutez-en la moitié au mélange de farine, en le coupant dans les ingrédients secs. Continuez à ajouter jusqu'à ce que la pâte commence à former des grumeaux. Vous ne devriez pas avoir besoin de plus des ¾ de l'œuf. Une fois toute la farine humidifiée, presser la pâte en boule, l'aplatir légèrement et l'envelopper de film alimentaire. Réfrigérer environ 20 minutes, pendant lesquelles la pâte deviendra moins collante.
2 Étalez la pâte refroidie sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle ait un diamètre de 26 à 27 cm - assez grand pour tapisser le fond et les côtés d'un moule à tarte ou à flan rond de 23 cm. Vous pouvez également utiliser un moule à gâteau rond de 20 cm à fond amovible, si c'est tout ce que vous avez - faites simplement cuire la tarte fourrée un peu plus longtemps pour cuire la garniture légèrement plus profonde. Tapisser le moule avec la pâte, piquer le fond avec une fourchette et placer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 30 minutes (cela réduira le risque que la pâte rétrécisse pendant la cuisson). Pendant ce temps, réglez le four sur 200C/400F/thermostat 6.
3 Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à consistance légère et crémeuse, puis incorporer le miel, l'extrait de vanille, le zeste d'orange, les amandes moulues, l'œuf et le jaune d'œuf. Mélanger la farine, le poivre, la poudre à pâte et le sel dans un bol séparé avant de l'ajouter au mélange d'amandes et de plier doucement jusqu'à consistance lisse.
4 Versez la garniture dans le fond de tarte réfrigéré, puis disposez soigneusement les tranches de pêches sur le dessus en cercles concentriques et broyez beaucoup de poivre noir sur le dessus. Cuire 20 minutes dans le four préchauffé avant de baisser la température à 180C/350F/thermostat 4 et cuire encore 25 minutes. La pâte doit être croustillante, la garniture légèrement levée et élastique, et les pêches parfaitement tendres. Laisser refroidir la tarte à température ambiante dans son moule. Servir à peine tiède, avec du mascarpone sucré.
La modeste poignée de pignons de pin dans cette recette complète ce qui aurait autrement pu être une pâte feuilletée ordinaire, tout en la rendant plus riche et plus friable que jamais.
Pour 6
Pour la pâtisserie
60g de pignons de pin
150g de farine
75g de beurre doux
40g de sucre semoule
30ml de lait
Pour le remplissage
175 ml de lait
2 gros jaunes
50 g de sucre semoule
2½ cc de farine de maïs
2 cc d'extrait de vanille
50 ml de crème fraîche
250 g de fraises mûres
2-3 cuillères à soupe de confiture de fraise
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4, puis faites rôtir les pignons de pin pendant 7 à 10 minutes, en les vérifiant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient foncé et commencent à avoir l'air gras. Éteignez le four pour le moment. Mettez de côté 10 g de noix grillées dans un petit bol – vous les utiliserez plus tard pour garnir les tartes – et videz la majeure partie des noyaux dans un robot culinaire ou un moulin à café. Mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus, légèrement gras et commencent à s'agglutiner.
2 Mettez la farine dans un grand bol et frottez-y le mélange de pignons de pin moulus avec vos doigts. Cubez le beurre et ajoutez-le dans le bol, en le frottant dans les ingrédients secs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre visibles. Incorporer le sucre, puis ajouter le lait en le coupant jusqu'à ce qu'une pâte se forme en petits morceaux. S'il est trop sec pour tenir ensemble lorsque vous le pressez, ajoutez une goutte de lait. Rassemblez la pâte en boule, aplatissez-la et enveloppez-la de film alimentaire. Placer au réfrigérateur pour refroidir pendant environ 20 minutes.
3 Dépoussiérez légèrement le plan de travail et étalez la pâte refroidie jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 3 à 5 mm. Découpez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce circulaire - un assez grand pour faire des cercles de pâte pour tapisser la base et les côtés des trous d'un moule à muffins/cupcakes standard. Presser délicatement la pâte dans les trous du moule en prenant soin de ne pas l'étirer. Refroidir le moule chemisé au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
4 Une fois les caissettes refroidies, coupez l'excédent et tapissez chacune d'un petit carré de papier sulfurisé (il peut être utile de froisser le papier sulfurisé puis de le lisser à nouveau avant de le faire, pour l'aider à épouser les contours de la pâte) . Remplissez chaque tarte tapissée de papier sulfurisé avec des poids de cuisson - qu'ils soient en céramique ou simplement des poids de fortune tels que des pois chiches secs, du riz ou de l'orge - et faites cuire au four préchauffé pendant 20 minutes. Retirer les papillotes lestées et remettre au four pour cuire encore 5 minutes à découvert, puis laisser refroidir.
5 Faire chauffer le lait pour la crème anglaise jusqu'à ébullition. Pendant que le lait chauffe, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, la maïzena et l'extrait de vanille dans un bol à mélanger. Versez lentement le lait bouillant dans ce mélange de jaunes, en fouettant constamment au fur et à mesure. Remettre le mélange dans la casserole et remettre à feu doux. Remuez la crème anglaise sur le feu pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse et gluante. Couvrir la surface d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, puis laisser refroidir à température ambiante. Battez la crème pâtissière refroidie pour la lisser avant d'ajouter la crème et de fouetter pendant une minute. La crème anglaise doit avoir des pics mous.
6 Équeutez et coupez les fraises en deux. Remplissez chaque cas de tarte avec une généreuse cuillerée de crème pâtissière, puis recouvrez de morceaux de fraises – je trouve que quatre demi-fraises par tarte sont à peu près la bonne quantité, regroupées en forme de dôme. Chauffez la confiture de fraises, égouttez-la et badigeonnez-en un peu chacune des tartelettes pour les glacer. Hachez les pignons de pin grillés restants et parsemez-les sur les tartes. Servir aussitôt.T
