Les étés au bord de la mer inspirent les recettes de cette semaine pour un macaroni au crabe et une glace estivale à la rhubarbe et à la crème anglaise
Mes parents ont déménagé dans la petite ville de Deal dans le Kent quand j'avais 19 ans. La première fois que j'y suis allé, j'ai été frappé par le calme de la mer là-bas, l'étendue plate et vide de la plage de galets et la jetée en béton brutaliste, que personne pourrait décrire comme charmant, mais qui est devenu précisément cela pour moi. Deal a quelques-uns des équipements touristiques qui encombrent les autres villes balnéaires britanniques. C'est un endroit avec une lumière particulière et une confluence de bâtiments modernistes et très anciens, où le pub local est toujours un pub local. Il y a un fort sentiment d'identité parmi les gens qui en ont fait leur maison, qui apprécient son charme discret et chérissent son ouverture d'esprit. Il attire les esprits nostalgiques :artistes, écrivains, bohèmes et personnes à la recherche d'un nouveau départ ; exactement ce que mes parents essayaient de faire lorsqu'ils ont emménagé là-bas.
Mon père traversait une période misérable de mauvaise santé et ma mère se remettait du stress de l'avoir soigné pendant cette période. Ce n'était pas un bon patient. Ils avaient besoin de changement et d'un endroit calme et plein d'espoir où ils pourraient faire de nouveaux projets. Deal, que mon père avait visité en vacances quand il était petit, leur a offert un réconfort bien mérité.
Il offrait également une autre chose qu'ils recherchaient toujours :les fruits de mer. Une abondance de celui-ci. Les meilleurs fish and chips que j'aie jamais goûtés proviennent du chippy de Middle Street - des flocons brillants de poisson blanc ferme, en croûte dans une pâte dorée légère et croustillante. Des pots de bulots au beurre et des crevettes sucrées d'une camionnette en bord de mer que mon père et moi attraperions lors des promenades de l'après-midi lors de ma visite, suivis de cornets de glace - des pépites de chocolat à la menthe pour moi et de la crème caillée pour papa.
Le poissonnier local de la ville, Jenkins and Son, propose des fruits de mer frais et pétillants et de beaux poissons de jour, et des bateaux de pêche en bois bordent le rivage, vendant des sprats fraîchement pêchés. Mais mon amour du poisson et des fruits de mer est antérieur au déménagement de la famille à Deal. Nous avions l'habitude d'aller en vacances en camping en France et en Espagne, en remorquant notre Conway Tardis, une sorte d'hybride gonflé de tente-roulotte et de caravane - dont l'assemblage était un charivari laborieux qui rappelle des scènes tendues de Nuts de Mike Leigh en mai . Inutile de dire que nous étions toujours les seules personnes du camping avec un TARDIS.
Nous campions généralement dans les zones côtières, où mes parents avaient le don de flairer de simples restaurants de fruits de mer et des cabanes où ils pouvaient se régaler du transport local. En Bretagne, nous cherchions des coques sur la plage - marchant le long du sable plat et humide lorsque la marée était basse et recherchant les taches gris foncé avec les deux piqûres d'épingle adjacentes qui signifiaient un mollusque enfoui en dessous. Je me souviens si clairement du frisson addictif de plonger mon doigt dans le sable mou et limoneux et de frapper le coquillage, de le retirer et d'examiner ses plis parfaits sur ma paume. Nous remplissions également des seaux et des seaux avec les petites palourdes, les faisant tremper pendant des heures au camping pour qu'elles abandonnent leur grain et plus tard les ouvrant à la vapeur pour les arroser de vinaigre et de poivre blanc.
De retour à la maison en Angleterre, l'un des rituels estivaux de mon père consistait à acheter un crabe brun vivant à expédier et à s'habiller, à étendre la table de la cuisine avec du papier journal et à passer des heures à extraire méthodiquement et méticuleusement la coquille pour la viande blanche et brune. Nous le mangions généralement simplement avec du pain et du beurre, de la bonne mayonnaise et du jus de citron, et je m'asseyais souvent à côté de lui et regardais comment il travaillait, glissant des goûts ici et là quand il ne regardait pas.
Le goût de la chair sucrée et noisette du crabe brun m'est resté, et je crois vraiment que c'est l'un des meilleurs ingrédients indigènes du Royaume-Uni. Le crabe brun est maintenant de saison, donc très facile à trouver – vivant ou habillé – chez le poissonnier, et il y a aussi de la très bonne chair de crabe pasteurisée et emballée sous vide maintenant disponible au supermarché. Ma recette de mac and cheese au crabe sur la page tire le meilleur parti d'une quantité modeste de chair de crabe, jouant sur les saveurs de linguine au crabe et de thermidor, tandis que la crème glacée ci-dessous est inspirée de ces jours avec mon père. Il est indéniable que la rhubarbe et la crème pâtissière ont plus qu'une bouffée de confiserie balnéaire estivale à ce sujet.
Pour 4 personnes
200g de macaronis
20g de beurre doux
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
2 échalotes épluchées et finement hachées
50g de fenouil finement haché
Une poignée de persil, feuilles et tiges, séparées et hachées finement
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de flocons de piment rouge ou de piment d'espelette
Jus et zeste d'un demi-citron
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de brandy
300 ml de lait
100 g de cheddar râpé
30 g de gruyère râpé, plus un peu plus pour cuire
250 g de chair de crabe – j'aime utiliser un mélange de blanc et de faire dorer
Une râpe de noix de muscade fraîche
Une poignée d'aneth finement haché
4 carapaces de crabe lavées (facultatif)
Pour servir
100 g de criste marine, lavées, blanchies une minute dans une casserole d'eau bouillante, puis assaisonnées de jus de citron et d'huile d'olive extra vierge
1 Préchauffez votre four à 180 C/350 F/thermostat 4. Faites cuire les macaronis dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis égouttez-les, rincez-les sous l'eau très froide et réservez.
2 Faites fondre votre beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les échalotes hachées, les tiges de fenouil et de persil, avec une pincée de sel, les flocons de piment rouge et le zeste de citron. Faites-les suer ensemble pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient sucrés et parfumés mais pas bruns. Ajouter la farine. Cuisiner, . pendant une minute ou deux, en remuant pour incorporer la farine dans l'échalote, le beurre et le fenouil. Ajouter le cognac. Cuire et remuer pour obtenir un roux pâteux. Ajouter le lait. Cuire 10 minutes en remuant au fouet jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et sans grumeaux. Ajouter les fromages et un bon râpage de noix de muscade fraîche et remuer dans la sauce jusqu'à ce qu'ils soient fondus. S'il est trop épais à ce stade, ajoutez un peu d'eau.
3 Transférer dans un bol et ajouter votre chair de crabe, le jus de citron, l'aneth haché, les feuilles de persil et les macaronis. Remuer doucement pour combiner. Assaisonner de sel et de poivre et déposer dans les carapaces de crabe ou sur une plaque émaillée. Recouvrez d'un peu de gruyère et enfournez pour 30 minutes. Sortir du four et servir avec la salicorne.
Pour le confit de rhubarbe
350g de rhubarbe fraîche, lavée, parée et coupée en morceaux
3 cuillères à soupe de sucre semoule (surfin)
Pour la crème anglaise
300 ml de lait entier
1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de sucre semoule
3 jaunes d'œufs moyens
300 ml de crème double
1 Mettez la rhubarbe et le sucre dans une casserole, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils se défassent et soient tendres. Retirer du feu et réserver.
2 Pour faire la crème pâtissière, faites chauffer le lait et la gousse de vanille dans une casserole à fond épais à feu doux jusqu'à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
3 Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d'œufs pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Retirer la gousse de vanille du lait en grattant les graines dans le lait. Verser le lait infusé dans le mélange d'œufs et fouetter jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Reversez le mélange dans la casserole et remettez sur feu doux. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois. Ne le laissez pas bouillir. Transférer la crème anglaise dans un bol, laisser refroidir et réfrigérer pendant au moins 3 heures.
4 Pour faire la glace, fouettez la crème double jusqu'à ce qu'elle atteigne des pics mous. Incorporer la crème anglaise et la rhubarbe, puis turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant, jusqu'à épaississement et congélation. Transférer dans un récipient allant au congélateur et congeler jusqu'au moment de servir.
5 Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez toujours le faire en versant le mélange dans un récipient Tupperware pré-réfrigéré et le congeler pendant 2 heures, jusqu'à ce que les bords deviennent glacés. Puis fouettez bien pour casser les cristaux. Congeler à nouveau jusqu'à solidification. Répétez deux fois de plus.
50g d'amandes effilées grillées
150g de sucre semoule
30g de chocolat blanc haché
1 Étalez vos amandes et le chocolat blanc haché en une seule couche sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque allant au four.
2 Faire chauffer le sucre dans une casserole antiadhésive à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit fondu et de couleur caramel. Ne placez PAS votre doigt à proximité. Verser le sucre fondu sur l'amande et le chocolat blanc en inclinant le plateau pour l'étaler finement et uniformément. Laissez-le refroidir et figer, puis cassez-le en morceaux pour servir avec la glace.
