Il est généralement préférable de les déguster directement du sac, mais si vous faites mariner un bol de cerises, elles ajoutent une glorieuse touche aigre-douce aux plats de jambon et de poisson
À part une tarte à la croûte molle et saupoudrée de sucre, il n'y a aucune raison de faire cuire une cerise. Une confiture, brillante comme un bijou sur la table du petit-déjeuner, peut être une bonne chose si vous avez pris la peine d'enlever les noyaux; l'enfer si vous ne l'avez pas fait. Mais, à part cela, les cerises sont mieux consommées dans le sac ou, mieux encore, servies froides, dans un bol de glaçons que vous avez broyés jusqu'à obtenir une texture proche de la bouillie.
Une exception est une cerise marinée. Un clin d'œil aigre-doux pour sublimer une tranche de jambon, un filet de poisson gras comme un pavé de thon ou un filet de maquereau argenté. Quand je dis mariné, je ne veux pas dire que le fruit doit rester caché dans un pot de vinaigre de malt et d'épices pendant six mois. Je veux dire un cornichon rapide de 20 minutes, brillant comme un bouton, avec de l'anis étoilé, des grains de poivre noir, du vin rouge doux et du vinaigre, et juste assez de sucre pour arrêter vos lèvres cuisantes.
En début de semaine, j'ai mijoté un jambon dans du jus de pomme et servi le bouillon ambré avec une dose de cerises marinées. La liqueur de cuisson légèrement salée et les cerises aigres étaient un équilibre parfait pour la viande et la graisse sucrées et épaisses. Une première ébullition dans l'eau a empêché un bouillon trop salé. Un écumage régulier de la surface permet de conserver des jus clairs et brillants.
Le lendemain nous avons mangé le jambon froid, coupé plus fin cette fois, avec une salade d'épinards (vinaigrette :vinaigre de cidre, huile de noix, moutarde à l'ancienne, jus de citron) avec en plus des cerises et leur jus. Ensuite, avides de plus de fruits marinés, nous avons mangé du yaourt épais sucré avec de la crème fouettée, une pincée de sucre et le plus mauvais assaisonnement de cannelle moulue. Nous avons ensuite versé une petite cuillerée de cerises sur les plis de yogourt crémeux aux épices.
J'ai utilisé des cerises à dessert noires et sucrées pour cela. Si vous utilisez des fruits acides, ajoutez un peu plus de sucre. Donne 500 g de cerises marinées.
cerises 500g
vinaigre de vin rouge 125ml
vin rouge 375ml
sucre 2 cuillères à soupe
de poivre noir en grains 1 cuillère à café
anis étoilé 2 entiers
Détachez les cerises de leurs tiges, puis coupez chaque fruit en deux et retirez les noyaux. Mettez les cerises dénoyautées dans une casserole en inox ou émaillée puis versez le vinaigre et le vin rouge et portez à ébullition. Incorporer le sucre, les grains de poivre et la badiane puis baisser le feu pour que le liquide bouillonne doucement pendant 3 ou 4 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le mélange.
Le jus de marinade aigre des cerises fait ici le travail du jus de citron, équilibrant la richesse huileuse du poisson. Quelques cuillerées sur le poisson chaud sont aussi importantes que les cerises elles-mêmes.
Pour 2
filets de maquereau 4
huile d'olive 2 cuillères à soupe
salicorne 2 poignées
cerises marinées 6 cuillères à soupe
Vérifiez que les filets de maquereau ne contiennent pas d'os errants, puis placez-les côté peau vers le bas sur une lèchefrite recouverte de parchemin. Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive, puis assaisonnez avec un peu de sel. Cuire sous un gril supérieur ou sur les barreaux d'un gril chaud pendant quatre minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cuits. (L'avantage de cuisiner sur un gril est que vous aurez également une peau croustillante, mais un gril suspendu fonctionne assez bien.)
Rincez la salicorne à l'eau courante froide et coupez les racines dures. Mettez la criste marine dans un bol et ajoutez les cerises et leur jus. Mélanger les cerises et les salicornes et laisser reposer quelques minutes pendant la cuisson du maquereau. Placez un lit de salicornes et de cerises sur deux assiettes, versez dessus la liqueur de marinade aux cerises, puis placez quelques filets sur chacune. Versez un peu plus de liqueur de marinade.
L'ébullition et le rinçage initiaux de la viande sont essentiels, empêchant le bouillon de devenir trouble et réduisant la salinité. Faites-le deux fois si vous craignez que votre jambon ne soit trop salé. Pour 4 personnes
Jambon ou Rôti de Jambon 1,5 kg, roulé et lié
eau 1 litre
jus de pomme 1 litre
feuilles de laurier 2
grains de poivre 10
girofle 4
Pour terminer
la cuisson de la liqueur du jambon
cerises marinées 12 cuillères à soupe
Mettez le morceau de jambon dans une grande casserole profonde, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Baisser le feu pour que l'eau ne déborde pas et laisser cuire 20 minutes.
Versez délicatement l'eau et remettez la casserole sur le feu. Versez le litre d'eau et le jus de pomme, puis rentrez les feuilles de laurier. Ajouter les grains de poivre et les clous de girofle et porter à ébullition. Si de la mousse remonte à la surface, retirez-la à l'aide d'une cuillère à égoutter. Lorsque chaque morceau de mousse a été retiré et que le liquide est clair, baissez le feu pour qu'il bouillonne doucement, puis couvrez partiellement avec un couvercle.
Laissez cuire le gammon pendant environ 60 à 90 minutes, en vérifiant le niveau de liquide de temps en temps et en retournant soigneusement la viande une ou deux fois pour assurer une cuisson uniforme. Éteignez le feu mais laissez la viande dans le jus de cuisson.
Soulevez la viande et placez-la sur une planche à découper. Goûter le liquide de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Découpez la viande en tranches épaisses et mettez-en deux ou trois par personne dans des plats peu profonds ou des assiettes creuses. Versez un peu de bouillon de cuisson sur chacun, puis ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de cerises marinées et un peu de leur liquide sur chacun. Servir avec des cuillères.
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