Fergus Henderson, Giorgio Locatelli, Selin Kiazim et Mitch Tonks partagent leurs plats préférés pour le déjeuner d'été
Idéalement le week-end, je serai entouré d'amis - ceux qui ne craignent pas un bon déjeuner. Et je ne vois pas de meilleur plat de déjeuner d'été que celui-ci, servi avec de grands bols de légumes estivaux. (Vous devrez commencer les cuisses de lapin un jour à l'avance ; c'est tout un travail supplémentaire de cinq minutes, mais si vous ne pouvez pas y faire face, achetez plutôt un gros bocal ou une boîte de canard confit, même si ce ne sera pas le cas. tout à fait la même chose.) Il devrait y avoir un bon vin rouge sur la table aussi, avec un peu de fraîcheur dessus. Et le déjeuner devrait se poursuivre – calmement – pendant des heures. Pour quatre personnes.
4 cuisses de lapin
Sel marin et poivre noir
3 ou 4 brins de thym frais
Graisse de canard, d'oie ou de porc
Os de poulet et de lapin (ou tout simplement de poulet), avec un bouillon de légumes au choix (poireaux, carottes, navets, éventuellement)
12 échalotes épluchées mais laissées entières
12 petits navets (si possible avec fanes, coupées mais réservées)
12 baby carottes, fanes vertes coupées
Pour l'aïoli
20 gousses d'ail
Sel marin et poivre noir
2 jaunes d'œufs fermiers
Au moins 300 ml d'huile d'olive extra vierge
Jus de 2 citrons (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout, mais il vaut mieux l'avoir sous la main)
Tout d'abord, confire le lapin. Dans un récipient en plastique, en verre ou en porcelaine, éparpillez légèrement du sel, du poivre et quelques brins de thym. Disposez les cuisses de lapin en une seule couche et saupoudrez de sel, de poivre et de thym. Couvrir, puis réfrigérer pendant 24 heures.
Le lendemain, il devrait y avoir une flaque salée dans votre récipient. Retirez les cuisses et enlevez le sel, le poivre et le thym. Séchez les cuisses avec un torchon propre, placez-les dans un plat allant au four ou dans une casserole et ajoutez suffisamment de graisse de canard, d'oie ou de porc (ou une combinaison) pour immerger les cuisses. Couvrir de papier d'aluminium et cuire à four moyen jusqu'à ce que la chair donne mais ne se désagrège pas - environ deux heures. Transférer la viande dans un récipient hermétique en verre, en plastique ou en porcelaine, puis verser sur la graisse pour couvrir. Vous pouvez faire ce confit longtemps à l'avance, auquel cas fermez le récipient, laissez-le refroidir, puis placez-le au réfrigérateur. Dans tous les cas, assurez-vous que les cuisses sont à température ambiante avant de poursuivre la cuisson.
Faire un bouillon avec les os de lapin et/ou de poulet et les légumes. Pendant ce temps, préparez l'aïoli. Mettez l'ail dans le bol d'un robot culinaire avec une pincée de sel (cela aide à le casser) et de poivre, puis fouettez jusqu'à ce qu'il soit finement réduit en pulpe - c'est important, car vous ne voulez pas de copeaux d'ail dans l'aïoli. Avec le moteur en marche, ajoutez les jaunes d'œufs, laissez-les rencontrer l'ail un instant, puis ajoutez lentement l'huile en un léger filet. L'émulsion doit contenir en toute sécurité jusqu'à 300 ml d'huile; à ce moment-là, jetez un coup d'œil et, si vous le pouvez, ajoutez un peu plus d'huile. Ajouter le jus de citron, goûter au fur et à mesure, rectifier l'assaisonnement et réfrigérer.
Versez le bouillon dans une casserole, puis portez à ébullition et ajoutez les échalotes. Cuire 10 minutes, puis ajouter le reste des légumes sauf les fanes de navets. Cuire pendant huit minutes, puis réduire le bouillon à feu doux. Soulevez les cuisses de lapin de leur graisse et utilisez vos doigts pour gratter l'excédent. Ajoutez les cuisses dans la casserole et laissez-les chauffer doucement et ramollir. Lorsqu'ils sont chauds et que les légumes sont cuits, incorporer les feuilles de navet et attendre qu'elles ramollissent. Assaisonner au goût, puis verser dans des assiettes profondes ou des bols peu profonds, de sorte qu'une louche de bouillon puisse être versée sur chaque portion. A déguster avec l'aïoli.
Fergus Henderson est chef/patron de St John et St John Bread &Wine, tous deux à Londres.
L'accord des vins de Fiona Beckett Fergus est un peu francophile, donc je m'en tiens au vin français ici. Ce pourrait être un blanc épicé du Rhône ou du Languedoc, ou un rouge léger et juteux (un cabernet franc, par exemple), mais je préfère un rosé, Château Barthès Bandol Rosé (£ 10,99, Majestic; 13,5% abv), qui a un peu plus de poids que le rose provençal moyen. Se stabiliser, comme dirait Fergus.
C'est le genre de plat que je ferais pour un déjeuner en famille en Italie, surtout si nous étions en Sicile, où le rouget est si bon. Je le servirais avec une bouteille de Cometa, de la cave Planeta, qui m'aiderait ensuite dans ma sieste rajeunissante. Le plat est un peu compliqué, certes, mais ça vaut le coup :le résultat final est aussi impressionnant à regarder qu'à manger. Si vous achetez des poissons entiers et que vous demandez au poissonnier de vous les fileter, vous devez garder les arêtes pour le bouillon (cela donnera un goût plus intense au plat) et le foie (à incorporer tout à fait à la fin, pour enrichir le plat ); si vous ne pouvez obtenir que des filets, omettez simplement ces deux étapes supplémentaires dans la méthode - ce sera toujours très savoureux. En ce qui concerne les pâtes, j'utiliserais des garganelli, qui peuvent être difficiles à trouver au Royaume-Uni ; casarecce fait un bon substitut. Tout Italien qui se respecte servirait cela comme un plat de pâtes séparé, après quelques antipasti et avant un simple poisson entier; mais diable, c'est l'été, donc il n'y a pas de mal à le servir en plat principal, peut-être avec une salade de haricots verts, d'oignons rouges rôtis et de parmesan. Pour quatre ou six en entrée.
20g de beurre doux à température ambiante
4 petits ou 2 gros filets de rougets (si possible, demandez à votre poissonnier la tête, les arêtes et le foie)
Sel et poivre noir du moulin
400g de garganelli ou de casarecce
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
½ verre de vin blanc
4 tomates, blanchies, pelées, épépinées et coupées en huitièmes
3 cuillères à soupe de bonnes olives noires type taggiasche, dénoyautées
4 cuillères à soupe de passata
1 bouquet de persil plat, cueilli et finement haché (utiliser les tiges dans le bouillon)
Pour le bouillon
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ carotte, pelée et coupée en morceaux
½ oignon, pelé et coupé en morceaux
1 branche de céleri, coupée en morceaux
1 feuille de laurier
2 grains de poivre noir
Têtes et arêtes de mulets
½ verre de vin blanc
½ cuillère à soupe de concentré de tomate
Préparez d'abord le bouillon. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les légumes, le laurier, les grains de poivre et les tiges de persil, et faites suer quelques minutes pour ramollir, mais pas colorer. Ajouter les têtes et les arêtes de poisson et faire suer jusqu'à ce qu'ils commencent à coller au fond de la casserole. Ajouter le vin, laisser bouillir jusqu'à évaporation de l'alcool, puis incorporer le concentré de tomate et cuire à feu doux pendant deux minutes en veillant à ce que le concentré ne brûle pas. Ajoutez un peu d'eau – presque assez pour couvrir, mais pas tout à fait – portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes. Passer au tamis fin.
Si vous avez le foie de rouget, écrasez-le, de préférence avec un pilon et un mortier, mais le dos d'un couteau fera l'affaire, puis mettez-le dans un bol avec le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit rose uniforme.
Couper les filets de poisson en lanières et porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, prête pour les pâtes.
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une grande sauteuse. L'idée est de faire cuire l'ail (pour qu'il soit digeste) mais pas de le brûler (sinon il sera amer), alors voici une astuce de chef :incliner la poêle, faire couler l'huile d'un côté, et suer doucement l'ail dedans que pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à se colorer - il est beaucoup moins susceptible de brûler de cette façon. Pendant ce temps, mettez les pâtes à cuire.
Ajouter le rouget à la poêle à l'ail (vous pouvez arrêter d'incliner maintenant) et cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il commence à coller à la poêle. Grattez-le et il s'effritera et s'effritera. Ajouter le vin et environ une demi-louche de bouillon (réserver le reste pour un autre jour), laisser bouillir et réduire une minute, puis incorporer la tomate fraîche et les olives. Incorporer la passata et cuire doucement pendant deux à trois minutes de plus.
Égouttez les pâtes lorsqu'elles ont bouilli une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet (c'est-à-dire après cinq ou six minutes) :il faut bien les égoutter, presque à sec, sinon elles ne prendront pas le beurre de foie. Réservez une partie de l'eau de cuisson - en Italie, c'est ce que nous utilisons pour assembler les sauces pour pâtes. Ajouter les pâtes dans la poêle à mulets, arroser du reste d'huile d'olive et, juste avant de servir, incorporer le beurre de foie à la cuillère en bois; au besoin, délayer avec un peu d'eau de cuisson réservée. Parsemez de persil haché et servez.
Giorgio Locatelli est le chef/patron de Locanda Locatelli à Londres.
L'accord des vins de Fiona Beckett Si vous voulez suivre les conseils de Giorgio et boire le luxuriant Cometa de Planeta , vous pouvez l'acheter chez Carluccio pour 19,50 £ (allez sur wine-searcher.com pour les autres revendeurs). Tesco et Asda font tous les deux un fiano moins cher, ou essayez le Wine Atlas Cataratto 2014 d'Asda (12,5 % abv), ce qui, à 4,97 £, est une aubaine.
L'été apporte avec lui une abondance de saveurs vibrantes et la possibilité d'expérimenter tous ces magnifiques fruits et légumes de saison. J'adore me retrouver avec mes amis et ma famille dans le jardin et servir de grands bols de salades passionnantes dans lesquelles tout le monde peut se retrouver. C'est un de mes préférés. La purée d'aubergines confites n'est pas du tout difficile, mais laissez-la de côté si ce n'est pas votre truc. Pour quatre personnes.
Pour l'aubergine marinée
2 aubergines, épluchées en lanières alternées de 2cm de large, pour qu'elles finissent par des rayures violettes et blanches (c'est à dire un peu comme une peau de zèbre), puis coupées en dés de 2cm
15 ml d'huile d'olive extra vierge
100 ml de passata
40 ml de miel
40 ml de vinaigre de moscatel
40 ml d'huile d'olive extra vierge
2 oignons nouveaux, émincés finement
4 brins de coriandre, hachés
4 brins de menthe, feuilles cueillies finement et hachées (faire cela juste avant d'en avoir besoin, sinon elles noirciront)
Sel
Pour la purée d'aubergines confites
2 aubergines épluchées coupées en dés de 2 cm
1 citron pressé
30 g de sucre semoule
20 ml d'huile d'olive extra-vierge
50 ml de crème double
Pour la salade
4 feuilles de chicorée
4 feuilles de radicchio
½ botte de cresson
4 cc de yaourt grec
40g d'amandes effilées légèrement grillées (ou encore mieux , amandes fumées, légèrement écrasées, pour ajouter une autre couche de saveur - je reçois le mien de Brindisa, mais ils sont également disponibles en ligne)
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mélangez les dés d'aubergine pour la marinade dans l'huile d'olive, puis étalez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites cuire pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits d'un simple toucher. de couleur. Baissez le four à 180C/350F/gaz marque 4, prêt pour la purée (si vous faites). Laisser refroidir l'aubergine cuite, puis mélanger avec tous les autres ingrédients et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, et de préférence toute la nuit.
Pour faire la purée, mélanger tous les ingrédients sauf la crème et étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et avec un peu de couleur. Pendant que le mélange est encore chaud, versez-le dans un mélangeur, ajoutez la crème et mixez doucement. Assaisonner au goût et réserver.
Pour servir, étalez une cuillerée de purée dans chaque assiette (ou mettez le tout sur un grand plat; ou sur des tranches individuelles de levain grillé, un peu comme une bruschetta, et servez en meze). Répartir les feuilles et l'aubergine marinée entre les assiettes. Déposez quelques points de yaourt sur chacun d'eux, parsemez d'une pincée d'amandes et servez.
Le restaurant Oklava de Selin Kiazim ouvre à Londres cet automne.
Les accords vins de Fiona Beckett Respectant l'héritage turco-chypriote de Selin, vous pourriez opter pour un rouge turc ronceux avec ce plat exotique - Anfora Trio 2013 (£8, Marks &Spencer; 14% abv) ferait l'affaire. Ou, si vous vous sentez encore plus aventureux, optez pour un vin « orange » comme le Tblvino Quevris 2012 de Géorgie. (12,5 % abv), également de M&S, à 9 £.
Les déjeuners sont longs chez nous. Nous commencerons par un magnum de rosé, et tous les vins seront planifiés à l'avance - après tout, ce que vous buvez avec un repas est presque aussi important que la nourriture. Quelques anchois, ou un crabe, ou une burrata seront nos antipasti, il y aura une sorte de pâtes en plat intermédiaire – le plat de mulet de Giorgio ferait l'affaire – et pour le plat principal, nous partagerons un poisson entier. Nous vivons juste à côté du marché aux poissons de Brixham, nous avons donc la chance d'avoir le choix des meilleurs. Nous terminerons avec du fromage et des fruits, puis nous roulerons dans le café et les spiritueux, la table s'amincissant au fur et à mesure que nous frapperons le canapé un par un, marquant la fin d'un autre bon repas en compagnie des personnes que j'aime le plus. Pour quatre personnes.
Huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées et émincées finement
1 oignon blanc, épluché et émincé finement
8 petits artichauts, nettoyés et descendus jusqu'au cœur
4 très tomates mûres
300 ml de vin blanc sec (verdicchio de préférence)
Sel et poivre
2 x 700-900g dorade rose, écaillée et éviscérée
2 citrons
Versez quelques verres d'huile d'olive dans un plat à rôtir, faites chauffer sur la plaque de cuisson, puis ajoutez l'ail et l'oignon, et faites cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les artichauts et les tomates et cuire doucement pendant deux ou trois minutes, puis verser le vin, faire bouillir l'alcool, goûter et assaisonner en conséquence.
Déposer le poisson sur les légumes et rôtir dans un four chaud (220C/425F/thermostat 7) pendant 35 minutes. Transférez le poisson dans un plat de service et remuez les légumes – ils doivent maintenant être bien dorés. Assaisonner et presser avec du jus de citron au goût. Remuer pour mélanger :la sauce doit être assez épaisse et émulsionnée; sinon, ajouter un peu d'eau. Versez la sauce et les légumes autour du poisson et servez.
Mitch Tonks est chef/copropriétaire de The Seahorse à Dartmouth, Devon, et des restaurants Rockfish. Son dernier livre, The Seahorse, co-écrit avec Mat Prowse, est publié par Absolute Press à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Les accords vins de Fiona Beckett Si vous utilisez du verdicchio dans une recette, vous voudrez peut-être ajouter une bouteille supplémentaire pour boire avec. Le Classico dei Castelli di Jesi 2014 (£ 8, Asda, et souvent en promotion; 12,5% abv) est un favori fiable. Morrisons en fait aussi un bon. Et si vous voulez suivre la voie de Mitch en commençant par un magnum de rosé, votre meilleur pari est Majestic :à 19,99 £, le Côteaux d'Aix en Provence 2014 (12,5% abv) est la meilleure offre.
