Le concombre est bien plus qu'un simple ingrédient de salade. Étendez vos horizons et utilisez-les coupés en dés, tranchés, râpés ou blitz dans tout un monde de plats
Les concombres ont tendance à être considérés comme pas grand-chose à crier ici. Bien sûr, ils sont suffisamment rafraîchissants et croustillants pour être tranchés ou coupés en dés dans une salade, mais c'est à peu près tout pour ces bâtons longs et fins à la peau foncée et à la chair pâle et souvent aqueuse. Cependant, les variétés du sud de l'Europe, du Moyen-Orient et d'Asie ont tendance à être plus petites, plus croustillantes, beaucoup plus savoureuses et méritent d'être mises en avant.
Pour un concombre au goût sucré, les Libanais sont votre meilleur pari; ils sont vendus dans de nombreux marchands de légumes et dans n'importe quel magasin du Moyen-Orient digne de ce nom. Ils sont agréables à manger entiers comme collation, tels quels; ou avec la plupart des plats principaux - dans une simple salade hachée, par exemple, ou râpé et mélangé avec du yaourt, de l'ail écrasé, de la menthe fraîche et un filet de citron. Mesurant environ 10 cm de long, avec des graines beaucoup plus petites que leurs grands cousins remplis d'eau d'Europe du Nord, les cukes libanais contiennent beaucoup plus de saveur, vous devez donc en faire moins pour les faire briller.
Si vous ne pouvez pas vous en procurer, les concombres réguliers d'Europe du Nord peuvent toujours jouer un rôle plus central (il y a une raison pour laquelle ils sont très importants en Scandinavie, en particulier). Retirez le noyau aqueux rempli de graines (vous pouvez toujours conserver les graines et les ajouter au prochain jus que vous préparerez), en ne laissant que la chair ferme et pâle. Ensuite, coupez en dés, tranchez, râpez, rasez ou mélangez dans toutes sortes de plats.
Les concombres modernes ont leur amertume naturelle, alors profitez d'un assaisonnement généreux. Pour quatre personnes, en entrée.
Zeste râpé de 2 citrons
1½ cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées
1½ cuillère à soupe de graines de cumin écrasées
2 cuillères à soupe de graines de sésame noires (ou blanches, si c'est tout ce que vous pouvez obtenir, ou un mélange)
30 g de chapelure panko
½ cuillère à café de flocons de piment séché
Sel
500 g d'albacore, longe de thon de ligne, coupé en "rondins" de 5 cm x 5 cm x 10 cm
Environ 60 ml d'huile d'olive
Pour la salsa
10 oignons nouveaux, parés
2-3 concombres libanais (ou 1 concombre ordinaire), coupés en quatre dans le sens de la longueur, le cœur retiré et coupés en dés de 5 mm
1 petit avocat, pelé, dénoyauté et coupé en dés de 5 mm
2 citrons, pelés, sans peau blanche ni pépins, chair grossièrement hachée
¾ de cuillère à café d'huile de sésame
1 piment vert finement haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à café de graines de sésame noir (ou blanc, ou un mélange)
Quelques petites feuilles de coriandre, pour servir
Dans un grand bol peu profond, mélanger le zeste de citron, les graines de coriandre et de cumin broyées, le sésame noir, la chapelure, les flocons de piment et une demi-cuillère à café de sel. Badigeonner généreusement le thon d'environ deux cuillères à soupe d'huile, puis l'enrober du mélange de graines. Utilisez vos mains pour l'appuyer fermement sur le poisson afin que la croûte colle.
Mettez une grande sauteuse sur feu vif avec une cuillère à soupe d'huile. Lorsqu'il est chaud, ajouter le thon et saisir pendant deux minutes, en le retournant plusieurs fois pour qu'il soit saisi de tous les côtés. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Essuyez la poêle et ajoutez une cuillère à café d'huile. Lorsqu'ils sont chauds, ajoutez les oignons nouveaux et faites cuire pendant deux à trois minutes en remuant une ou deux fois pour qu'ils noircissent de partout. Retirer de la poêle, laisser refroidir puis couper en dés de 1 cm. Placer dans un bol avec le concombre, l'avocat, la chair de citron, l'huile de sésame, le piment vert, l'ail, les graines de sésame et une cuillère à café de sel.
Pour servir, couper chaque bûche de thon dans le sens de la largeur en tranches de 1 cm d'épaisseur et disposer, légèrement superposées, sur des assiettes ou un plat. Déposer une ligne de salsa sur le dessus, en veillant à ce qu'un peu de thon reste visible, et saupoudrer de feuilles de coriandre. Servir avec n'importe quel reste de salsa dans un bol à côté.
Cette recette figure dans Nopi:The Cookbook, qui sort en septembre. En cela, il est servi avec du crabe à carapace molle frit, mais il va avec à peu près n'importe quoi, du tofu frit au poisson gras grillé ou aux côtelettes d'agneau épicées. Pour quatre personnes.
125 ml de vinaigre de riz
1½ cuillère à soupe de mirin
1½ cuillère à soupe de saké
40g de sucre semoule
3 anis étoilés entiers
2 petits bâtons de cannelle
Sel
4 concombres libanais (ou 1 concombre régulier extra-large), pelés
1 long piment rouge, épépiné et tranché finement
10 g de coriandre, feuilles et tiges, hachées grossièrement
Mettez le vinaigre, le mirin, le saké, le sucre, l'anis étoilé et la cannelle dans une petite casserole, ajoutez 50 ml d'eau et une cuillère à café de sel, et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant sept ou huit minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers et qu'il vous reste environ 150 ml dans la casserole. Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tiède.
Pendant ce temps, coupez de longs rubans de concombre avec un épluche-légumes. Déplacez-vous autour du fruit au fur et à mesure et arrêtez-vous lorsque vous arrivez aux graines (jetez-les ou conservez-les pour un jus). Mettez les rubans dans un bol moyen, versez le liquide de marinade, remuez et laissez refroidir.
Pour servir, égouttez le concombre (conservez le liquide de marinade pour un autre jour), jetez la cannelle et l'anis étoilé, incorporez le piment et la coriandre, et apportez à table.
Si vous préférez, vous pouvez y utiliser des pommes de terre nouvelles à la place du chou-fleur :si vous le faites, faites-les bouillir dans de l'eau salée avec quelques brins de menthe fraîche, puis épluchez-les et coupez-les en dés de 1 cm. Pour quatre personnes.
4 brins de menthe fraîche
12 cm de gingembre pelé – 40 g grossièrement râpé, le reste coupé en julienne de 3 mm de large
Sel et poivre blanc
½ petit chou-fleur, défait en bouquets de 2 cm
3 concombres moyens (ou 7 concombres libanais), pelés, épépinés et hachés grossièrement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
500 g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de jus de citron
60ml d'huile d'olive
70g d'amandes effilées
2 cuillères à café de menthe séchée
Versez 800 ml d'eau froide dans une casserole moyenne et ajoutez la menthe fraîche, le gingembre tranché et deux cuillères à café de sel. Porter à ébullition, ajouter le chou-fleur et blanchir pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit mais en conservant une bouchée. Égoutter et réserver; jeter la menthe et le gingembre.
Mettez le concombre dans un mélangeur ou un robot culinaire avec le gingembre râpé, l'ail, le yaourt, le jus de citron, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre blanc. Blitz lisse, puis réfrigérez pendant au moins une heure.
Faire chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen et ajouter les amandes. Cuire pendant trois à quatre minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les noix soient légèrement dorées. Transférer dans un bol, incorporer la menthe séchée, ajouter une pincée de sel et laisser refroidir.
Répartir le chou-fleur dans quatre bols et verser la soupe froide dessus. Versez le mélange d'amandes sur le dessus et servez.
Un plat vraiment polyvalent :délicieux comme trempette, avec un peu de pain pita chaud, ou à la cuillère sur du riz épicé ou du poulet grillé nature. Pour six personnes.
3 concombres libanais (ou 1 gros concombre ordinaire), coupés en quatre dans la longueur, épépinés et coupés en dés de 1 cm
¼ oignon moyen, pelé et coupé en dés de 5 mm
Sel
250 g de yaourt grec
100 g de crème fraîche
10g de feuilles de menthe finement ciselées
1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à café de graines de cumin grillées et finement broyées
200 g de tomates cerises, coupées en dés de 1 cm
Pour la pâte de piment vert
2 petits citrons confits, peau et chair hachées
2 piments verts, épépinés et hachés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Mélanger le concombre, l'oignon et une demi-cuillère à café de sel, mettre dans une passoire et laisser égoutter 15 minutes. Pendant que le concombre macère, mettez tous les ingrédients de la pâte de piment dans un mortier avec un quart de cuillère à café de sel et écrasez avec un pilon jusqu'à consistance lisse.
Mettre le yaourt et la crème fraîche dans un grand bol et fouetter avec la menthe, le jus de citron et le cumin. Ajouter le mélange de concombre et d'oignon, et les tomates, et remuer doucement. Étaler sur le fond d'un grand bol peu profond et verser la pâte de piment dessus. Agiter légèrement sur la surface et servir.
