Cela peut sembler plus qu'un peu bizarre, mais le croquant doux du chou-rave est parfait pour les salades, les salades de chou et les sautés
Si, comme je le suggérais le mois dernier, l'artichaut est la grenade à main du monde végétal, alors le chou-rave est le spoutnik. Avec ses multiples tiges longues et fines qui poussent à partir d'une base en forme de globe gonflé, il a vraiment l'air très étrange, comme quelque chose venu de l'espace.
Pour quelque chose d'aussi étrange, cependant, sa saveur est très douce et neutre. Si vous n'avez jamais essayé le chou-rave, essayez-le. Il appartient à la famille des choux et, consommé cru, il a un peu le goût d'un radis sucré doux ou d'une tige de chou-fleur. Finement rasé, ou coupé en bâtonnets ou en dés, et ajouté à une salade de chou ou à un sauté, le chou-rave est croquant et rafraîchissant, avec un petit coup de piquant pour plus d'intérêt. J'adore manger du jeune chou-rave cru à cette période de l'année et cuire lentement les plus gros bulbes pendant les mois les plus froids, surtout dans un gratin crémeux.
Peut-être la plus grande quantité de saveurs dans l'une des recettes les plus courtes que j'ai jamais écrites. Pour quatre, généreusement.
3 petits chou-rave, pelés et coupés en bâtonnets de 5 mm x 5 cm (poids net de 500 g)
2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en bâtonnets de 5 mm x 5 cm
2 piments verts, épépinés et coupés en julienne
15g de feuilles de coriandre cueillies
15g de feuilles de menthe cueillies
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
2 oignons nouveaux, parés et tranchés finement
1½ cuillère à soupe de graines de sésame noir
Zeste finement râpé de 1 citron vert, plus 2½ cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
80 g de crème fraîche
1 cuillère à café d'huile de sésame
Sel
Mettez tous les ingrédients sauf la crème fraîche et l'huile de sésame dans un grand bol avec trois quarts de cuillère à café de sel. Bien remuer, puis répartir dans quatre assiettes. Verser dessus une cuillère de crème fraîche, puis un petit filet d'huile de sésame et servir aussitôt. (Voir, simple.)
Servez-le avec du pain naan chaud ou des poppadoms, et peut-être du riz nature. Pour quatre à six personnes.
120 ml d'huile de tournesol
1 chou-rave moyen, pelé et coupé en quartiers de 5 cm de long et 1 cm d'épaisseur
2 gros oignons, pelés et coupés en quartiers de 2 cm d'épaisseur
3 aubergines, coupées en quartiers de 7 cm de long et 3 cm d'épaisseur
¾ de cuillère à café de curcuma
2 cuillères à café de cumin moulu
Sel
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
4 brins entiers de feuilles de curry frais (environ 30 feuilles)
2 grosses tomates, coupées en quartiers de 2 cm d'épaisseur
80 g de noix de coco fraîche, finement râpée (c'est-à-dire la chair d'environ la moitié d'une petite noix de coco)
220g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
20 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Pour la pâte d'épices
4 grosses tiges de citronnelle, bouts ligneux et couche externe retirés et jetés, hachés très finement
6 cm de gingembre pelé et finement haché
6 feuilles de lime kaffir fraîches
1 piment rouge, haché grossièrement
1 piment rouge séché, haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 petite échalote banane, pelée et hachée grossièrement
90ml d'huile de tournesol
Mettre tous les ingrédients de la pâte d'épices à l'exception de l'huile dans un robot culinaire. Avec le moteur en marche, ajoutez lentement la moitié de l'huile et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte, en arrêtant la machine et en raclant les parois du bol au fur et à mesure. Réserver (les trois cuillères à soupe d'huile restantes serviront à faire frire la pâte plus tard).
Faites chauffer une cuillère à soupe et demie d'huile dans une grande casserole à fond épais ou une sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, et mettez à feu moyen-vif. Ajouter le chou-rave et cuire, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir et à prendre une couleur brun doré foncé. Verser dans un grand bol.
Versez une autre cuillère à soupe et demie d'huile dans la poêle, ajoutez l'oignon et faites revenir pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter au bol de chou-rave.
Ajouter le dernier filet d'huile dans la poêle et faire revenir les aubergines pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, mais qu'elles conservent leur forme. Incorporer le curcuma, le cumin et une cuillère à café et demie de sel, cuire pendant deux minutes, puis ajouter les graines de moutarde, cuire une minute et ajouter au bol de chou-rave.
Essuyez la poêle et mettez à feu moyen-doux. Ajouter l'huile réservée de la pâte d'épices et, lorsqu'elle est chaude, ajouter la pâte et faire revenir doucement pendant environ 25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée. Ajouter les feuilles de curry et les tomates, cuire cinq minutes, puis ajouter les légumes sautés et 400 ml d'eau froide. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
Pour servir, répartir le curry dans des bols et parsemer de noix de coco. Déposer une cuillerée de yaourt sur chaque portion (servir le reste à part), ajouter un filet de citron vert et une pincée de coriandre, et servir aussitôt.
Le kimchi est un goût acquis, mais ceux qui l'apprécient, moi y compris, ont tendance à le trouver addictif et à le manger avec à peu près n'importe quoi :de la viande grillée, des fruits de mer ou juste une cuillère sur un bol de riz. Plus vous laissez le kimchi longtemps, plus les saveurs se développent – il se conservera plusieurs mois au réfrigérateur. Donne environ 900g.
3 gros chou-rave, pelés, coupés en deux horizontalement puis en tranches de 5 mm d'épaisseur
12 oignons nouveaux, parés et coupés en tranches de 4 à 5 cm
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
Sel
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 cm de gingembre pelé et finement haché
2 cc de nanami togarashi (assortiment de piments japonais)
1 cuillère à café de sauce de poisson
Mettez le chou-rave et l'oignon de printemps dans un grand bol avec le sucre et deux cuillères à café de sel. Mélanger et laisser reposer 45 minutes en remuant une ou deux fois. Égoutter toute l'humidité qui s'est infiltrée des légumes et ajouter l'ail, le gingembre, le nanami togarashi et la sauce de poisson dans le bol. Mélanger pour combiner, couvrir d'un film alimentaire et mettre dans un endroit sombre et frais pendant deux jours. Transférer dans un récipient hermétique propre et conserver au réfrigérateur.
Ceci est ma version d'un plat du légendaire Zuni Cafe de San Francisco. Utilisez une mandoline, si vous en avez une, pour trancher les légumes aussi fins que nécessaire. Vous pouvez utiliser n'importe quel légume de saison de votre choix. la plupart fonctionneront très bien, tout comme pour la tempura. La pâte est bonne aussi avec les fruits de mer. Pour quatre personnes.
120 g de farine ordinaire
120g de semoule
1¼ cuillère à soupe de graines de coriandre grossièrement concassées
1¼ cuillère à soupe d'anis entier, grossièrement écrasé
Sel
400 g de babeurre
1 litre d'huile de tournesol, pour la friture
1 chou-rave moyen, pelé, paré et coupé en rondelles de 5 mm de large
1 pomme de terre désirée moyenne, pelée et coupée dans la longueur en rondelles de 3 mm de large
1 petit bulbe de fenouil, paré et coupé dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm de large
1 citron, coupé en tranches de 2 mm d'épaisseur, plus 4 moitiés de citron à presser
20 grandes feuilles de sauge
40 g de câpres, rincées et épongées
Mettez la farine, la semoule, la coriandre, l'anis et une cuillère à café et un quart de sel dans un bol peu profond. Mélangez bien et mettez de côté. Versez le babeurre dans un autre bol peu profond.
Versez l'huile dans une grande casserole et mettez à feu moyen-élevé pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne 160°C (si vous en avez une, utilisez une sonde ou un thermomètre pour vérifier). Pendant que l'huile se réchauffe, trempez le chou-rave une tranche à la fois dans le babeurre puis dans la farine, juste pour qu'il soit à peu près recouvert. Une fois que tout le chou-rave est battu, déposez soigneusement les tranches dans l'huile par lots d'environ huit et faites-les frire pendant deux à trois minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Retirer à l'aide d'une écumoire et déposer sur une grille recouverte de papier essuie-tout; transférer dans un four moyen pour garder au chaud pendant que vous répétez avec le chou-rave restant.
Battez et faites cuire la pomme de terre, le fenouil, le citron et la sauge de la même manière :la pomme de terre et le fenouil prendront deux à trois minutes, le citron une à deux minutes et la sauge environ 30 secondes seulement. Ne vous inquiétez pas s'ils ne sont pas uniformément recouverts de pâte :le plat fini a meilleure apparence si vous pouvez voir une partie des légumes à travers l'enrobage croustillant.
Une fois que tous les légumes sont frits, ajoutez les câpres à l'huile (c'est-à-dire, ne les trempez pas d'abord dans le babeurre et la farine) et faites-les frire à feu moyen pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent comme des fleurs et deviennent croustillantes. Retirer de la poêle avec une écumoire et ajouter aux légumes. Transférer les fritti misti dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles et servir avec les moitiés de citron à presser dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
