Peu d'aliments sont aussi amusants à préparer et à manger que la gelée, et avec les nectarines, les pêches et les abricots qui ont tous leur journée au soleil, c'est le moment de susciter quelques sourires
Une semaine mouvementée, avec un peu trop dans mon assiette et le sentiment que tout risquait de déraper. J'ai décidé de faire de la gelée. Il y a quelque chose d'entièrement frivole dans l'idée de mettre du jus de fruit de manière à ce qu'il vacille sur votre cuillère. Personne n'a besoin de gelée. Il est là simplement pour amuser et ravir. Faire de la gelée est une cuisine d'évasion. Comme les bagatelles, les caprices et les blanc-mangers, ils sont là simplement pour le plaisir.
Les fruits à noyau – en particulier les pêches, les nectarines et les abricots – sont en pleine forme en ce moment. J'ai acheté des pêches blanches plates cette semaine qui sentaient la rose et des abricots qui avaient un parfum presque vineux. Les pêches se sont retrouvées dans une gelée de cordial de fleur de sureau doucement prise; les abricots ont été réchauffés d'un trait d'orange, puis écrasés et enrobés de jus avec très peu de gélatine. Une version adulte de la gelée de mandarine tant appréciée de mon enfance.
Allez-y doucement avec le sucre et choisissez judicieusement vos fruits – groseilles ou cassis, fruits à noyau, rhubarbe ou oranges – et vous obtenez une clarté de couleur et une vivacité de saveur extraordinaires. (L'acidité des raisins de Corinthe peut affecter l'ensemble, donc quelques feuilles de gélatine supplémentaires sont nécessaires.) La gélatine en feuilles ou en feuilles, celle qui se présente dans des enveloppes en papier plutôt que sous forme de poudre fine dans des sachets, est celle que je préfère. C'est un jeu d'enfant à utiliser. Trempez simplement les feuilles dans de l'eau froide pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'elles se soient effondrées et ramollies, puis sortez le résultat de l'eau et mélangez-le dans du jus chaud ou un mélange de jus et de vin. Cela ne pourrait vraiment pas être plus simple.
Je fais les miens le jour où j'ai l'intention de les manger, en leur laissant un maximum de six heures au réfrigérateur. Plus longtemps, même du jour au lendemain, et ils se raffermissent un peu trop. Dans mon livre, une gelée devrait trembler plutôt que rebondir.
La maturité est tout avec ce fruit, mais si vous travaillez avec des spécimens moins que parfaits, comme c'est parfois le cas, faites-les cuire quelques minutes de plus que dans la recette ci-dessous, en les adoucissant avec une cuillère à soupe ou plus de sucre en poudre.
Pour 4
abricots 500g
jus d'orange 500 ml (6 oranges moyennes)
feuilles de gélatine 12g (6 feuilles)
sucre semoule 1 cuillère à soupe
crème double 250 ml
pétales de rose (facultatif)
Râpez finement le zeste d'une des oranges dans une assiette et réservez.
Coupez chaque abricot en deux, jetez le noyau, puis mettez les fruits dans une casserole de taille moyenne. Versez 4 cuillères à soupe de jus d'orange et laissez les abricots cuire, partiellement recouverts d'un couvercle, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient de couleur vive et suffisamment tendres pour être réduits en purée.
Écrasez les abricots à la fourchette pour qu'ils soient à mi-chemin entre les fruits hachés et la purée. Versez les fruits dans un plat de service peu profond d'environ 22 à 24 cm de diamètre.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide en poussant les feuilles sous l'eau une à la fois pour éviter qu'elles ne collent.
Faites chauffer le jus d'orange dans une casserole, mais ne le laissez pas bouillir. Retirez la gélatine de l'eau - elle doit être un morceau spongieux - et mélangez-la dans le jus d'orange chaud. Lorsque la gélatine est complètement dissoute, verser sur les abricots écrasés et laisser refroidir. Transférer au réfrigérateur et laisser prendre quelques heures.
Mettez l'orange râpée et le sucre dans un robot culinaire et mixez quelques secondes, jusqu'à ce que le sucre ait pris une couleur orange pâle. Alternativement, écrasez le sucre et le zeste d'orange ensemble à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Arrêtez-vous lorsque le zeste a légèrement coloré et parfumé le sucre.
Pour servir, fouetter doucement la crème (pas si ferme qu'elle puisse se dresser en pics) et la déposer par cuillerées sur le pourtour du plat. Décorez avec le sucre parfumé à l'orange et, si vous le souhaitez, quelques pétales de rose.
Les nectarines font un beau substitut si vous ne trouvez pas de pêches blanches. Ils sont moins parfumés, mais leur couleur compense cela. J'ai inclus une cuillerée de sucre dans cette recette car j'ai l'impression que malgré la douceur du cordial de fleur de sureau, la gelée en profite. Laissez-le de côté si vous préférez.
Donne 4
Pour les pêches :
pêches blanches 125g
citron jus de ½
Pour la gelée :
feuille de gélatine 10g (6 petites feuilles)
cordial de fleur de sureau 100ml
vin blanc 350 ml
sucre semoule 1 cuillère à soupe (facultatif)
Remplir à moitié un saladier d'eau froide puis ajouter les feuilles de gélatine. Si vous faites cela un à la fois, cela les empêchera de coller ensemble. Laisser ramollir la gélatine pendant 10 minutes, temps pendant lequel elle devient une masse claire et spongieuse.
Versez le cordial de fleurs de sureau et le vin blanc dans une casserole de taille moyenne, ajoutez le sucre (ou non, si vous préférez une gelée plus piquante) et chauffez à feu modéré. Ne laissez pas bouillir le mélange, ce qui nuirait à la prise de la gélatine.
Coupez les pêches en deux puis en tranches fines en jetant le noyau au fur et à mesure, puis passez-les délicatement dans le jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent. Répartir les pêches dans quatre petits plats de service.
Abaisser la gélatine ramollie dans le cordial réchauffé et le vin, puis remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Il devrait disparaître presque instantanément. Verser dans un pichet puis dans les plats pour recouvrir les pêches, puis réfrigérer pendant environ quatre heures, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement prises.
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