Une version rafraîchissante et parfumée de la soupe d'été espagnole classique, plus un plat de porc rapide et facile avec des fèves crémeuses aux herbes en accompagnement
J'ai eu la chance d'être invité le mois dernier au Waterside Inn à Bray, pour fêter les 30 ans des frères Roux avec trois étoiles Michelin, un exploit. Ils nous ont gâtés avec de petites interprétations de leurs plats classiques, dont un simple gaspacho aux fraises à la fois rafraîchissant, parfumé et profondément satisfaisant. Cela m'a inspiré pour créer ma propre version.
Comme les fraises, les fèves sont également au plus fort de la saison, bien que vous puissiez utiliser de la purée congelée pour la purée d'herbes et d'ail pour accompagner du porc glacé et épicé au fenouil (et vous n'avez pas non plus besoin d'éplucher les peaux). Magique.
Le concombre, le piment et l'huile ajoutent de la saveur aux tomates et aux fraises, tandis que les amandes donnent du corps (si vous êtes allergique aux noix, utilisez plutôt du pain en vrac). La soupe doit être très du froid. Pour quatre personnes.
60 g d'amandes émondées
2 grosses gousses d'ail, pelées, coupées en deux dans le sens de la longueur et le cœur vert retiré
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petit bouquet de basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration)
1 piment rouge, tige retirée
1 concombre libanais (ou ½ gros)
300 g de fraises, équeutées
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1,2 kg de tomates bien mûres
Pour servir
2 petits avocats Hass, pelés, dénoyautés et coupés en dés (le faire au dernier moment, pour qu'ils ne se décolorent pas)
Quelques fraises coupées en dés
Le jus de 1 citron vert
Huile d'olive extra-vierge
Mettez une poêle à feu moyen. Faites griller les amandes, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent une odeur de noisette. Versez dans un robot culinaire et mélangez avec l'ail, une cuillère à café de sel, le basilic et le piment, jusqu'à ce que les noix soient réduites en poussière. Équeuter et équeuter le concombre, ajouter au robot avec les fraises, l'huile et le vinaigre, et réduire en purée lisse. Ajoutez les tomates et beaucoup de poivre noir, et mélangez jusqu'à consistance lisse - si votre robot culinaire est trop plein, transférez la moitié du mélange dans un bol et mixez en deux phases.
Goûtez maintenant :le refroidissement atténue les saveurs, alors assurez-vous de pouvoir goûter tous les ingrédients et assaisonnez avec du sel, du poivre et du vinaigre si nécessaire ; si vous aimez la chaleur, vous pouvez également ajouter un autre piment, mais hachez-le finement avant de l'incorporer, afin qu'il soit complètement incorporé. Verser dans un récipient adapté, couvrir et mettre au frais quelques bonnes heures.
Lorsque vous êtes prêt à manger, enroulez les feuilles de basilic réservées et hachez-les finement. Mettez l'avocat et les fraises coupés en dés dans un bol, assaisonnez et ajoutez le jus de citron vert et quelques cuillères à soupe d'huile.
Servir la soupe dans de petits bols (elle est très copieuse) garnie de cuillerées de relish à l'avocat et à la fraise et d'une pincée de basilic.
Les haricots sont mélangés avec des herbes, de l'ail poché et du citron, et font un manteau réconfortant pour le porc juteux et fumé. Un moyen facile d'impressionner vos amis. Pour quatre à six personnes.
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
Sel marin et poivre noir
3 feuilles de laurier, hachées grossièrement
1 cuillère à café bombée de graines de fenouil
½ cuillère à café de grains de poivre noir
½ cuillère à café de flocons de piment séché (turc, idéalement)
Quelques brins de thym frais, cueillis et hachés grossièrement
Quelques brins de romarin frais, cueillis et hachés grossièrement
50 g de cassonade foncée
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
800g de filet de longe de porc
Huile d'olive
Pour la purée de fèves
4 gousses d'ail, pelées, coupées en deux dans la longueur et le cœur vert retiré
2 feuilles de laurier
300ml de crème liquide
400 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
Un filet de citron
1 poignée d'aneth et de menthe fraîches, cueillies et hachées grossièrement
1 petite poignée de pignons de pin grillés
Écrasez l'ail dans un mortier avec une demi-cuillère à café de sel de mer feuilleté. Ajouter les feuilles de laurier, le fenouil, les grains de poivre et le piment, broyer quelques minutes, puis incorporer les herbes. Incorporer le sucre et le vinaigre, puis frotter le porc avec quelques cuillères à soupe d'huile. Mettre au réfrigérateur pour mariner pendant une heure.
Mettez l'ail dans une casserole avec la baie et la crème, et portez lentement à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que l'ail soit tendre, environ 10 minutes. Jetez la baie et mixez l'ail et la crème avec un mixeur plongeant. Remettez sur le feu et laissez mijoter doucement pendant que vous faites cuire les haricots dans une casserole d'eau salée pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Égouttez les haricots, ajoutez-les au mélange de crème et mélangez jusqu'à ce que la moitié des haricots soient écrasés et que le reste conserve une forme. Assaisonner, ajouter les herbes et un filet de citron, et réserver au chaud.
Faire chauffer une poêle à frire à feu moyen. Frotter les filets dans l'huile et bien assaisonner, puis griller pendant environ 10 minutes en tout, en badigeonnant fréquemment avec la marinade huileuse, jusqu'à ce qu'ils soient noircis et glacés de partout. Retirez du feu, laissez reposer pendant cinq minutes, puis coupez un morceau en deux - s'il a besoin de plus de cuisson, remettez-le sur la plaque chauffante. Couper les filets en tranches de longueur d'avocat, puis couper chaque tranche en deux en diagonale. Servir avec le mélange chaud de fèves, le jus de cuisson de la viande, quelques herbes supplémentaires et quelques pignons de pin.
Je peux boire du gaspacho à n'importe quel moment de la journée, même si je l'aime particulièrement au petit-déjeuner lorsque j'ai exagéré la veille - c'est une alternative vraiment rafraîchissante et rassasiante aux toasts. La purée de haricots est magnifique jetée telle quelle dans des spaghettis; avant de servir, parsemez de quelques herbes supplémentaires et d'huile d'olive pour l'égayer. Coupez les restes de porc en tranches très fines et mélangez-les dans un sauté ou mangez-les froids pour le déjeuner avec du chutney aux pommes et quelques salades.
