Les légumes finement tranchés, trempés dans une pâte à tempura puis frits croustillants, sont délicieux par temps chaud. Terminez-les avec une trempette aigre ou forte sur le côté
Déjeuner dans le jardin. Le bruissement des légumes d'été – quelques pointes d'asperges, des allumettes de courgettes, une poignée de haricots verts, un ou deux oignons nouveaux – frits dans une pâte pâle façon tempura. Un pot de fromage blanc frais et des herbes pour les tremper. Peut-être un citron ou deux à presser. Un verre de quelque chose de rose et froid, ou peut-être une bière.
Les déjeuners d'été doivent être à la fois légers et légers. Cette semaine, j'ai empilé une grande assiette de fruits de mer croustillants dans une pâte si fine que vous pouviez à peine la voir. Je l'ai apporté à la table avec une trempette glacée de pomme piquante écrasée et de gingembre. C'était aigre comme un filet de citron, mais plus intéressant, et parfait pour tremper nos crevettes et sardines croustillantes.
Il n'y a pas beaucoup de cuisson impliquée dans la friture. C'est simplement une question d'organisation. La friture n'attend personne. Surtout quand la pâte est aussi fine et fragile que la mienne. Le poisson et les légumes sont visibles à travers le revêtement croustillant. C'est un effet totalement différent de la pâte épaisse et tout aussi délicieuse de nos fish and chips de bord de mer. Plus léger, plus croustillant et plus adapté aux déjeuners d'été.
Pour 2
Pour la pâte :
farine ordinaire 90g, plus un peu plus
maïzena 2 cuillères à soupe
jaune d'oeuf 1, battu
eau glacée 200 ml
huile pour la friture
Pour la sauce :
ricotta 125g
yaourt 200ml
basilic 3 cuillères à soupe, hachées
Pour les légumes :
asperges 200g
Haricots verts 150g
courgettes 1, grand
oignons nouveaux 4
ciboulette 10, grand
Mélanger la farine et la maïzena dans un bol mélangeur. Ajouter le jaune d'œuf dans le bol avec l'eau glacée et battre avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu'à ce que le mélange soit assez lisse. Il n'est pas nécessaire de battre méticuleusement les grumeaux. Attention à ne pas trop mélanger. Mettez la pâte de côté pour qu'elle repose.
Préparez la trempette :videz la ricotta dans un bol à mélanger puis ajoutez le yaourt et le basilic ciselé ou déchiré. Inclure un broyage de sel si vous le souhaitez.
Préparez les légumes :coupez les extrémités dures des asperges, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux moitiés longues et fines. Retirez les tiges et les extrémités pointues des haricots, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur, vous obtenez ainsi des lamelles de haricot vert très fines, presque transparentes.
Coupez les courgettes en longues tranches fines, puis coupez chacune d'elles en bâtonnets fins, pas plus épais qu'un crayon. Si vos oignons nouveaux sont très fins, laissez-les entiers; s'ils sont très dodus, coupez-les ainsi que leurs tiges en deux dans le sens de la longueur. Laissez la ciboulette entière sauf si elle est très longue, auquel cas coupez-la en deux pour obtenir deux petits morceaux.
Faire chauffer l'huile à 180C. J'utilise une casserole profonde, remplie d'assez d'huile végétale pour venir, pour des raisons de sécurité, pas plus de la moitié des côtés. Votre huile doit être suffisamment chaude pour envoyer un petit cube de pain doré en quelques secondes.
Tremper un mélange de légumes et d'herbes dans la pâte. Soulevez-les puis abaissez-les dans l'huile et laissez grésiller pendant quelques minutes seulement. Les légumes doivent se regrouper, la pâte ne doit les enrober que légèrement et elle doit à peine se colorer. S'il y a des patchs non couverts, qu'il en soit ainsi. Vous recherchez une couleur ivoire pâle ou parchemin plutôt qu'un brun doré.
Soulevez le groupe de légumes et égouttez-le brièvement sur du papier absorbant, puis répétez avec tous les légumes. Jeter les restes de pâte ou utiliser le lendemain. (La pâte se conserve étonnamment bien au réfrigérateur pendant 24 heures.) Servir avec la sauce ricotta.
Pour 2 personnes
Pâte comme ci-dessus
Sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne 2 cuillères à soupe
calamars 1 crevettes
nettoyées de taille moyenne 8. grosses
sardines 4, en filets
Pour la trempette :
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
pomme 1 pomme Granny Smith ou similaire, finement râpée
gingembre 1 morceau de 3 cm, réfrigéré
Faire la pâte comme ci-dessus, en remuant la sauce de poisson à la fin. Laisser reposer au frais.
Versez le vinaigre de cidre dans un petit bol. Râpez finement la pomme et sa peau jusqu'à l'obtention d'une pulpe molle, en la laissant tomber dans le vinaigre pour éviter que la pomme ne noircisse. Râpez le gingembre et mélangez-le. Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur, c'est meilleur froid.
Lavez les calamars, enlevez les morceaux de chair disgracieux et coupez-les en rondelles et en petits morceaux. Réservez les tentacules. Décortiquez les crevettes en enlevant la tête au fur et à mesure, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez le fin fil noir qui court sur leur longueur avec la pointe d'un couteau.
Essuyez les sardines avec du papier absorbant et vérifiez soigneusement les arêtes fines. (Les arêtes de la sardine ressemblent à des cheveux et sont difficiles à voir. Soyez vigilant.)
Remplir une casserole profonde à moitié pleine d'huile. Lorsque l'huile a atteint 180°C, plongez le poisson dans la pâte, puis dans l'huile chaude. Il grésillera immédiatement. Laisser dans l'huile, en la tournant doucement, pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement cuite. La pâte doit à peine colorer.
Égoutter une seconde ou deux sur du papier absorbant, puis servir avec la trempette aux pommes et au gingembre.
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