Le déjeuner est servi :agneau au barbecue avec une touche mauresque, et abricots pochés bien arrosés pour l'après
J'adore l'agneau mariné au yaourt :il donne à la viande un côté velouté, et porte aussi les saveurs des autres ingrédients de la manière la plus évocatrice. J'imagine les Maures mangeant ce genre de plat dans le sud de l'Espagne, en utilisant le pimentón, le safran et le thym locaux avec les épices qu'ils avaient apportées de chez eux. Le gigot d'agneau en papillon est l'une des choses les plus impressionnantes que vous puissiez mettre sur un barbecue, avec l'extérieur tout croustillant et légèrement carbonisé et l'intérieur tout rose et délicieux. Il fait de merveilleux restes et a l'avantage supplémentaire de cuire en deux fois moins de temps qu'un rôti traditionnel. S'il fait humide à l'extérieur ou si vous n'avez pas de barbecue, faites-le plutôt cuire sur un gril à charbon :laissez-le cinq minutes par côté à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé, puis terminez au four. Terminez avec un bol d'abricots frais dans un sirop de gingembre piquant et vous avez un déjeuner plus que trié.
Une marinade pour la nuit est généralement une bonne idée, mais ce yaourt au safran est si savoureux que vous pouvez simplement le coller et le faire cuire presque immédiatement. Pour six à huit personnes.
1 cuillère à café de graines de cumin
2 pincées de filaments de safran
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de paprika doux fumé
½ bouquet de thym frais, feuilles cueillies
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Zeste et jus de 1 citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
100 g de yaourt grec
1 gigot d'agneau moyen, désossé et en papillon
Pour la salade
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 pains pitta, coupés en lanières
1 petit bouquet de radis coupé en quatre
500 g de tomates cerises, hachées grossièrement
1 poivron rouge et 1 poivron vert, évidés et épépinés
3 petites laitues gemmes, feuilles séparées et grossièrement déchiquetées
1 petit oignon rouge, pelé, coupé en deux et tranché très finement
1 petit bouquet chacun de menthe fraîche et de persil, cueilli et haché grossièrement
1 cuillère à café de sumac
Le jus de ½ citron
Allumez le barbecue une heure avant de commencer la cuisson. Faire chauffer une petite poêle et faire griller doucement le cumin jusqu'à ce qu'il dégage une odeur parfumée. Vider dans un mortier, puis faire griller le safran dans la même poêle pendant 30 secondes. Versez le safran dans un bol, versez dessus deux cuillères à soupe d'eau bouillante et laissez infuser.
Broyez le cumin, l'ail, le paprika, le thym, une demi-cuillère à café de sel de mer feuilleté et beaucoup de poivre noir, jusqu'à l'obtention d'une pâte. Incorporer le safran et son eau de trempage, le jus et le zeste de citron, l'huile et le yaourt, puis frotter le mélange sur tout l'agneau. Vous pouvez maintenant faire cuire l'agneau en une seule fois, ou le laisser mariner quelques heures, voire toute la nuit.
Pour la salade, faites chauffer toute l'huile dans une poêle, puis faites frire les lanières de pita par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et transférez-les sur du papier absorbant pour refroidir. Mettez tous les légumes dans un bol et mélangez avec les herbes. Assaisonner généreusement de sel, ajouter le sumac, puis verser sur le jus de citron et l'huile de la poêle à pita. Ajoutez le pita dans le bol, mélangez et goûtez :il doit être frais, vif et plein de saveur. Ajoutez du citron, du sumac ou du sel au besoin.
Faire griller l'agneau 15-20 minutes de chaque côté, puis laisser reposer au barbecue pendant 10 minutes. Pour vérifier qu'il est cuit à votre goût (je préfère mon agneau rosé et juteux), coupez la cuisse en deux et jetez un œil.
Couper l'agneau en tranches et servir avec la salade et une confiture de tomate-piment ou une sauce à la menthe (ou les deux).
Le vin de gingembre donne à ces abricots un doux chatouillement ardent et se marie à merveille avec l'anis. J'adore ceux-ci tout droit sortis du réfrigérateur avec des boules de ricotta, mais gardez-les au chaud si vous préférez. Pocher les abricots de cette manière signifie que même les plus tenaces ramollissent. Ils sont encore meilleurs le lendemain, d'ailleurs. Pour quatre personnes.
500 ml de vin de gingembre (par exemple, Crabbie's )
1 anis étoilé
3 cuillères à soupe de cassonade
8 abricots mûrs, coupés en deux et dénoyautés
Pour la ricotta fouettée
250g de ricotta de bonne qualité
100 ml de yaourt grec
45g de miel floral
Versez le vin dans une casserole, ajoutez la badiane et le sucre, et portez à ébullition à feu moyen. Remuez pour dissoudre le sucre, puis baissez le feu pour laisser mijoter pendant cinq à 10 minutes. Ajouter les abricots, en s'assurant qu'ils sont complètement submergés, puis laisser mijoter pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Utilisez une écumoire pour transférer les abricots dans un bol, puis remettez le liquide à feu moyen et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, épais et sirupeux. Versez-le sur les abricots et continuez la recette et servez chaud ou réfrigérez jusqu'à plus tard.
Mettre la ricotta, le yaourt et le miel dans un bol et fouetter avec un fouet électrique jusqu'à épaississement et légère augmentation de volume. Vous pouvez le faire une heure ou deux à l'avance et le conserver au réfrigérateur. Si vous le faites, fouettez-le rapidement avant de servir.
Pour servir, verser la ricotta dans des bols et garnir de quelques abricots pochés et d'un peu de leur sirop coulé sur le tout.
Ne gaspillez pas un morceau de l'agneau - c'est si bon. J'aime les tranches froides avec une purée d'aubergine fumée. Ou hachez-le finement et associez-le à des aubergines et des tomates pour faire de la moussaka, l'un des plats les plus raffinés jamais inventés. Ou, pour un panier-repas, ajoutez de la viande hachée à une salade de riz parsemée de pistaches grillées, de raisins secs et de beaucoup de persil et de coriandre hachés. Ou tout simplement mettre des tranches dans un sandwich avec une poignée de roquette, quelques feuilles de menthe fraîche et un frottis chacun de confiture de tomate-piment et de mayonnaise. La ricotta est délicieuse avec du granola, du muesli ou des baies d'été pour le petit-déjeuner (saupoudrez de graines de tournesol et de citrouille grillées pour obtenir votre dose d'oméga). Les abricots sont également délicieux avec du yaourt nature et de l'avoine grillée.
