La racine du curcuma est plus terreuse que son cousin moulu jaune et le goût plus complexe. Combinez avec du gingembre pour un poulet au curry fantastique
La plupart des gens connaissent le jaune vif du curcuma moulu séché – une épice chaude et terreuse omniprésente dans les poudres de curry produites commercialement et un ingrédient essentiel de la cuisine indienne – dans toutes ses riches variantes. Ce qui est moins courant, c'est la racine fraîche de la plante de curcuma, à partir de laquelle la poudre moulue est fabriquée.
La chair de la racine, plutôt que d'être jaune, est d'une couleur orange foncé et lorsqu'elle est cuite, la couleur vire au jaune distinctif. Ce n'est pas le jaune rave fluorescent du curcuma moulu - c'est un peu plus terreux.
La plante elle-même rappelle le gingembre, avec des fleurs exquises, également comestibles. Ajoutez-les aux salades. Les feuilles font un emballage parfumé pour le poisson cuit à la vapeur.
Pour produire le curcuma moulu, les racines sont bouillies, séchées et broyées. Le goût du curcuma frais est plus complexe que celui du sol. Les tubercules se congèlent bien et j'aime en garder congelés, ainsi que des piments, du galanga, des feuilles de curry et des feuilles de lime kaffir, donc je n'ai pas besoin de me procurer les ingrédients chaque fois que je veux faire un curry ou une pâte de curry. Le curcuma frais se conserve également pendant des semaines au réfrigérateur. Au marché, recherchez des tubercules fermes et non ridés et choisissez-les comme vous le feriez avec du gingembre. Recherchez la peau orange et les appendices distinctifs en forme de doigts.
Une bonne astuce pour enlever la peau du curcuma et du gingembre frais est de la gratter avec le bord d'une cuillère à soupe. Vous serez surpris de voir à quel point cela fonctionne bien, et c'est bien mieux que de couper la peau et de perdre beaucoup de chair.
Les citrons ou citrons verts entiers séchés utilisés dans cette recette peuvent être un peu difficiles à trouver. Ils sont couramment utilisés dans la cuisine iranienne et devraient être disponibles auprès d'épiceries spécialisées qui stockent des produits du Moyen-Orient et des fruits secs et des noix de bonne qualité. Ils valent la peine d'être achetés, car ils ont une incroyable saveur profonde d'agrumes. Ils peuvent être ajoutés aux currys, soupes et ragoûts, et une fois que vous les avez dans votre garde-manger, vous pouvez les utiliser avec parcimonie :ils sont puissants.
Pour ce curry, il est préférable d'utiliser un poulet entier. Les os donnent une saveur riche et peuvent être retirés avant de servir car la viande sera si tendre et tombera de l'os. Le curcuma est la saveur dominante du curry, mais il y aura ce bel agrume piquant en arrière-plan. Servir avec le meilleur riz basmati que vous puissiez trouver – demandez le grain le plus long chez votre épicier asiatique – et du chutney.
1 cuillère à soupe d'huile végétale ou de ghee
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
1 piment oiseau, épépiné, coupé en petits dés
4 gousses d'ail, coupées en petits dés
Un morceau de cru de la taille d'un pouce curcuma, râpé finement
Un morceau de gingembre cru de la taille d'un pouce, râpé finement
1 gros oignon, coupé en dés grossièrement
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de graines de coriandre moulues
1 cuillère à café d'huile végétale ou de ghee
1 gros poulet fermier biologique, coupé en morceaux
2 boîtes de lait de coco
3 citrons ou citrons verts entiers séchés
Jus d'un demi-citron frais
Faire chauffer l'huile dans une grande marmite à fond épais. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les graines de moutarde et placez le couvercle sur la casserole. Les graines de moutarde éclateront bruyamment, claquant contre le couvercle. Lorsque le popping a ralenti, retirez le couvercle et ajoutez le piment, l'ail, le curcuma et le gingembre crus et l'oignon. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit doré et translucide. Ajouter les épices séchées et faire frire pendant une minute ou deux, en les raclant du fond de la casserole. Augmentez le feu, ajoutez un peu d'huile et faites dorer les morceaux de poulet. Lorsqu'il est doré, baissez le feu et ajoutez le lait de coco. Vous ne voulez pas faire bouillir le lait de coco, il doit juste mijoter doucement. Ajouter les citrons ou citrons verts entiers séchés. Remuer.
Cuire le curry doucement pendant une heure jusqu'à ce que le poulet soit tendre et se détache de l'os. Ajouter le jus de citron frais avant de servir.
Servir avec du riz basmati cuit à la vapeur.
