Les pois sont le légume par excellence, fiable, polyvalent et presque aussi bon surgelé que frais
Existe-t-il un légume plus familial que le petit pois ? Le pois est là au fil des saisons – dans sa cosse l'été, congelé toute l'année – et grandit avec nous, des bâtonnets de poisson aux beignets, des langoustines aux escalopes. Ils peuvent sembler prévisibles, mais ils sont aussi incroyablement polyvalents. Les pois fraîchement écossés sont fantastiques s'ils sont consommés le plus tôt possible après la cueillette; le reste du temps, gelé fera plus que faire.
Je ne vois rien de plus estival qu'un sac de petits pois tous rentrés dans leurs cosses. Si vous ne pouvez pas obtenir de cosses, utilisez plutôt 150 g de petits pois surgelés, blanchis pendant 30 secondes. Pour quatre personnes généreusement en entrée légère ou en accompagnement.
300 g de haricots verts, parés
200 g de haricots verts, parés et sans les fils fibreux, puis coupés en morceaux de 5 cm
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
500 g de cosses de pois
200 g d'oignons nouveaux, parés
140 g d'oseille coupée en morceaux de 2 cm
20 g de ciboulette hachée grossièrement
15 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
Zeste finement râpé de ½ citron, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron
150 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte, coupé en morceaux de 2 cm
Remplir une casserole moyenne avec beaucoup d'eau salée et porter à ébullition. Ajouter les haricots verts et les haricots verts, blanchir pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et réserver. Mettez les haricots secs dans un grand bol, ajoutez une cuillère à café et demie d'huile et un quart de cuillère à café de sel, mélangez et réservez.
Mettez une poêle à frire sur feu vif et aérez votre cuisine. Une fois que la poêle est chaude, ajoutez les haricots par lots – ne surchargez pas la poêle – et faites-les griller pendant deux minutes, en les retournant, de sorte qu'ils obtiennent des marques de charbon partout et soient bien cuits. Transférer dans un grand bol et répéter avec les haricots restants.
Mettez les cosses de pois sur la plaque chauffante par lots et faites cuire pendant six minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et fumées. Transférer dans une grande assiette pour refroidir légèrement, pendant que vous répétez avec les pois restants. Lorsque toutes les gousses ont été grillées, retirez les petits pois de l'intérieur et ajoutez-les au bol de haricots.
Mettez les oignons nouveaux sur la plaque chauffante et faites cuire pendant six minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés et fumés. Retirer de la poêle, couper en morceaux grossiers de 2 cm et ajouter au bol de haricots.
Mettez 60g d'oseille dans le petit bol d'un robot culinaire et ajoutez la ciboulette, la menthe, l'ail, le zeste de citron, le reste d'huile, une cuillère à soupe d'eau, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélanger pour obtenir une pâte lisse, puis ajouter au bol de haricots et mélanger pour combiner. Juste avant de servir, ajoutez le reste d'oseille et le jus de citron, transférez dans un plat de service, parsemez de fromage de chèvre et mettez à table.
Pour huit personnes.
100 g de crème fraîche
100 g de yaourt grec
1½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel
250 g de petits pois écossés (ou surgelés et décongelés)
250 g de mange tout, tranché finement en biais
350 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
300 g de petites courgettes, parées et finement émincées à l'éplucheur (environ 20)
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
40 g de parmesan, en copeaux
1½ cuillère à soupe de graines de pavot
Mélanger la crème fraîche, le yaourt, la moutarde, le jus de citron, l'ail et une demi-cuillère à café de sel dans un bol moyen, couvrir et laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les petits pois et les mange-tout et les blanchir une minute. Retirer à l'aide d'une écumoire, rafraîchir sous l'eau courante froide et égoutter dans une passoire jusqu'à séchage complet. Ajouter les fèves à l'eau bouillante, les blanchir pendant deux minutes, les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide, puis les retirer et les peler.
Mettre les fèves pelées dans un grand bol avec les petits pois et les mange-tout, mélanger les rubans de courgette, l'estragon et le parmesan, puis ajouter la vinaigrette à la crème fraîche. Remuer délicatement pour combiner et servir avec des graines de pavot saupoudrées sur le dessus.
Les stocks achetés en magasin varient considérablement dans leurs niveaux de sel, donc si vous en utilisez un prêt à l'emploi, goûtez et évaluez le plat avant d'ajouter la quantité de sel dans la méthode. Pour quatre personnes.
20 g de beurre non salé
250g de riz basmati
Sel et poivre blanc
750 ml de bouillon de poulet bouillant (ou bouillon de légumes)
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus pour servir
5 échalotes, pelées et hachées grossièrement
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
450g de pois écossés (frais ou surgelés)
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
60g de parmesan râpé
60g de gruyère râpé
Zeste finement râpé de 1 citron, plus 2 cuillères à café de jus de citron
30g de pousses de pois
20 g de basilic grossièrement déchiré ou râpé juste avant de servir
Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajouter le riz, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc, et remuer pour bien enrober le riz de beurre.
Une fois que le riz est chaud, versez dessus tout sauf 100 ml de bouillon, couvrez la casserole, baissez le feu et laissez mijoter très doucement pendant 15 minutes. Retirez la casserole du feu, soulevez le couvercle, couvrez rapidement la casserole avec un torchon propre, puis remettez le couvercle sur le dessus et laissez reposer pendant 10 minutes.
Pendant que le riz cuit, chauffer l'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire environ six minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l'ail et un quart de cuillère à café de sel, et cuire pendant cinq à six minutes de plus, en remuant toujours, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Ajouter les petits pois, le sucre, la muscade et le reste du bouillon et laisser bouillir pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
Lorsque vous êtes prêt à servir, mélangez 50 g des deux fromages au riz – il sera assez doux et humide – et répartissez-le dans quatre bols ou assiettes peu profondes. Incorporer le zeste de citron dans les pois, puis les déposer sur le riz. Presser une demi-cuillère à café de jus de citron sur chaque portion et saupoudrer sur le reste du fromage. Garnir avec les pousses de pois et le basilic, et terminer avec un dernier filet d'huile.
Si vous voulez gagner du temps, renoncez à la sauce et utilisez plutôt des quartiers de citron. Donne 30 beignets, pour six personnes.
500 g de petits pois frais, blanchis une minute et rafraîchis (ou petits pois surgelés, décongelés)
120 g de ricotta
3 œufs, battus
Zeste finement râpé d'1 gros citron
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de zaatar
100 g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
200 g de feta, coupée en morceaux de 2 cm
800 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Pour la sauce à la menthe et à la crème aigre
300g de crème aigre
10 g de feuilles de menthe finement hachées
2 cuillères à café de menthe séchée
Zeste finement râpé de ½ citron
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel, mélangez bien et conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mettez les pois dans un robot culinaire, mélangez jusqu'à consistance lisse, puis transférez dans un grand bol. Ajouter la ricotta, les œufs, le zeste de citron, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et bien mélanger. Ajouter le zaatar, la farine et la levure chimique, mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés, puis incorporer délicatement la feta pour qu'elle ne se casse pas.
Verser l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Une fois chaud, utilisez deux cuillères à dessert pour prélever des boules du mélange de beignets :elles ne seront pas de forme uniforme, mais doivent chacune faire environ 4 cm de large et 35 g. Vous devriez pouvoir en faire frire environ six ou sept à la fois :abaissez-les soigneusement dans l'huile et faites-les frire pendant trois à quatre minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés. (Si les beignets cuisent trop vite, réduisez la température pour qu'ils cuisent jusqu'au milieu.) Une fois cuits, sortez les beignets cuits de l'huile chaude à l'aide d'une écumoire, transférez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant et conservez-les. un four bas. Répétez l'opération avec les beignets restants et servez chaud avec la sauce (ou des quartiers de citron) à côté.
