La cuisine et la famille du chef Bocca di Lupo sont ancrées dans la culture de Rome. Ici, il partage des histoires et des recettes de son nouveau restaurant, inspiré par la Ville Éternelle
Mentionnez La Dolce Vita , chef-d'œuvre de Fellini, et encore aujourd'hui le titre évoque une nostalgie tangible pour une période dont les fantômes remplissent encore les rues de Rome. Le film a été en partie inspiré par mes grands-parents, l'ancien acteur hollywoodien Ginny (toujours très vivant) et [le galeriste new-yorkais] John – en particulier par les fêtes qu'ils ont organisées dans leur appartement à Rome. Là, dans le piano primo du Palazzo Caetani, la belle élite, les lettrés, les brillants, les musiciens, les artistes, les acteurs et les chanteurs ont créé, vécu et respiré la dolce vita sur fond d'une Rome très différente de celle d'aujourd'hui. Fellini a demandé à Ginny d'apparaître comme l'épouse de Steiner, mais elle a refusé - à la place, la maison de Steiner est un fac-similé de son ancien appartement. Les lampes figurines de ma grand-mère éclairent la scène de la fête de Steiner, ses amis la remplissent (y compris Iris Tree) et les peintures naïves de Ginny décorent les murs du film. Le portrait en forme de poupée derrière la tête de Marcello, l'un des siens, est celui de ma jeune mère, Haidee, et les enfants de Steiner se tiennent sur le seuil de la salle de fête comme ma mère le faisait.
Contrairement aux compositions parfois surréalistes de Ginny, le travail de ma mère est viscéral et vivant. Ses peintures ornent mon restaurant Bocca di Lupo et définissent ma nouvelle entreprise, Vico, à l'extérieur et à l'intérieur. Elle m'a rempli de son amour depuis le jour de ma naissance, et elle m'a rempli de nourriture pendant qu'elle y était. J'ai grandi amoureux d'elle, amoureux de l'Italie et amoureux de la dolce vita - le temps et l'endroit qui l'ennuient. Je me sens chez moi quand j'atterris sur le sol italien, même si je n'y ai jamais vécu et que je n'ai pas de sang italien dans les veines. J'admire – convoite – l'aisance sociale latine, alors que je suis moi-même trop timide pour dire bonjour aux gens même dans mon propre restaurant. Et donc je profite de chaque occasion pour visiter, pour pouvoir au moins faire semblant de vivre "la douce vie", la terre où personne n'est étranger.
Lors d'une visite, maman et moi nous arrêtons une journée à Rome en route vers Sperlonga, la ville balnéaire où John a acheté un appartement pour échapper aux fêtes de Ginny, et que nous gardons toujours. Nous visitons son ancienne maison, près de Largo Argentina, toujours envahie par les chats sauvages, et trouvons la femme du portier, à moitié sourde et à moitié aveugle, installée dans la guérite, en train de raccommoder les vêtements. Elle hurle de joie quand elle reconnaît maman. Quelques minutes plus tard et nous sommes à l'ombre du dôme du Panthéon, au Caffè Sant Eustachio, une petite torréfaction où le café est un nectar empoisonné et les baristas tellement intoxiqués par la caféine que leur peau a une étrange teinte verte. Il ne reste plus que quelques pas à Tre Scalini sur la Piazza Navona, que Domitien a construit pour inonder ses jeux de bateaux. Là, on se moque du tristement célèbre tartufo (dalles italiennes de gelato rocky road) perché sur la fontaine du Bernin. En route vers Campo de’ Fiori, nous achetons des tranches de pizza al taglio et nous nous dirigeons vers le ghetto en passant par Filetti di Baccalà où des matrones rondelettes devraient faire frire de fines lanières de morue salée et nous sommes sauvés ! C'est fermé. Depuis les arches en ruine du Colisée, nous traversons la rivière jusqu'au Trastevere et décidons que nous sommes trop pleins pour dîner chez da Enzo. Nous passons pour libérer notre réservation, qui de toute façon ils ont perdu. Ça sent si bon qu'on se rétracte et qu'on traîne pour une table. Plus tard, nous marchons le long du Tibre pour une grattachecca - glace pilée, une relique gelée du penchant de l'empereur Néron pour la neige descendue des montagnes et sucrée avec des sirops de fruits, le nôtre enrichi de vodka, pour nous détendre dans la soirée. Jamais un instant nous n'avons cessé de marcher, de manger ou de parler.
Cette façon de manger - des collations correctes, raréfiées et délicieuses consommées sur le sabot - est typique de l'Italie. Les jeunes se rassemblent à l'amiable sur la place, et tout le monde prend une passeggiata du soir, se mêle, parle et se montre. Manger des gelati, crespelle (crêpes), bombe (beignets), arancini, pizze, panini, polpette. Ici, c'est de la nourriture de rue - non pas parce qu'elle est nécessairement cuisinée dans la rue, par un colporteur ou dans une camionnette, mais parce qu'elle est consommée là-bas. Et là, dans les actes de manger et de parler, de se rencontrer et de se promener, se trouve le cœur de cette fluidité sociale méditerranéenne dont nous sommes si envieux en Angleterre.
Vico, mon nouveau restaurant, est ma tentative de recréer une tranche de ce style de vie que j'aimerais être le mien. Ce n'est pas un endroit où aller, mais un endroit où passer, rencontrer des amis, prendre une bouchée et un verre et passer à autre chose. Voici quelques recettes à déguster en passant, entre un repas et le suivant…
Cette salade est une célébration de l'Émilie-Romagne. Choisissez les tiges les plus grosses.
Servi 4 en entrée ou en accompagnement
asperges 12 grosses lances (environ un demi-kilo)
fusée 100g (1 botte)
huile d'olive extra vierge 25ml
bon vinaigre balsamique 2 cuillères à café
parmesan 75g, émincé avec un éplucheur de pommes de terre
Cassez les tiges dures des asperges et jetez-les. Rasez autant de lances que vous le pouvez, dans le sens de la longueur avec un éplucheur de pommes de terre, de la tige à la pointe. Trancher le dernier morceau de tige aussi finement que possible avec un couteau.
Au moment de servir, mélanger les asperges et la roquette avec l'huile et le vinaigre, et saler et poivrer au goût. Servir saupoudré de parmesan.
Les oignons deviennent d'un rose délicieux dans le marinage, ce qui en fait une assiette attrayante contre les peaux argentées des filets de sardine légèrement séchés. Le marinage du poisson gras est un projet facile et un excellent moyen d'introduire le sceptique - le trempage acide aide à tempérer les saveurs plus piquantes que certains trouvent rebutantes, et donne une saveur délicate ici équilibrée avec l'arôme d'origan frais et une légère soupçon de chaleur pimentée. Il est préférable de commencer la veille du repas.
Pour 8 personnes en entrée
filets de sardines écaillés 750g, soit 16 sardines entières d'environ 1,5kg, écaillées, éviscérées et filetées en papillon
sel fin de mer 10g
poivre noir ½ cuillère à café
oignon rouge 1 petit (200g), tranché très très fin dans le sens du grain en demi-lunes
feuilles d'origan frais 1 cuillère à soupe
flocons de piment séchés broyés ½ cuillère à café
vinaigre de vin rouge 200 ml
d'eau 200ml
huile d'olive extra vierge 100ml
Vérifiez que les sardines sont complètement écaillées et bien filetées. Saupoudrez-les de sel et de poivre; laisser infuser un peu au réfrigérateur – environ une heure, plus ou moins. Transférez-les dans un récipient en plastique, en les superposant avec l'oignon, l'origan et le piment.
Mélanger le vinaigre et l'eau et verser sur les sardines. Agiter un peu avec les doigts pour s'assurer que le cornichon passe entre les filets. Laisser au réfrigérateur pendant 4 heures (pour un cornichon léger – plus longtemps si vous le souhaitez).
Égoutter les sardines et les disposer à plat sur un plat de service, peau argentée vers le haut. Répartir les oignons marinés sur le poisson et arroser d'huile.
Bien que vous puissiez les manger immédiatement (mieux avec du pain grillé), les sardines égouttées et huilées s'améliorent si elles sont réfrigérées pendant la nuit. Laissez-les revenir à température ambiante avant de servir.
C'est l'antithèse d'une alimentation saine, et c'est nul comme l'enfer - que demander de plus ?
Donne environ 10
pappardelles aux œufs séchés 300 g ou un reste de pâtes aux œufs cuites 600g
ragoût bolognais 700g de votre recette préférée, ou voir ci-dessous
parmesan 120g, râpé
sauce béchamel 150 g, épais, réfrigéré jusqu'à ce qu'il soit solide (facultatif)
farine environ 50g, pour saupoudrer
œufs 2, battu
chapelure panko environ 100 g, moulus fins, ou 150 g normaux, pour enrober
huile végétale pour la friture
Cassez grossièrement les nids de pâtes séchées dans vos mains, mettez une casserole d'eau salée à bouillir et faites cuire les pâtes très al dente – un peu pas cuites même, à votre goût – et égouttez-les. Mélangez-le avec le ragoût. L'étaler sur un plateau, saupoudrer de fromage et laisser refroidir puis réfrigérer.
Mélangez les pâtes avec vos mains, divisez-les en 10 portions. Formez chacun en une boule aussi serrée que possible, en utilisant vos mains. Si vous utilisez la béchamel, mettez une cuillère à soupe au centre de chacune.
Saupoudrer les boules de farine, puis les enrober d'œuf, puis de chapelure. Réfrigérer jusqu'au moment de manger. Frire dans l'huile à 160°C pendant 10 minutes.
Pour 8 personnes
porc haché 500g
veau haché (ou boeuf) 500g
foies de poulet 100 g, haché finement (facultatif)
carotte 1 (200g)
céleri 2 bâtons (200g)
oignon 1 moyenne (200 g)
gousse d'ail 4
beurre 100g
huile d'olive extra vierge l 60ml
pancetta 100g, non fumé, coupé en lanières
vin blanc 375 ml
lait 600 ml
tomates en conserve hachées 400g
bouillon de boeuf ou de poulet 250ml (facultatif, sinon 250ml de lait en plus)
Cela vaut la peine de faire émincer grossièrement les viandes par un boucher (8mm), pour une meilleure texture.
Éplucher et couper la carotte, couper le céleri en dés, hacher l'oignon et émincer l'ail. Prenez une poêle très large (30cm), et faites fondre le beurre dans l'huile à feu moyen. Ajouter les légumes et la pancetta avec une bonne pincée de sel et faire sauter pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
Augmentez le feu à vif et ajoutez la viande en quatre ou cinq ajouts, en laissant le temps à l'eau de s'évaporer, en remuant et en brisant les grumeaux avec une cuillère. Après le dernier ajout, attendez que la poêle commence à crépiter légèrement, puis baissez le feu à moyen et faites frire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit dorée avec une bonne proportion de morceaux croustillants - environ 15-20 minutes.
Déglacer avec le vin, puis transférer dans une casserole avec le lait, les tomates et le bouillon ainsi qu'une bonne mouture de poivre et plus de sel au goût.
Cuire à feu très doux, à découvert, pendant environ 4 heures jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, plus à base d'huile qu'à base d'eau (ajouter un peu de bouillon ou d'eau si elle sèche trop ou trop vite). Lorsqu'elle est prête, la liqueur sera aussi épaisse que de la crème fraîche et, remué, le tout devrait être un peu bouilli. Rectifiez l'assaisonnement une dernière fois.
L'ajout de laurier et/ou de flocons de piment séché avec la viande est hérétique, mais pas déplaisant.
Polpette ‘cacio e uva’
Dans les Abruzzes, aux alentours de Pâques, ils préparent un plat qui est tout-Pâques en un - de l'agneau mijoté, sa sauce épaissie avec des œufs, du citron et du pecorino. C'est riche, rafraîchissant, charnu, ringard, œuf, citronné, réconfortant, excitant.
Donne une douzaine de boulettes de viande
des restes d'agneau cuit 400 g, de préférence de viande d'épaule ou de cuisse braisée, braisée ou rôtie lentement, coupée en dés de 1 cm ou un peu plus petits
jus de cuisson de l'agneau 2 cuillères à soupe
chapelure 10g (environ 2 cuillères à soupe)
citron 1, zeste et jus
feuilles de romarin frais 1 cuillère à soupe de
jaunes d'œufs hachés finement 4
pecorino romano 150 g de
farine râpée environ 50g, pour saupoudrer
œufs 2, battu
chapelure panko environ 100 g, ou 150 g de normales, broyées finement, pour enrober
huile végétale pour la friture
Battre ensemble (ou passer au robot culinaire) environ un quart de l'agneau avec le jus de cuisson à l'agneau, la chapelure, le zeste et le jus de citron, le romarin et le jaune d'œuf. Mélanger avec les dés d'agneau restants et le pecorino, et assaisonner avec du sel et du poivre.
La texture doit être gluante, mais suffisamment épaisse pour former des boules. Faites-en environ une douzaine, chacun de la taille d'une balle de golf. Au fur et à mesure, roulez-les dans la farine, puis l'œuf et enfin la chapelure.
Réfrigérer jusqu'au moment de cuire, puis faire frire pendant 8 minutes dans de l'huile à 160°C.
Salade de poulpe et pommes de terre
C'est à Moro que j'ai appris pour la première fois à assaisonner les salades de pommes de terre avec du vinaigre, tandis que les pommes de terre sont chaudes. Ils absorbent la vinaigrette et développent une profondeur de saveur qui est relevée par l'acidité.
Pour 4 personnes en repas léger
poulpe cru 1 moyen (1-1,5 kg), de préférence des pommes de terre doubles meunières méditerranéennes surgelées (décongelées)
pommes de terre nouvelles 1 kg assez gros, avec la peau
vinaigre de vin rouge 60ml
huile d'olive extra vierge 50ml
céleri 3 tiges, coupées en croissants de lune de 5 mm
câpres 50g, trempé dans l'eau, si salé
oignon rouge ½ très petit, tranché finement dans le sens du grain
persil plat quelques brins, hachés grossièrement
Faire bouillir le poulpe pendant 40 minutes dans de l'eau légèrement salée. Egouttez-le, et laissez-le refroidir sur une plaque. Réserver l'eau en la laissant sur le feu.
Faire bouillir les pommes de terre dans l'eau du poulpe jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egouttez-les, et coupez-les, encore tièdes, en tronçons de 2-3 cm. Assaisonner les pommes de terre avec le vinaigre et l'huile.
Couper le poulpe en morceaux de 2 cm (jeter le bec et les yeux s'ils sont encore là). Mélangez-le avec les pommes de terre, laissez refroidir à température ambiante.
Ajouter le reste des ingrédients, mélanger et assaisonner au goût.
Crostinis aux anchois et à la mozzarella
La plupart des pizzerias cuisent ou du moins servent du pain aussi, et ce qui reste à la fin de la journée devient rassis. Pour des raisons d'économie, et pour gagner un euro supplémentaire, ils font bruschetta (pain grillé avec garniture) et crostini (toasts ouverts) dans le four à pizza. Le premier est meilleur avec de la tomate crue sur le dessus, mais mon crostino préféré est chargé de mozzarella gluante et d'anchois salé et savoureux.
Donne 8, assez pour 4 comme entrée ou collation
pain ciabatta 8 tranches, fraîches ou rassis, 1½cm d'épaisseur (ou baguette tranchée en biais)
huile d'olive extra vierge 50 ml (environ 3 cuillères à soupe)
mozzarella de bufflonne 350-400g
filets dodus d'anchois salés 8 (achetez le meilleur que vous puissiez trouver)
poivre noir fraîchement moulu beaucoup
Préchauffez le four au maximum, avec le ventilateur allumé s'il en a un.
Déposer le pain sur une plaque à pâtisserie et arroser de la moitié de l'huile. Déchirer ou trancher la mozzarella et la disposer sur les tranches de pain, pour recouvrir plus ou moins chaque tranche. Déposer un filet d'anchois sur chacune.
Arroser du reste d'huile et saupoudrer généreusement de poivre.
Cuire au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant et que le pain soit grillé en dessous. Servir chaud.
Granit et crème de fraise
C'est une façon très simple de faire un granité - en mélangeant des fruits surgelés, au lieu de tout ce fouillis de fourches, de congélation et de peluches. Alors que le granité est typiquement italien, en particulier les saveurs de café ou d'orange ou de mûre si typiques de la Sicile, les fraises et la crème sont très anglaises.
Tout comme toute la cuisine sicilienne est une fusion - de la romaine et de l'arabe et du juif et du français - c'est une fusion de l'Angleterre et de la Sicile. Civilisé, mais rafraîchissant.
Pour 4
fraises surgelées 500g
eau froide 250 ml
sucre semoule 60g
crème fouettée 150 ml, fouetté avec du sucre semoule 15g (1 cuillère à soupe)
Mettre les fraises, l'eau et le sucre dans un mixeur vertical. Mélanger jusqu'à consistance lisse et fondante. Le mélange est très épais et, au moins jusqu'à ce que la plupart des fraises se soient décomposées, il est très difficile pour la lame de tourner. Vous devrez peut-être secouer le mélangeur ou l'éteindre toutes les quelques secondes pour remuer avant de donner une autre impulsion. Servir garni de crème fouettée.
Vico, 1 Cambridge Circus, Londres, WC2 ouvre mi-août. www.eatvico.com
