Un steak et des légumes grillés au charbon de bois est la réponse parfaite pour le déjeuner d'été. Frottez d'abord la nourriture avec une marinade sèche et vos invités en redemanderont
J'aimerais, bien sûr, faire griller mon faux-filet, une tranche de courge musquée ou même un champignon des champs de la taille d'une soucoupe sur des charbons recouverts de cendres à l'extérieur, mais à la place, il faudra que ce soit un travail interne. La plaque chauffante, avec ses arêtes et ses creux en fonte, fera l'affaire.
Je grille souvent avec rien de plus qu'un assaisonnement superficiel de poivre noir et de sel de mer, en tournant de temps en temps, en arrosant avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que la viande ou les légumes soient cuits à la perfection. Placer des aliments grillés et intensément fumés dans l'assiette de quelqu'un un soir d'été est une bonne chose, mais parfois cela peut être plus intéressant si la viande ou les légumes ont passé quelques heures dans une sorte de marinade.
Il est préférable d'éviter les marinades « humides » à base de vin que vous pourriez utiliser avant de mettre en cocotte ou de braiser. Les aliments destinés au gril sont mieux assaisonnés avec une marinade épaisse plutôt que fine, une pâte plutôt qu'une potion (sinon vous risquez que la viande fume pendant qu'elle grille).
Ce que je recherche, c'est une marinade qui produira une croûte sombre et intéressante pour mon steak. Il y aura beaucoup de fumée. Les aliments marinés en produisent toujours des nuages, mais cette odeur, avec ses notes d'herbes et d'ail, de cumin ou de paprika, est ce qui amène tout le monde à table, assiette à la main.
Une heure suffit pour la plupart des légumes – morceaux de potiron, tranches d'aubergine et gros champignons – à passer dans n'importe quelle forme de marinade. La plupart des pâtes salées mettent plus de temps à opérer leur magie sur des morceaux de viande. Selon mon expérience, quelques heures, même du jour au lendemain, sont le minimum pour qu'une pâte à tartiner épaisse fasse son travail. Cette semaine, j'en ai fait un pour les champignons avec quelques-uns des arômes d'une salsa verde, et un autre pour un morceau de steak de jupe avec du paprika doux et fumé et de la coriandre. À la fois une longueur d'avance sur la viande ordinaire sur le gril.
Pour 2 personnes
steak de boeuf 500 g, croupion ou jupe
oignons nouveaux 2
feuilles et tiges de coriandre 10g
paprika doux 2 cuillères à café
ail 2 clous de girofle, pelés
cumin 2 cuillères à café d'
huile d'olive moulue 1 cuillère à soupe
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
eau 45 ml (3 cuillères à soupe)
Pour la salsa :
tomates 300g
persil petit bouquet
câpres 1 cuillère à soupe
cornichons 3
Couper les oignons nouveaux en petits tronçons et les mettre dans le bol d'un robot culinaire avec la coriandre. Ajouter le paprika, l'ail, le cumin, l'huile d'olive et le vinaigre. Versez l'eau et transformez en une pâte molle.
Grattez la marinade dans un plat peu profond, coupez le bœuf en deux et placez-le dans la marinade en le retournant pour l'enrober généreusement. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais minimum 2 heures, maximum une nuit. Retournez la viande dans la marinade de temps en temps.
Pour faire la salsa, coupez les tomates en deux, puis coupez-les en dés, en éliminant les noyaux durs, et placez-les dans un bol à mélanger. Retirez les feuilles du persil en gardant les petites entières et en déchirant un peu les grandes. Ajouter le persil et les câpres. Coupez les cornichons en deux dans le sens de la longueur, coupez-les en petits morceaux, puis mélangez-les, avec une cuillerée de leur liqueur de marinade, aux tomates et au persil. Assaisonner et réserver.
Faites chauffer le gril puis faites cuire le bœuf jusqu'à ce qu'il soit à votre goût. Retourner les steaks une ou deux fois, en versant le reste de la marinade, et cuire jusqu'à ce que le dessous soit foncé et savoureux. La viande doit être rosée à l'intérieur. Saler généreusement puis servir en tranches épaisses avec la tomate et le persil.
Pour 2
champignons plats 4, gros et plats
citrons 2
persil un petit bouquet
basilic un petit bouquet
câpres 2 cuillères à soupe
huile d'olive 8 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle
Pour les haricots :
haricots verts 150g
oignon rouge 1, petites
amandes effilées 4 cuillères à soupe
Pelez les champignons et coupez les pieds au niveau des lamelles. Pressez le citron dans un mixeur en prenant soin de ne laisser passer aucun pépin, puis ajoutez les feuilles d'environ 8 tiges touffues de persil. Mettre le basilic et ses tiges dans le mixeur, puis les câpres rincées, l'huile d'olive, le vinaigre et l'ail.
Mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte fine, puis raclez-la dans un plat peu profond. Placez les champignons dans la marinade et retournez-les à plusieurs reprises, en versant autant de vinaigrette que possible. Couvrez et laissez reposer une heure en retournant régulièrement les champignons.
Préparez la salade de haricots. Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Coupez les haricots en enlevant les tiges et les extrémités pointues. Salez légèrement l'eau bouillante puis faites cuire les haricots pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brillants et tendres. Ils doivent se plier un peu. Égoutter et rafraîchir sous l'eau courante froide.
Épluchez l'oignon et coupez-le très finement. Vous constaterez peut-être que vous n'en avez besoin que de la moitié. Faites griller les amandes effilées dans une poêle à sec en les surveillant attentivement (elles brûlent en un clin d'œil) jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mélangez les haricots dans un filet d'huile d'olive, puis assaisonnez-les avec l'oignon coupé en dés et les amandes grillées.
Réchauffez une poêle à griller striée, placez les champignons sur les barres, puis couvrez avec un couvercle profond (utilisez du papier d'aluminium si vos couvercles sont plats). Laissez cuire les champignons environ 10 minutes en les retournant une ou deux fois et en les badigeonnant régulièrement avec ce qui reste de marinade (il n'y en aura pas beaucoup).
Retirer les champignons lorsqu'ils sont tendres et juteux jusqu'au milieu. Servir avec la salade de haricots.
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