L'été et les puddings sont faciles. Des petits pains au cassis au riz réfrigéré aux abricots, Nigel Slater propose des recettes brillantes pour la saison des fruits rouges et des baies
Les baies sont là. Les groseilles sont arrivées. Il y a aussi des mangues au miel. Tous ceux qui aiment un pudding d'été devraient être en fête. Ce mois-ci, j'ai réalisé des tartes aux framboises avec une croûte de noix, des pâtisseries au cassis et une bagatelle de groseille. Il y a une boisson à la mangue assez épaisse pour être mangée avec une cuillère et un pudding de riz glacé sucré brillant d'abricots. L'été n'a jamais été aussi délicieux.
Je dis framboise, mais toutes les baies douces d'été fonctionneraient ici, en particulier les logans et les mûres. Les mûres seraient heureuses.
Donne 8
beurre 100g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
pistaches décortiquées 75g
jaune d'oeuf 1
farine ordinaire 200g
Pour la garniture
orange 1 petit
sucre 3 cuillères à soupe
pistaches décortiquées 75g
double crème 500 ml
framboises 200g
À l'aide d'un mixeur muni d'une pagaie plate, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et lisses. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Broyez les pistaches en miettes grossières, soit dans un robot culinaire, soit à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Elles doivent être légèrement plus grossières que les amandes moulues.
Battre le jaune d'oeuf dans le beurre et le sucre, puis les pistaches moulues puis, délicatement, la farine. Rassemblez la pâte pour former une boule, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Étalez finement la pâte sur une planche légèrement farinée, puis, à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm ou d'un verre renversé, découpez 8 disques de pâte. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie, à un centimètre ou deux l'un de l'autre, puis piquez-les partout avec une fourchette. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, en les surveillant attentivement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Attention à ne pas les laisser brunir.
Râper très finement le zeste de l'orange et réserver. Retirez les pâtisseries de la plaque de cuisson avec un couteau à palette ou une tranche plate et transférez-les sur une grille de refroidissement.
Pour réaliser le praliné, huiler légèrement une plaque à pâtisserie antiadhésive. Saupoudrez le fond d'une poêle anti-adhésive avec le sucre et placez-le sur feu doux à modéré. Lorsque le sucre commence à caraméliser, tournez doucement la casserole d'un côté à l'autre, en laissant le sucre fondre uniformément, puis ajoutez les pistaches. Tournez la casserole ou remuez doucement pour que les noix soient uniformément enrobées de caramel. Lorsque le caramel est doré pâle, versez les noix sur le plateau huilé et laissez-les prendre 10 minutes.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle repose en monticules mous, puis la placer au réfrigérateur. Retirez les noix du plateau et écrasez-les jusqu'à obtenir une texture granuleuse, soit dans un robot culinaire, soit avec un couteau ou un pilon et un mortier. Incorporer les trois quarts des noix dans la crème fouettée en remuant délicatement pour ne pas trop mélanger la crème. Répartir la crème pistache entre les huit biscuits puis ajouter quelques framboises sur chacun. Terminer avec le praliné restant et le zeste d'orange râpé.
Comme les soupes froides, un riz au lait froid ne fonctionne que s'il est bien refroidi. Chaud ne fera pas l'affaire.
Pour 4 à 6 personnes
riz pouding à grains ronds 150g
eau froide 500 ml
lait entier 500 ml
sucre semoule 3 cuillères à soupe
cannelle une bonne pincée
yaourt 150ml
Pour les abricots
abricots 8, mûr
eau 100ml
citron jus de la moitié
amandes effilées 3 cuillères à soupe
Mettez le riz au lait dans une petite casserole avec l'eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter en surveillant attentivement jusqu'à ce que l'eau se soit presque entièrement évaporée. Versez le lait, augmentez le feu et portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez partiellement avec un couvercle. Laisser mijoter doucement environ 15 minutes en remuant régulièrement et en vérifiant le niveau de liquide. Incorporer le sucre et la cannelle et réserver.
Lorsque le riz est froid, incorporer le yaourt, transférer dans un plat de service et bien refroidir. (Pour refroidir rapidement le riz, transférez-le dans un bol à mélanger et abaissez-le dans un plus grand bol de glace ou un évier d'eau froide.)
Pour préparer les abricots, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec l'eau et le jus de citron, portez à ébullition, puis laissez mijoter les fruits pendant 5 à 10 minutes selon leur maturité, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Écrasez-les avec une fourchette.
Faire griller les amandes effilées dans une poêle sèche et peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirer du feu et réserver.
Pour servir, répartir le riz refroidi dans des bols, puis incorporer quelques-uns des abricots écrasés et garnir d'amandes grillées.
Des sortes de gâteaux Eccles, mais avec du cassis frais au lieu de la garniture habituelle aux fruits secs. Vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée si l'envie vous en prend. La pâtisserie au fromage à la crème est ma version d'une idée du merveilleux Dan Lepard.
Donne 6
Pour la pâte au fromage à la crème
farine ordinaire 250g
levure en poudre ½ cuillère à café
beurre 75 g
fromage à la crème entier 75g
oeuf 1
oeuf battu 1, pour le brossage
Pour la garniture
cassis 225g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
crème double servir
Mettez la farine et la levure chimique et une bonne pincée de sel dans un grand bol à mélanger, puis ajoutez le beurre coupé en petits dés et le fromage à la crème et frottez les ingrédients du bout des doigts jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure grossière et fraîche.
Battez l'œuf, puis incorporez-le au mélange en rapprochant la pâte puis en boule avec les mains. Envelopper de papier sulfurisé ou de film alimentaire et réfrigérer 20 minutes. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Mélanger les cassis et le sucre semoule dans un saladier. Diviser la pâte en six et étaler chaque morceau en un disque fin de 16 cm. Déposez un des morceaux de pâte sur une plaque à pâtisserie, puis versez un sixième de la garniture cassis et sucre au centre. Badigeonnez le bord de la pâte avec l'œuf battu puis tirez les bords vers le milieu et pressez fermement pour sceller. Retournez le petit pain, poussez-le en un rond bien net et badigeonnez-le d'un peu plus d'œuf battu. Faites trois petites entailles dans le haut. Saupoudrer de sucre semoule.
Continuez avec le reste de la pâte et les raisins de Corinthe pour faire 6 petits pains plats. Cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir tiède, pas froid, avec de la crème fraîche.
J'utilise du cassis, la liqueur de cassis, pour imbiber la base de biscuit éponge de cette bagatelle, mais vous pouvez utiliser quelque chose de plus traditionnel si c'est ce que vous avez. Un sherry demi-sec peut-être, ou un vin blanc doux ou un marsala.
Pour 4
amaretti ou boudins 100g
crème de cassis 125 ml
groseilles dessert 300g
eau 75 ml
double crème 230ml
cordial de fleur de sureau 1 cuillère à soupe
Pour finir
le dessert groseilles 150g
cordial de fleur de sureau 2 cuillères à soupe
Déballez et émiettez les amaretti en gros morceaux rugueux, en les poussant dans le fond d'un plat profond de 20 cm. Versez dessus la crème de cassis en pressant les amaretti pour qu'ils s'imprègnent au maximum. Si vous utilisez des boudoirs, coupez-les en petites longueurs et versez-y la crème de cassis.
Placer un grand bol à mélanger au réfrigérateur pour refroidir. Vous en aurez besoin pour fouetter la crème plus tard.
Équeuter et équeuter les 300 g de groseilles et les mettre dans une casserole en inox avec l'eau. Vous n'avez pas besoin de sucre. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une bouillie opaque de couleur rose-vert.
Versez les groseilles sur la base d'amaretti et lissez la surface avec une cuillère. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
Verser la crème dans le bol refroidi et fouetter jusqu'à consistance épaisse, en s'arrêtant bien avant qu'elle ne puisse se tenir en pics; la crème doit à peine tenir sa forme. Incorporer le cordial de fleur de sureau et réfrigérer.
Pour décorer, équeutez les groseilles restantes et coupez-les en deux. Mettez-les dans une petite casserole, ajoutez le cordial de fleurs de sureau et chauffez à feu modéré. Dès que les baies deviennent opaques, et avant qu'elles ne s'effondrent, retirez-les du feu et laissez-les refroidir.
Versez la crème de fleur de sureau sur la couche de groseilles dans le bol à bagatelle, lissez-la à plat puis disposez les groseilles cuites dessus. Versez dessus le sirop de cuisson à la fleur de sureau des groseilles et laissez reposer une bonne heure au réfrigérateur avant de servir.
Les myrtilles ont une pincée d'acidité qui relève la purée de mangue plutôt douce et apaisante.
Pour 4 personnes
Pour le sirop de myrtille
myrtilles 150g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
eau 100ml
Pour les lassi
mangues 3 gros
citron jus d'un demi
glaçons 2 grosses poignées
yaourt 250ml
Verser les myrtilles dans une casserole, ajouter le sucre et l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant cinq minutes ou jusqu'à ce que les baies aient éclaté et que le jus soit d'un violet riche. Blitz jusqu'à consistance lisse. (Si cela ne vous dérange pas d'avoir des grumeaux dans votre lassi, vous pouvez simplement écraser les baies avec une fourchette.)
Pelez les mangues et coupez la chair des gros noyaux plats. Mettre la chair dans un mélangeur avec le jus de citron et les glaçons et réduire en une purée épaisse et lisse.
Ajouter le yaourt et mélanger. Verser dans des verres, puis ajouter quelques cuillères de purée de myrtilles dans chacun.
