Essayez une touche portugaise sur le gaspacho, les beignets de légumes servis avec un bouillon de palourdes et une simple salade aux anchois
Pourquoi les meilleurs chefs du monde aiment Nuno Mendes
La plupart des gens connaissent le gaspacho d'Espagne, mais nous avons une version dans les régions de l'Alentejo et de l'Algarve au Portugal qui est hachée plutôt que blitzée, de sorte qu'elle peut également être utilisée comme une incroyable relish d'été croustillante et épaisse. Nous utilisons également du jambon ibérique et de la cannelle pour une richesse salée et charnue, qui fonctionne parfaitement avec la dorade.
(Pour 4 personnes)
Pour la dorade :
200 g de sel de mer fin
300 g de sucre semoule
4 filets de daurade de ligne ou d'élevage durable, d'environ 150 g chacun, écaillés et épinglés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de jus de citron
Mélanger le sel et le sucre et en déposer la moitié sur un plateau. Déposer tous les filets côté chair sur le sucre/sel et recouvrir du reste du mélange. Réserver à température ambiante pour durcir pendant 45 minutes. Rincez la cure et séchez les filets.
Saisir chacun dans l'huile dans une poêle antiadhésive très chaude, côté peau vers le bas, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande soit encore chaude mais pas cuite. Cela devrait prendre environ deux minutes. Versez dessus le jus de citron.
Retirez de la poêle, coupez chaque filet en deux en diagonale et placez-le côté peau vers le haut sur une assiette de service.
Pour le picadito algarvio :
6 grosses tomates mûries sur pied de bonne qualité
1 poivron rouge, épépiné, coupé en petits dés
1 poivron vert, épépiné, coupé en petits dés
1 pomme verte, épépinée, coupée en petits dés
1 concombre, épépiné, coupé en petits dés
1 bouquet de persil, haché grossièrement
1 bouquet de coriandre, haché grossièrement
200 g de jambon ibérique ou de Parme de ½ cm d'épaisseur
1 oignon rouge, pelé, coupé en petits dés
4 bâtons de cannelle
8 cuillères à soupe de vin blanc ou de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de jus de citron
6 cuillères à soupe d'huile d'olive espagnole ou portugaise de très bonne qualité Une généreuse pincée de poivre noir moulu
Sel de Maldon, au goût
Hacher grossièrement les tomates et assaisonner généreusement de sel. Laisser reposer 30 minutes, afin qu'ils commencent à libérer leur jus. Mélangez maintenant tous les ingrédients ensemble, assaisonnez généreusement et laissez mariner au moins une heure au réfrigérateur (vérifiez l'assaisonnement avant de servir).
Disposez la dorade poêlée dans les assiettes et parsemez dessus quatre généreuses cuillerées de picadito. Arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive de très bonne qualité dans chaque assiette et servir aussitôt.
Ceci est une adaptation du classique portugais, peixinhos da horta (petit poisson du jardin). Typiquement au Portugal, c'est végétarien, mais j'aime la combinaison des haricots verts avec notre bulhão pato . Le bouillon n'a pas besoin d'être chaud au moment de servir, vous pouvez donc le préparer un peu à l'avance.
(Pour 4 personnes)
Pour le bouillon :
500 g de vénus ou palourde vivantes (ou coques)
2 gousses d'ail écrasées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus d'un citron
1 botte de coriandre hachée
Lavez soigneusement les palourdes à l'eau froide pour enlever tout gravier ou sable.
Chauffez doucement l'huile et l'ail dans une grande casserole peu profonde avec un couvercle, ajoutez les palourdes et étalez-les uniformément en une seule couche. Couvrez la casserole avec le couvercle et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que toutes les palourdes s'ouvrent complètement, puis retirez la casserole du feu, ajoutez le jus de citron et remuez jusqu'à ce que tout soit mélangé avec le bouillon.
Retirer la chair de palourde pour l'utiliser dans le mélange de beignets et transférer le bouillon dans les bols de service, en éparpillant la coriandre sur le dessus.
Pour les beignets de haricots verts :
300 g de haricots verts, lavés et tranchés finement dans le sens de la longueur
Viande de palourde, sauvée du bouillon
1 bouquet de persil finement haché
1 petit oignon blanc doux, coupé en julienne
150 g de farine de pomme de terre
150 g de farine ordinaire
300 ml de vin blanc sec
Sel, au goût
Huile de pépins de raisin, pour friture
Mélanger les haricots verts, la chair de palourde, le persil et les oignons, et bien mélanger pour combiner.
Mélangez la pomme de terre et la farine ordinaire avec le vin blanc (utilisez 250 ml de vin au départ ; ajoutez-en plus si vous avez besoin d'assouplir) et assaisonnez. L'astuce consiste à obtenir une pâte fine et liquide :une couche légère croustillera rapidement sans absorber trop d'huile. Ne pas laisser reposer – remuer régulièrement pour éviter que la farine ne se dépose au fond. S'il épaissit trop, ajoutez plus de vin; s'il est trop liquide, ajouter un peu plus de farines mélangées. Testez-le en chauffant l'huile et en faisant frire des petits morceaux de légumes dans la pâte. Une fois que vous êtes satisfait de la texture, prenez le mélange à beignet, une poignée à la fois, enduisez-le de pâte, mélangez-le dans l'huile et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré.
Transférer les beignets dans un plateau recouvert de papier sulfurisé et saupoudrer abondamment de sel.
Servir immédiatement dans un bol sur quelques cuillères à soupe de bouillon de palourdes et de coriandre.
À la campagne au Portugal et en Espagne, de simples salades comme celle-ci sont un aliment de base lors d'une chaude journée d'été. Associer du pain, des tomates et de l'huile d'olive à des anchois de bonne qualité transforme ces humbles ingrédients en un plat vraiment savoureux.
(Pour 4 personnes)
4 grosses tomates cœur de bœuf ou anciennes, coupées en gros morceaux
125 g d'anchois Ortiz (ou d'autres conserves de haute qualité) à l'huile d'olive
2 échalotes bananes, pelées et tranchées en fines rondelles
1 bouquet de persil, haché grossièrement
4 tranches de pain de campagne bis ou au levain grillées ou toastées, coupées en cubes
8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de qualité
Sel de Maldon, au goût
Jus de 1 citron
4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ou de vin blanc
Poivre noir concassé, au goût
1 bouquet de cresson
1 cuillère à café de paprika
Séparez chaque filet d'anchois et coupez-le en deux dans le sens de la longueur.
Mélanger tous les ingrédients sauf le cresson et le paprika. Laisser mariner la salade dans un bol pendant 30 minutes avant de servir. Servir dans un grand bol, garni de cresson frais et saupoudré de paprika.
