Notre nouveau cuisinier résident a quitté son emploi dans la ville pour la cuisine et a appris que, même si les compétences de chef sont durement acquises, la présentation de style restaurant est facile
Je n'avais aucune idée de ce que ce serait vraiment de "suivre son rêve" ou, plus précisément, de vivre sans le salaire de la ville
L'e-mail a été envoyé vers 1h du matin et s'est terminé par la ligne :"Vous n'avez aucune idée de ce dans quoi vous vous embarquez." J'ai balayé le commentaire - peut-être que c'était juste la bravade du chef de l'auteur de l'e-mail, James Lowe - mais je suppose qu'à bien des égards (dans tous les sens?), Il avait absolument raison.
Je venais de tourner le dos à cinq ans comme avocat dans un grand cabinet international et toute la formation qui avait précédé, je m'étais inscrit à un cours de chef au Westminster Kingsway College, et je demandais à essayer la cuisine de Le célèbre pop-up The Young Turks at the Ten Bells de James et Isaac McHale. Quand j'ai suggéré que je pouvais leur jeter quelques morceaux de poulet au babeurre dans la friteuse, je n'avais aucune idée de ce que c'était que de travailler debout 16 heures par jour (la fatigue est comparable, mais très différente, à celle d'une entreprise tout- nuit); Je n'avais aucune idée de ce que je ferais une fois le cours de restauration de six mois terminé; et je n'avais aucune idée de ce que ce serait vraiment de "suivre son rêve", de "faire ce que l'on aime" ou, plus précisément, de vivre sans le salaire de la Ville.
C'était il y a environ trois ans et demi. Deux ans plus tôt, j’avais commencé à écrire un blog culinaire. L'intention était simplement d'avoir un exutoire créatif, une échappatoire aux examens réglementaires et aux déclarations de témoins à triple vérification des faits. Surtout, je voulais qu'il me force à cuisiner quelque chose de nouveau et à visiter un nouveau restaurant chaque semaine, plutôt que de manger tous les repas à mon bureau.
J'ai longtemps gardé le silence sur cet étrange petit passe-temps. Gêné, probablement, que des collègues et des amis découvrent que j'étais « un blogueur culinaire » ; c'est un terme que j'ai senti craché plutôt que parlé. Les sentiments négatifs étaient et sont toujours basés sur l'hypothèse que les blogueurs de restaurant ne parlent que de blabla, de cadeaux et de prises de photos intrusives. Il n'y a jamais de fumée sans feu, mais pour moi en tout cas, aller au restaurant, c'est avant tout manger de bons plats entre amis.
En fait, ce n'est pas tout à fait vrai. Je vais aussi dans des restaurants avec un demi-œil sur l'artisanat, l'effort et l'innovation derrière chaque plat. Très souvent, les techniques, les ingrédients et les combinaisons sont stimulants - au point que je vais essayer de recréer quelque chose ou tout à la maison. Je suis encore en train de ruminer sur les courgettes marinées sucrées que j'ai mangées dans un plat de brunch à Copenhague il y a deux semaines (elles entreront dans un dessert, je pense). Manger au restaurant informe et inspire ma cuisine.
Bien que j'écrive des recettes, élabore des menus et cuisine occasionnellement dans des pop-ups, je ne suis jamais devenu un "véritable" chef. J'ai réalisé au cours de la première année de mon changement de carrière que ce que j'aimais le plus était de documenter les meilleures personnes à chaque étape de la chaîne alimentaire - de l'agriculteur au chef et au consommateur. C'est donc ce que je fais. Mais je prends aussi beaucoup de plaisir à utiliser des techniques de chef et à incorporer des idées dans ma cuisine glanées en mangeant régulièrement au restaurant. C'est en fait quelque chose que je pense que tous les cuisiniers à domicile devraient faire. Bien qu'il ne soit pas nécessaire d'abandonner le travail quotidien pour essayer.
Les chefs de restaurant ont la confiance nécessaire pour brûler des choses, et nous devrions aussi. Vous avez peut-être remarqué des pétales d'oignon aux bords noircis sur le côté d'entrées et de plats astucieusement présentés :les Jeunes Turcs avaient l'habitude de faire un plat de cœur d'agneau et d'anchois avec des concombres marinés à la cuillère dans les pétales d'oignon ; Tomos Parry orne son steak galicien chez Kitty Fisher avec le même; et tous les chefs mangal turcs le faisaient depuis des années avant eux, arrosant l'allium cuit avec une vinaigrette à la grenade. L'omble sur les bords est délicieux; les segments se ramollissent et s'adoucissent grâce à la chaleur résiduelle. Excellent avec du boeuf ou de l'agneau. La vinaigrette est importante.
Pour 2
Huile de tournesol
2 oignons doux français
3 cuillères à soupe d'huile de colza extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de sucre semoule doré
Feuilles de 3 brins de thym
Sel marin et poivre noir
300 g de bavette
10 g de beurre
Feuilles de printemps ou fanes de navet, parées et râpées en lanières de 1 cm de large
2 noix marinées, tranchées finement sur le rond
1 cuillère à soupe d'eau tiède
1 Placez une casserole à fond épais sur une plaque de cuisson chaude. Ajouter une cuillère à soupe ou deux d'huile de tournesol. Couper les oignons en deux de la racine à la pointe, en coupant la racine mais en gardant la peau. Placer dans la poêle, côté coupé vers le bas, en frottant sur l'huile, et cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il noircisse. Appuyez de temps en temps. Retourner et laisser reposer sur le côté rond recouvert de peau pendant encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon ramollisse. Cuire ensuite 3 à 5 minutes de plus sur le côté coupé. Retirer du feu.
2 Faire une vinaigrette dans un petit bol à mélanger en fouettant l'huile de colza, le vinaigre, le sucre, les feuilles de thym et une bonne pincée de sel et de poivre noir jusqu'à émulsion. Quand ils ont un peu refroidi, séparez les oignons et jetez la peau. Mettez les pétales dans la vinaigrette et assurez-vous que chacun est bien enrobé.
3 Cuire la bavette selon votre goût. J'ai mis le steak directement sorti du frigo sur une poêle bien chaude et huilée, en cuisant pendant 80 secondes de chaque côté, avant d'ajouter une bonne noix de beurre et de cuire pendant 30 secondes de plus de chaque côté. Ensuite, je laisse reposer le steak sur une assiette chaude pendant 4 à 5 minutes, avant de le trancher en biais dans le sens contraire du grain.
4 Blanchir les verdures pendant 40 secondes et les enrober d'une touche de vinaigrette. Assiettez les oignons, versez-y la vinaigrette et ajoutez les tranches de noix. Déglacez la poêle avec un peu d'eau et versez-la sur le steak avec le reste de la vinaigrette et le jus restant.
Il y a un certain nombre de choses qui distinguent les chefs de restaurant des cuisiniers à domicile. Il s'agit notamment des compétences de préparation, d'efficacité et de présentation. Les deux premiers prennent du temps et de la répétition pour se perfectionner, mais vous pouvez faire des progrès rapides avec le dernier. De nombreux desserts de restaurants contemporains sont ornés de fins éclats de meringue ou d'autres matériaux déshydratés et croustillants. Ces éclats de mascarpone congelés sont un moyen facile d'obtenir le même effet esthétique. Surtout, ils sont aussi délicieux, une sorte de glace de triche. Servir rapidement, équilibré contre ou sur des fruits pochés, des gâteaux ou tout autre plat crémeux.
Pour 4 à 6 personnes
250g de fromage mascarpone
30g de sucre glace
Graines d'1 gousse de vanille
1 Mettre le mascarpone dans un bol. Ajouter le sucre glace et les graines de vanille. Bien battre avec une spatule jusqu'à ce que le mascarpone soit lâche et bien mélangé.
2 Utilisez un couteau à palette pour étaler le mascarpone sur la plaque à pâtisserie à une profondeur relativement uniforme de 2 mm. Placez-le au congélateur pendant 2-3 heures jusqu'à ce qu'il soit congelé.
3 Briser en gros morceaux et servir immédiatement ou conserver au congélateur dans un récipient hermétique jusqu'à ce que vous vouliez les utiliser.
