La morue, le lieu jaune ou le lieu noir font le parfait souper de poisson d'été
Tant qu'il est pêché de manière durable, je suis assez indifférent au poisson que je cuisine à la maison :gras, blanc, gras, plat. Je suis aussi susceptible d'acheter quelques filets de maquereau ou des steaks de thon que d'acheter un filet de morue désossé ou un filet d'églefin nécessitant peu d'entretien.
La différence entre les poissons gras et les poissons blancs est parfaitement résumée par Hugh Fearnley-Whittingstall dans The River Cottage Fish Book, avec son analogie inspirée de "l'athlète et le fainéant". Les athlètes sont les poissons gras – maquereau, thon et autres – constamment en mouvement, parcourant d'énormes distances dans leur chasse à la nourriture. Et pour alimenter toute cette activité, ils ont besoin de grandes réserves d'énergie - le pétrole - pour les alimenter. Les poissons blancs comme la morue, d'autre part, ainsi que leurs cousins paresseux lieu noir, tacaud et lieu jaune, sont beaucoup moins industrieux. Heureux de s'asseoir et d'attendre que la nourriture passe, la famille de la morue n'a tout simplement pas besoin de tout ce carburant et, par conséquent, sa chair est plus floconneuse.
En l'absence de notes grasses dominantes, le poisson blanc prendra volontiers beaucoup de saveur supplémentaire, que ce soit dans un fishcake, un kebab ou un ceviche. Ce sont peut-être des paresseux, mais ils sont extrêmement polyvalents et indulgents.
"L'activation" des graines (c'est-à-dire les tremper dans l'eau pendant la nuit) a un vrai moment en ce moment, mais la raison pour laquelle je fais tremper les graines de tournesol pour cette mayonnaise n'est pas un clin d'œil à la mode alimentaire. Il s'agit plutôt de les adoucir et de les rendre plus faciles à blitzer. Pour quatre personnes.
30 g de beurre non salé
60ml d'huile de tournesol
7 oignons nouveaux, parés et tranchés finement en biais
3 petits piments rouges coupés en julienne
1 gros filet de lieu jaune, sans peau et sans arêtes, coupé en 12 morceaux de 3cm x 7cm
60 g de farine ordinaire, assaisonnée avec ½ cc de sel et beaucoup de poivre noir
Sel
2 cuillères à café de graines de tournesol, grillées et légèrement écrasées
1 citron, coupé en quartiers
Pour la mayonnaise aux graines de tournesol
125 ml d'huile de tournesol
1 gousse d'ail, pelée
50 g de graines de tournesol trempées pendant la nuit
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de jus de citron
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
Sel
Préparez d'abord la mayonnaise. Versez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'ail et faites cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Retirer du feu et réserver. Une fois refroidi, mettre l'ail dans le petit bol d'un robot culinaire. Égouttez les graines de tournesol et ajoutez-les au bol avec le jaune d'œuf, le jus de citron, le vinaigre et un tiers de cuillère à café de sel. Blitz jusqu'à consistance lisse, puis, avec le moteur en marche, versez lentement l'huile de la casserole petit à petit. Une fois que toute l'huile est utilisée et que la mayonnaise est bien émulsionnée, mélangez trois cuillères à soupe d'eau :vous devriez maintenant avoir une bonne mayonnaise épaisse. Transférer dans un bol, couvrir et conserver au réfrigérateur (il se conservera quelques jours).
Mettez une grande poêle antiadhésive à feu moyen avec la moitié du beurre et la moitié de l'huile. Une fois que le beurre a fondu et commence à mousser, ajoutez l'oignon de printemps et le piment, et faites revenir pendant trois à quatre minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer. Retirer avec une écumoire en laissant l'huile derrière.
Mélanger le poisson dans la farine assaisonnée pour qu'il soit bien enrobé. Secouez l'excédent de farine, puis faites cuire le poisson en deux fois. Faire frire pendant six à huit minutes, selon l'épaisseur, en arrosant régulièrement et en retournant à mi-cuisson, afin qu'il soit doré des deux côtés. Transférer dans une assiette, saupoudrer de sel et répéter avec le reste du beurre, de l'huile et du poisson.
Lorsque vous êtes prêt à servir, versez deux ou trois cuillères à soupe de mayonnaise sur chaque assiette, en l'étalant en cercle. Placez trois morceaux de poisson sur le dessus et versez dessus du piment et de l'oignon. Si vous le souhaitez, arrosez le gras de la poêle et servez l'excédent de mayonnaise à côté. Saupoudrer de quelques graines de tournesol et servir accompagné d'un quartier de citron.
Vous devrez peut-être faire tremper et rincer votre morue plus de trois fois pour réduire les niveaux de sel - cela dépendra de la salinité du poisson au départ. (Si vous n'êtes pas sûr, demandez à votre poissonnier.) Cette salade doit être servie immédiatement, car elle ne gagnera pas à être laissée reposer. Pour quatre personnes en entrée généreuse.
400 g de morue salée norvégienne, sans peau et désossée, coupée en trois morceaux
1 gros citron
1 poivron vert, pédoncule, pépins et peau retirés, chair coupée dans le sens de la longueur en tranches de 2 mm de large
½ petit oignon blanc, pelé et tranché finement
2 piments rouges, épépinés et tranchés finement dans le sens de la largeur
35 g d'olives kalamata dénoyautées, grossièrement déchirées en deux
15 g de câpres, rincées et épongées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
5 g de feuilles d'aneth hachées grossièrement
10 g de feuilles de menthe déchirées
2 œufs mollets ou durs (selon vos goûts), écalés et coupés en quatre
Mettez la morue dans un bol, couvrez d'eau et mettez au réfrigérateur pour laisser tremper pendant 48 heures, en changeant l'eau environ trois fois en deux jours.
Remplir à moitié une casserole moyenne d'eau et mettre à feu vif. Porter à ébullition, ajouter le poisson égoutté, blanchir pendant deux à trois minutes, puis égoutter. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, émiettez le poisson en morceaux de 2 cm, mettez-le dans un grand bol et laissez-le refroidir.
Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper le dessus et la queue du citron, puis placez-le debout sur une planche et, en suivant les courbes naturelles du fruit, coupez les côtés pour enlever la peau et la moelle. En tenant le citron au-dessus d'un petit bol, coupez entre les membranes pour séparer les segments individuels, en les cassant légèrement au fur et à mesure, en récupérant tout le jus dans le bol et en jetant la peau et les pépins.
Ajouter les segments de citron et le jus au poisson maintenant froid, puis incorporer tous les ingrédients restants à l'exception des œufs. Garnir d'œufs en quartiers au moment de servir.
Les variétés de blettes varient dans la proportion de la tige à la feuille. Pour cela, vous en voulez un avec une grande feuille et une tige fine, de sorte que le résultat final est un vert vif. J'ajoute du riz cuit à cette soupe avant de servir, pour la rendre plus substantielle, mais servez-la telle quelle si vous préférez quelque chose de plus léger. Pour six personnes.
600 g de filet de poisson blanc, sans peau ni arêtes, finement haché à la main en dés de 1 à 2 mm
20 g de feuilles de persil finement hachées
10 g de feuilles de thym finement hachées
50 g de chapelure fraîche
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
50 g de pignons de pin grillés et hachés finement
2 gros œufs légèrement battus
Sel et poivre noir
75ml d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
600 g de bette à carde ou arc-en-ciel, tiges coupées de 2 mm d'épaisseur, feuilles coupées en morceaux de 10 cm (conservez les deux en piles séparées)
1½ cuillère à café de graines de carvi
200ml de vin blanc
500 ml de bouillon de poulet
Peau rasée avec 1 citron et 60 ml de jus de citron
2 feuilles de laurier
1 citron confit moyen, chair retirée, peau finement tranchée
2 cuillères à soupe de coriandre hachée, pour finir
Mettez le poisson dans un grand bol avec le persil, le thym, la chapelure, l'ail, les pignons de pin, les œufs, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Mélanger pour combiner, puis façonner en 18 galettes rondes de 5 cm de large x 2 cm d'épaisseur.
Mettez trois cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse à fond épais de 30 cm de large et allumez le feu à moyen-vif. Une fois l'huile chaude, glisser la moitié des galettes et saisir pendant cinq minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Retirez et gardez au chaud pendant que vous répétez avec les galettes restantes.
Essuyez la poêle et ajoutez le reste d'huile. Ajouter l'oignon, les tiges de blettes et les graines de carvi et faire revenir à feu doux en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les tiges soient ramollies mais sans coloration. Augmentez le feu à vif, ajoutez le vin et faites bouillir pendant deux minutes jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Ajouter le bouillon, 500 ml d'eau, le zeste de citron, deux cuillères à soupe de jus de citron, les feuilles de laurier, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Plongez délicatement les croquettes de poisson dans la soupe, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez mijoter doucement pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajouter les feuilles de bette à carde. Blanchir 30 secondes, puis égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et essorer. Une fois le bouillon prêt, ajouter les feuilles de blettes et le citron confit, laisser mijoter encore une minute pour réchauffer, puis incorporer le jus de citron restant et servir saupoudré de coriandre.
