Tout ce soleil signifie que c'est maintenant le temps des saveurs méditerranéennes glorieuses. Et peu d'ingrédients fonctionnent mieux ensemble que les aubergines et les pois chiches
L'aubergine et le pois chiche sont de vieux amis qui vont de pair dans toute la Méditerranée. On les retrouve ensemble dans des mezes, souvent fouettés en purée à l'huile d'olive, et dans des ragoûts parfumés à l'ail, en compagnie de tomate, d'agneau, de menthe, de citron et bien sûr d'huile d'olive.
D'un point de vue alimentaire, je suis en mode été le plus profond en ce moment. Plus ou moins la courgette, le dîner ressemble à une ronde interminable de pastèque, de feta, de tomates et d'aubergines. Cette semaine, le dernier d'entre eux est apparu au moins trois fois :bourré, dans une variante de l'imam bayildi classique; poêlés en disques de crépitement et tartinés d'une purée de betteraves, et encore une fois dans une friture rapide d'agneau haché, d'oignon, d'aneth et de fromage de brebis blanc crayeux émietté. Dans tous les cas l'aubergine était en présence de dodus pois chiches .
Alors à ces aubergines farcies. Plutôt qu'une garniture à la tomate et à l'ail, je les ai mélangés à la viande rôtie de l'aubergine, aux pois chiches susmentionnés et, pour introduire un contraste de texture bienvenu, une poignée de graines de citrouille et de sésame croustillantes. Ajoutez de l'ail si vous en ressentez le besoin.
J'en ai aussi profité pour fariner et frire quelques jeunes aubergines cette semaine, en apportant les beignets bruissants à table avec un bol de betteraves et de pois chiches écrasés - une sorte de houmous de betteraves, relevé de menthe, fouetté non pas en une pâte lisse mais à gauche légèrement noueux et grossier. C'est à vous de décider combien de temps vous maintenez enfoncé le bouton du robot culinaire. Une telle recette est également agréable à réaliser à la main, en écrasant les betteraves cuites et les légumineuses avec un pilon à pommes de terre ou contre le bord d'un bol avec le dos d'une cuillère en bois.
C'est ce que j'appelle la cuisine de plein été. Le genre de nourriture à manger sous un soleil de plomb qui est, bien sûr, où ces ingrédients sont les plus heureux.
Vous pouvez griller les aubergines. Le résultat manquera de croustillant, mais reste bon. Badigeonnez généreusement les tranches d'aubergine d'huile d'olive, saupoudrez-les de graines de cumin puis faites cuire sous un grill jusqu'à ce qu'elles soient dorées et donnent.
Pour 4 personnes
Pour le houmous :
pois chiches Boîte de 400 g
betterave rouge 250g, cuite
menthe 8 feuilles
huile d'olive 6 cuillères à soupe
Pour les aubergines :
aubergine 1 moyen à gros
farine ordinaire 3 cuillères à soupe, bombées
graines de cumin 1 cuillère à café
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Préparez le houmous :rincez les pois chiches et versez-les dans le bol d'un robot culinaire. Couper la betterave en gros morceaux et l'ajouter aux pois chiches avec les feuilles de menthe, puis réduire en purée grossière en versant l'huile au fur et à mesure. Arrêtez-vous lorsque vous avez une purée à tartiner. Vérifiez l'assaisonnement - il peut avoir besoin de sel - puis transférez dans un bol de service, couvrez de film et réfrigérez.
Essuyez l'aubergine, retirez et jetez sa tige, puis coupez-la en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Répartir la farine sur une assiette, assaisonner avec du sel et du poivre noir finement moulu et les graines de cumin. Placer les tranches d'aubergines dans la farine, les retourner et les presser légèrement pour les enrober légèrement.
Chauffez une couche d'huile peu profonde dans une poêle à frire à bords hauts puis, quand elle commence à bouillonner légèrement, abaissez-y quelques tranches d'aubergine et laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez, faites cuire l'autre face puis sortez et égouttez brièvement sur du papier absorbant.
Servir aussitôt, chaud et légèrement croquant, avec l'humus de betterave.
Ajoutez de l'ail finement émincé si vous le souhaitez.
Pour 2
aubergines 2, gros
piment rouge 1, grand
huile d'olive 6 cuillères à soupe
Pour la garniture :
oignons 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe de
pois chiches Boîte de 400 g
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
graines de citrouille 4 cuillères à soupe
graines de sésame 2 cuillères à soupe
aneth une poignée, haché
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les aubergines en deux de la tige à la pointe, puis placez-les côté peau dans un plat à rôtir. Marquez leurs surfaces coupées selon un motif en treillis entrecroisé. Épépinez et hachez très finement le piment et mélangez-le à l'huile d'olive avec un peu de sel. Verser l'huile et le piment sur les aubergines, en les encourageant à couler dans la chair entaillée. Chaque moitié prendra 2-3 cuillères à soupe d'huile. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit tendre et facile à gratter.
Épluchez et hachez grossièrement les oignons, puis laissez-les ramollir dans l'huile dans une casserole peu profonde à feu modéré. Remuez-les régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, douces et pâles sur les bords. Rincer les pois chiches, puis les incorporer aux oignons, avec le vinaigre de vin rouge et un assaisonnement généreux et soigneux de sel et de poivre.
Versez les graines de citrouille et de sésame dans une poêle sèche et faites-les griller à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis retirez-les du feu.
Lorsque les aubergines sont suffisamment froides pour être manipulées (ou si vous êtes impatient, un peu avant), grattez la chair dans un bol à l'aide d'une cuillère, en laissant la peau intacte, et ajoutez-la aux oignons. Remettre les coquilles d'aubergines dans le plat à rôtir côté peau en laissant un peu d'espace entre chacune. Incorporer les graines de courge et de sésame au mélange d'oignons et d'aubergines et vérifier l'assaisonnement, puis verser généreusement dans les coquilles vides. Une légère dispersion d'aneth est plutôt bonne, mais pas tout à fait nécessaire.
Remettez les aubergines au four et faites cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
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Cet article a été modifié le 21 août 2015 pour corriger une erreur dans les ingrédients.
