Ne vous embêtez pas avec la conservation des aliments :restez simple et profitez-en
Je ne suis pas une folle des aliments diététiques, mais j'aime la nourriture qui est à la fois délicieuse et qui promet de faire des merveilles pour vous. La conservation et le marinage, par exemple, approfondissent la saveur et encouragent la fermentation, qui à son tour produit des bactéries bénéfiques qui sont essentielles à une bonne santé intestinale. Donc, cette semaine, j'utilise du citron confit pour ajouter un intérêt piquant à une vinaigrette au courage pour la truite de mer, et des betteraves brièvement marinées qui sont transformées par une vinaigrette crémeuse au miel et Dijon et les douces notes anisées de l'estragon. Les doigts croisés, il y aura aussi du soleil à ajouter au mélange.
Les douces saveurs de la truite de mer sont ravivées par une appétissante relish aigre-douce à la sicilienne. Si vous pouvez cueillir du fenouil sauvage au bord d'une route (si vous avez la chance de vivre en Sicile, disons) ou dans une jardinière, ce serait l'idéal; sinon, les frondes du bulbe de fenouil feront l'affaire. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe de raisins secs
2 échalotes, pelées et hachées finement
½ bulbe de fenouil, la couche externe retirée, coupé en dés
30g de citron confit
15 olives Kalamata juteuses, dénoyautées
1 grosse poignée de feuilles de menthe
1 grosse poignée de feuilles de persil plat
1 petite poignée de feuilles de fenouil
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Jus de ½ citron
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un peu d'huile végétale pour la friture
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 filets de truite de mer
Mettez les raisins secs dans un petit bol, versez suffisamment d'eau bouillante pour couvrir et laissez gonfler. Mettez les échalotes et le fenouil dans un bol. Mettez le citron confit, les olives et les herbes sur une grande planche et hachez-les ensemble jusqu'à ce qu'ils aient tous à peu près la taille des échalotes hachées. Égouttez les raisins secs et ajoutez-les au bol avec le mélange d'herbes hachées, le vinaigre, le jus de citron et l'huile d'olive. Remuer, assaisonner au goût (le citron confit varie en salinité) et ajouter plus de jus de citron si les saveurs ont besoin d'être relevées.
Mettez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez une cuillère à soupe d'huile végétale. Lorsque vous fumez à chaud, assaisonnez légèrement le poisson des deux côtés et déposez-le côté peau dans la poêle chaude. Faites frire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que vous puissiez voir la peau devenir croustillante, puis retournez et faites cuire pendant une à deux minutes de plus pour le rose, ou trois si vous préférez qu'il soit bien cuit.
Servir avec des pommes de terre nouvelles au beurre, des légumes verts et de la relish sur le dessus.
Les œufs sont une excellente feuille pour la betterave marinée sucrée et la vinaigrette crémeuse. L'estragon, une herbe particulièrement bonne en été, transforme l'ensemble du plat en quelque chose de vraiment spécial. Pour quatre à six personnes.
5 betteraves moyennes, lavées
200 ml de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 botte d'estragon frais
2 échalotes bananes, pelées et hachées finement
4-6 œufs
2 grosses poignées de cresson
2 petites laitues gemmes
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 petite gousse d'ail, pelée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
75ml d'huile d'olive extra-vierge
75ml d'huile de tournesol
Portez à ébullition une casserole d'eau salée, ajoutez les betteraves et faites cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez facilement insérer un couteau bien aiguisé (le temps dépendra entièrement de leur taille). Égoutter en réservant une tasse de liquide de cuisson dans la casserole. Ajouter le vinaigre et le sucre, chauffer pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis verser dans un grand bocal stérilisé qui conviendra parfaitement aux betteraves. Déposez quelques brins d'estragon et les échalotes. Enfilez une paire de gants en caoutchouc, frottez la peau de betterave et coupez-la en quartiers. Plonger dans le mélange de vinaigre, sceller et laisser au réfrigérateur toute la nuit. Les betteraves se conservent pendant des semaines et s'améliorent avec le temps.
Mettre le vinaigre, le miel, la moutarde et l'ail dans un robot culinaire et assaisonner généreusement. Avec le moteur en marche, ajouter l'huile d'olive, quelques gouttes à la fois d'abord, puis en un filet fin et régulier. Une fois incorporé, ajoutez l'huile de tournesol en un filet fin et régulier jusqu'à ce que vous obteniez une vinaigrette émulsionnée brillante. Si la vinaigrette se fend, ajoutez simplement quelques cuillères à soupe d'eau froide, ce qui la reconstituera. Vous voudrez peut-être le faire quand même, pour diluer le pansement et le rendre plus facile à verser. La vinaigrette doit ressembler à de la crème épaisse épaisse et recouvrir facilement une cuillère en bois. Assaisonner au goût :vous pouvez ajouter un peu plus de miel, de moutarde, de vinaigre ou de sel.
Mettez les œufs dans une petite casserole d'eau bouillante, faites cuire à petits frémissements pendant huit minutes, puis égouttez-les et plongez-les dans de l'eau courante froide (ou de l'eau glacée) pendant quelques minutes. Laisser refroidir, puis casser, écaler et couper chaque œuf en deux.
Détachez une petite poignée d'estragon de ses tiges et hachez-le grossièrement. Lavez et séchez le cresson et la laitue. Disposez la moitié des morceaux de betterave et d'échalote sur la laitue et le cresson (réservez le reste pour une autre fois). Couvrir avec les oeufs et parsemer d'estragon. Verser de généreux filets de vinaigrette brillante et servir.
La vinaigrette à la truite d'inspiration sicilienne se marie également très bien avec les côtelettes d'agneau ou de porc, le chou-fleur rôti et bien plus encore, y compris les fromages doux comme le Lancashire - expérimentez simplement avec n'importe quel ingrédient que vous souhaitez donner un peu d'action aigre-douce. Les betteraves sont délicieuses à grignoter telles quelles, ou à trancher et à ajouter à un sandwich ouvert de style Scandi avec du caillé de chèvre et de l'échalote marinée. S'il vous reste des betteraves crues, utilisez-les pendant qu'elles sont fraîches pour les jus du petit déjeuner :mon préféré, le Vampiro du Mexique, combine la betterave avec la carotte, le persil, la pomme, l'orange et le citron vert frais, et est totalement délicieux en plus d'être absurdement bon pour vous
