Éliminez la chaleur de la cuisine avec des tranches de steak, des tomates, du melon et plus encore
L'idée de couper quelque chose – un morceau de steak, un melon, un légume-racine ou une coquille Saint-Jacques – en fines tranches puis de le faire mariner, s'accorde plutôt bien avec la cuisine d'été. Cela nécessite que le four ou la plaque de cuisson soient allumés pendant très peu de temps, le travail peut être effectué rapidement et tôt dans la journée et, mieux encore, le cuisinier peut rester aussi cool que les invités.
La combinaison classique de betterave et de fromage de chèvre, mais plutôt que des betteraves cuites, je les ai utilisées crues. Ils sont coupés très finement et légèrement ramollis dans une marinade à base de miel.
Pour 4 personnes
betterave 5, taille moyenne
huile d'olive 8 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon 4 cuillères à café
citron jus de moitié
miel qui coule 2 cuillères à café
câpres 6 (ou 2 càc de câpres)
feuilles d'aneth ou microfeuilles 2 petites poignées
fromage de chèvre 200g, doux, frais
herbes ou fleurs comestibles facultatif
Épluchez les betteraves, coupez-les en tranches les plus fines possibles puis mettez-les dans un bol peu profond.
Dans un bol à mélanger, mélanger l'huile d'olive, la moutarde de Dijon, le jus de citron et le miel liquide pour faire une vinaigrette soyeuse. Verser sur la betterave et laisser reposer une bonne heure pour qu'elle ramollisse. Couper les câpres en deux et hacher finement les feuilles d'aneth. Ajouter les câpres ou les câpres aux betteraves.
Lorsque la betterave a mariné pendant environ une heure, répartir dans quatre assiettes. Trancher le fromage de chèvre puis le répartir entre les betteraves. Verser sur le reste de vinaigrette. Éparpillez-y toutes les herbes ou fleurs que vous pourriez avoir.
Les haricots edamame surgelés fonctionnent bien ici. Ils peuvent être achetés, avec le ponzu, la sauce soja parfumée aux agrumes, dans les magasins d'alimentation d'Asie du Sud-Est et les grands supermarchés. Un pour les amateurs d'umami.
Pour 2
haricots edamame 250g, en gousse
ponzu 4 cuillères à soupe
bifteck de jupe 250g
huile d'olive badigeonner
sel et poivre
flocons de bonite une poignée
Mettez une casserole d'eau à bouillir. Lorsque l'eau bout, salez-la très légèrement et ajoutez les fèves d'edamame. Laissez-les cuire 7 à 8 minutes puis égouttez-les. Si vous le souhaitez, retirez les haricots de leur peau, comme vous le feriez avec des fèves. Mélanger les haricots chauds avec un peu de vinaigrette ponzu.
Faites chauffer un gril ou une plaque chauffante. Badigeonnez le steak d'un mince film d'huile d'olive et assaisonnez-le de sel et de poivre noir grossièrement moulu. Cuire le steak, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit en croûte à l'extérieur et rose à l'intérieur. Le moment exact dépendra de la façon dont vous aimez votre steak, mais pour cette recette, il doit être cuit saignant. Reposez-le pendant 10 minutes.
Couper le steak en morceaux épais en gardant le plus de jus possible. Mélanger le steak avec les haricots edamame, le jus de steak et le ponzu restant. Dispersez les flocons de bonite sur le steak et dégustez aussitôt.
Le vinaigre de citron et de vin est un outil courant pour mariner les pétoncles, en modifiant leur texture en les «cuisant à froid». Ici, j'utilise l'acidité de la pomme verte - un Granny Smith pointu fonctionnera bien. Vous aurez besoin d'une râpe à dents fines qui réduit la pomme presque en purée.
Pour 2 personnes
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
jus de citron 1 cuillère à soupe
pomme 1, variété piquante, comme une Granny Smith
pétoncles 6, avec œufs
concombre demi
radis 6
oignons nouveaux 2
persil une poignée de feuilles entières
amarante rouge ou autres petites feuilles une poignée
Verser le vinaigre de cidre dans un bol à mélanger, puis incorporer le jus de citron. À l'aide d'une râpe très fine, râpez la pomme directement dans le vinaigre et le citron – il vous faut 2 cuillères à soupe de cette « purée » de pomme. Le râper directement dans le vinaigre l'empêchera de se décolorer.
Couper horizontalement les coquilles Saint-Jacques en deux ou trois, selon leur rondeur. Placez-les dans le mélange de vinaigre et de pommes, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes. Vous pouvez les faire mariner jusqu'à 2 heures, plus longtemps et leur texture peut changer.
Pelez légèrement le demi-concombre de la tige à la pointe, puis retirez le noyau interne granuleux avec une cuillère à café et jetez-le. Coupez la chair en dés de 1 cm, puis placez-les dans un bol de service. Coupez les radis en deux et hachez finement les oignons nouveaux et ajoutez-les dans le bol avec les feuilles de persil entières.
Ajouter les Saint-Jacques et leur vinaigrette à la salade puis servir dans des assiettes en parsemant au fur et à mesure quelques petites feuilles de salade comme l'amarante rouge.
Plutôt que le pesto habituel en sauce, j'en ai fait un sec et friable avec du chanvre grillé pour une saveur de noisette et sans huile. Le jus sucré provient des poivrons cuits et des tomates.
Pour 4 personnes
huile d'olive 5 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2 gros
poivrons mûrs aplatis 8 petits (300 g)
branches de thym 5
tomates cerises 250g
petites tomates grappe 400g
vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe
Pour la pâte de basilic
graines de chanvre 2 cuillères à soupe bombées
parmesan 40g
feuilles et tiges de basilic 15g
feuilles de persil 10g
Versez l'huile d'olive dans une casserole peu profonde et placez-la sur feu doux à modéré. Pelez et écrasez l'ail, ajoutez-le à l'huile et laissez-le ramollir. Coupez les poivrons en deux ou laissez-les entiers s'ils sont petits, puis ajoutez-les dans la poêle avec les brins de thym. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient doux et soyeux. Retirer du feu et réserver.
Préparez la pâte de basilic :faites griller les graines de chanvre dans une poêle sèche et peu profonde pendant quelques minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur chaude et de noisette. Retirer du feu et verser dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mortier. Ajouter le parmesan, le basilic et le persil, puis mélanger ou piler avec un pilon pour obtenir une pâte friable et sèche.
Coupez les tomates cerises en deux et coupez les tomates de vigne en quartiers puis ajoutez-les aux poivrons chauds avec le vinaigre de Xérès
Mettez les poivrons et les tomates sur une assiette de service, versez dessus l'huile à l'ail de la poivrière, puis parsemez la pâte d'herbes au basilic.
Ou deux, selon ce qui semble bon. Les ingrédients salés fonctionnent parfaitement avec le melon, c'est pourquoi il est si souvent accompagné de jambon cru ou de feta.
Pour 4 personnes
melon à chair verte 350g
Melon charentais ou canteloup 500g
pastèque 500g
piments 1 cuillère à soupe, finement hachées
feuilles de coriandre une grosse poignée
de sel de mer 2 cuillères à café
verjus 4 cuillères à soupe
Coupez le melon en tranches épaisses, puis retirez la peau et les pépins. Coupez la chair en morceaux triangulaires pas plus épais que votre petit doigt et placez-les dans un bol peu profond.
Couper en deux, épépiner et hacher très finement les piments puis les mettre dans un petit bol à mélanger. Hachez grossièrement les feuilles de coriandre puis mélangez-les avec les piments, le sel de mer et le verjus.
Versez la vinaigrette au piment et à la coriandre sur les tranches de melon et mélangez très doucement, en prenant soin de ne pas casser les fruits. Laisser reposer 15 minutes, mais pas plus d'une heure avant de servir.
