Du maquereau poêlé au kimchi rapide au concombre, essayez ces délicieux plats de Jordan Bourke et Rejina Pyo
Difficile de ne pas tomber amoureux du bibimbap. Le lit de riz blanc nacré orné d'un anneau de légumes et de bœuf colorés, et d'un œuf jaune vif, l'étoile brillante au centre. C'est presque hypnotique. Comme beaucoup de plats coréens, les ingrédients individuels sont magnifiquement préparés pour que vous puissiez les apprécier, puis, avec un abandon joyeux, vous mélangez le tout à la folie. Les possibilités de garnitures sont infinies, alors n'hésitez pas à utiliser vos ingrédients préférés.
Pour 4 personnes
Pour le bœuf mariné
surlonge de bœuf 300 g, en tranches très fines
sauce soja 2½ cuillères à soupe
rhuile de graines de sésame grillées 2 cuillères à café
ail 3 clous de girofle, écrasés
oignons nouveaux 3, très finement haché
poivre noir moulu ½ cuillère à café
riz blanc à grains courts 400g
Pour les garnitures
carottes 150g, coupé en très fines lanières
courgette 300 g, coupés en quatre dans le sens de la longueur et tranchés finement
concombre 150 g, coupés en deux dans le sens de la longueur, épépinés et finement tranchés
radis daikon 150 g, épluchés et coupés en fines lanières
germes de soja 150g
huile de graines de sésame grillées assaisonner
sauce soja assaisonner
huile de tournesol ou végétale faire frire
les champignons shiitake 200 g, en tranches
épinards 300 g
œufs 4
graines de sésame grillées pour servir
cresson à salade quelques feuilles, pour servir
Pour la sauce gochujang
pâte de piment gochujang 3 cuillères à soupe
sauce soja 1 cuillère à soupe
huile de graines de sésame grillées 1 cuillère à soupe
ail 2 clous de girofle écrasés
sucre ou sirop d'érable 1 cuillère à soupe
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce gochujang et réserver. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients de la marinade de bœuf, ajouter les tranches de bœuf, couvrir et laisser reposer 30 à 60 minutes.
Cuire le riz selon les instructions du paquet. Garder au chaud. Pendant ce temps, remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Blanchir un à un les carottes, la courgette, le concombre et le radis pendant 1 minute et les germes de soja pendant 2 minutes et demie. Utilisez une écumoire ou un tamis pour les retirer et égouttez-les complètement. Assaisonnez chaque légume avec ½ cuillère à café d'huile de graines de sésame grillées et de sauce soja, en gardant les légumes séparés à tout moment.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol dans une poêle. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Retirer de la poêle et assaisonner avec ½ cuillère à café d'huile de graines de sésame grillées et de sauce soja.
Dans la même poêle, ajouter les épinards et arroser de 2 cuillères à café d'eau. Faites frire à feu vif pendant quelques minutes, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que les épinards soient fanés. Retirer les épinards, presser l'excès d'eau et assaisonner comme avant avec la ½ cuillère à café d'huile de graines de sésame grillées et de sauce soja. En Corée, ces légumes sont servis à température ambiante, alors ne vous souciez pas de les garder au chaud.
Dans la même poêle, ajouter le boeuf mariné. Faire sauter à feu vif pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que la viande soit bien cuite. Dans une poêle propre, faites revenir les œufs à votre convenance.
Servir le riz chaud dans 4 bols individuels. Placer 1 œuf au centre du riz, puis disposer les légumes et la viande autour. Saupoudrer de graines de sésame et de cresson à salade et servir avec la sauce gochujang. Commencez par quelques cuillerées de sauce et mélangez bien le tout. Ajouter plus de sauce gochujang au goût.
C'était le plat d'enfance préféré de Jina pour se détendre après l'école. La chaleur des épices et de l'huile de sésame, ainsi que les pommes de terre réconfortantes, sont parfaites lors d'une froide soirée d'hiver. C'est un plat unique et très facile à préparer, c'est donc une bonne recette à ajouter à votre répertoire de dîner en semaine. Vous pouvez réduire la quantité de pâte et de poudre de piment selon votre goût.
Pour 6 personnes
huile végétale 1 cuillère à café
hauts de cuisse et pilons de poulet 800 g, avec la peau
pâte de piment gochujang 2½ cuillères à soupe
poudre de piment rouge gochugaru 3 cuillères à soupe
sauce soja 2½ cuillères à soupe
ail 6 clous de girofle écrasés
miel 1 cuillère à soupe
pommes de terre 3 moyens, pelés, coupés en morceaux
oignons 2 petites, coupées en quartiers
carotte 1, pelé et coupé en morceaux
piment vert 1, épépiné et haché finement
piment rouge 1, épépiné et finement haché
huile de graines de sésame grillées 1 cuillère à soupe
oignons nouveaux 2, finement tranchées
graines de sésame grillées 2 cuillères à café
Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à fond épais à feu vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter le poulet et le faire dorer de tous les côtés pendant 4 à 5 minutes. Videz soigneusement tout excès d'huile.
Dans un bol, mélanger la pâte de gochujang, la poudre de gochugaru, la sauce soja, l'ail et le miel. Ajoutez-le dans la casserole avec 400 ml d'eau. Remuer pour combiner et mettre le couvercle. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.
Ajouter les pommes de terre, les oignons, la carotte et la plupart des piments. Porter à nouveau à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'un couteau tranchant glisse dans la pomme de terre et la carotte. Incorporer l'huile de graines de sésame et cuire encore une minute.
Servir dans des bols avec le piment restant, les oignons nouveaux et les graines de sésame grillées dispersés sur le dessus.
C'est pour les jours où vous ouvrez le réfrigérateur et réalisez que vous n'avez plus de kimchi ! Tout n'est pas perdu, cependant, car ce kimchi de concombre presque instantané peut être préparé en un rien de temps, en omettant le processus de fermentation.
Le concombre persan plus court et plus trapu – parfois appelé cornichon ou bébé concombre – est idéal pour cette recette, étant moins aqueux avec une saveur plus prononcée. Les concombres persans sont facilement disponibles dans les bons supermarchés et les marchés de fruits et légumes. Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez utiliser du concombre normal, mais il sera un peu plus liquide.
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement
Concombres persans (marinés) 3, ou concombre ordinaire 1
sel marin fin 1 cuillère à café
ail 1 clou de girofle, écrasé
poudre de piment rouge gochugaru 2 cuillères à café (ou un peu moins si vous préférez)
sucre non raffiné ou sucre de coco 2 cuillères à café
vinaigre de vin de riz 2½ cuillères à café
huile de graines de sésame grillées 2 cuillères à café
graines de sésame grillées 2 cuillères à café
Lavez les concombres et séchez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis tranchez-les en demi-lunes très fines. Mettez les tranches dans un bol avec le sel et mélangez. Laisser reposer 30 minutes.
Mélangez le reste des ingrédients, à l'exception des graines de sésame, dans un bol. Égouttez les concombres de tout liquide puis ajoutez-les au bol. Mélangez délicatement, mais soigneusement. Couvrir et réfrigérer pendant au moins une demi-heure ou jusqu'à refroidissement.
Servir saupoudré de graines de sésame. Il se conservera une semaine au réfrigérateur s'il est conservé dans un contenant hermétique.
Le sel de sésame est sans fioritures ici, alors assurez-vous d'utiliser de l'huile de graines de sésame grillées de bonne qualité.
Pour 6
pétoncles 12
huile végétale 1½ cuillère à soupe
ail 1 clou de girofle, écrasé
jus de citron une pression
des graines de sésame grillées 1 cuillère à café
ciboulette hachée 1 cuillère à café
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour l'huile de sésame salé
l'huile de graines de sésame grillées 1 cuillère à soupe
sel de mer ½ cuillère à café
Faire tremper 6 brochettes en bois dans l'eau pendant 15 minutes. Dans un petit plat de service, mélanger l'huile de graines de sésame et le sel.
Rincez les pétoncles et coupez le tissu musculaire blanc dur sur le côté. Si vous préférez, vous pouvez également retirer les œufs de couleur orange, mais nous pensons qu'ils ont bon goût et ont une couleur brillante.
Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Enfiler 2 pétoncles sur chaque brochette. Assaisonner légèrement les deux côtés avec du sel et du poivre. Lorsque la poêle est très chaude, placez les brochettes à plat sur la poêle (cuisez par lots s'il n'y a pas assez d'espace) et faites-les frire, sans les déranger, à feu vif pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retourner et faire frire pendant 40 secondes. Ajouter ensuite l'ail et un filet de jus de citron. Faites frire encore 10 secondes, juste pour permettre à toutes les saveurs de se réunir, en veillant à ce que l'ail ne brûle pas. Retirer ensuite du feu.
Servir immédiatement avec les graines de sésame et la ciboulette parsemées sur le dessus et l'huile de sésame salée à côté pour tremper.
En Corée, il existe une sorte de poisson corvina jaune salé qui est adoré de tous, légèrement grillé et mangé en petites bouchées avec du riz et autres accompagnements. C'est vraiment excellent, mais hélas, vous ne pouvez pas trouver ce genre de poisson ici. Cette recette de maquereau est cependant une très bonne alternative – elle n'est pas pré-salée de la même manière mais vous pouvez obtenir quelque chose de similaire lors de l'assaisonnement. Nous adorons le manger avec du riz, du kimchi et de la racine de lotus assaisonnée.
Pour 2
huile végétale 2 cuillères à café
filets de maquereau 2 ou maquereau entier 1
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
huile de graines de sésame grillées 1 cuillère à café
oignons nouveaux 2, tranchés en très fines longueurs de 5 cm et recouverts d'eau glacée jusqu'à ce qu'ils soient enroulés
fils de piment séché 2 cuillères à café ou piment rouge 1, finement tranché (facultatif)
riz cuit servir
le kimchi servir
Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif. Assaisonnez généreusement le poisson des deux côtés avec une bonne pincée de sel et de poivre. Lorsqu'il est chaud, ajouter le maquereau entier ou les filets côté peau vers le bas. Faites frire pendant 2-3 minutes d'un côté, en utilisant votre tranche de poisson pour appuyer sur la chair pour l'empêcher de se recroqueviller, puis retournez et faites frire pendant encore 2-3 minutes, selon l'épaisseur du poisson, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit . Retirer du feu et arroser d'un peu d'huile de graines de sésame.
Servir directement de la poêle avec les oignons nouveaux égouttés et les fils de piment emmêlés sur le dessus et des bols de riz et de kimchi à côté.
Traditionnellement, la gelée de glands est utilisée dans ce plat coréen. On peut le trouver fraîchement préparé dans certains bons magasins coréens, mais nous le faisons aussi avec du tofu et le trouvons tout aussi délicieux.
Pour 4 personnes
tofu ferme (ou gelée de glands) 400 g, égouttés et coupés en lanières de 1 cm de large x 5 cm de long
kimchi 200 g, maison ou du commerce, coupé en lanières de la taille d'une bouchée
concombre 120g, coupées en deux dans la longueur et coupées en diagonale en fines tranches
algues croustillantes rôties 4 feuilles, coupées en fines lanières
graines de sésame grillées 2 cuillères à café
Pour la sauce
sauce soja 1½ cuillère à soupe
miel 1½ cuillère à soupe
huile de graines de sésame grillées 2½ cuillères à café
vinaigre de vin de riz 4 cuillères à café
pâte de wasabi ½ cuillère à café
oignon nouveau 1, très finement tranché
ail 1 clou de girofle écrasé
Pour le bouillon
anchois séchés 6 gros
varech séché 2 morceaux de 7 cm
oignon ¼, haché grossièrement
piment rouge ½, coupé en deux et épépiné
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce et réserver.
Pour le bouillon, retirez les têtes des anchois séchés, puis ouvrez délicatement le dessous du ventre et retirez les tripes (petites poches noires). Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, couvrez de 800 ml d'eau et portez à ébullition. Retirer le couvercle, réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que le bouillon ait réduit d'environ un quart. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine, dans un bol et laisser refroidir complètement. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi.
Répartir le bouillon réfrigéré et les lanières de tofu dans 4 bols, avec le kimchi et le concombre empilés sur le dessus en monticules. Déposer les algues dessus, parsemer de graines de sésame et arroser toute la sauce entre les 4 bols. Servir immédiatement en mélangeant le tout jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Il devient de plus en plus facile de mettre la main sur des ingrédients coréens de nos jours. À tel point que même certains bons supermarchés s'y mettent. Cependant, l'endroit le plus facile pour trouver les produits alimentaires coréens utilisés ici sera dans un supermarché coréen ou asiatique, qui sont disséminés un peu partout. Si vous vivez dans une zone sans accès à un bon supermarché asiatique, n'ayez crainte, car tout est disponible en ligne, à partir d'endroits tels que :skmart.co.uk ; kmart-uk.com ; souschef.co.uk ; orientalmart.co.uk ; starryasianmarket.co.uk ; waiyeehong.com; matthewsfoods.co.uk ; koreafoods.co.uk ; asiamarket.ie ; theasiancookshop.co.uk ; japancentre.com.
Extrait de Our Korean Kitchen par Jordan Bourke et Rejina Pyo (Weidenfeld &Nicolson, 25 £) ; jordanbourke.com. Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £ à la librairie Guardian
