Le citron vert frais est une saveur vraiment puissante. Pressé sur un plat avant de servir, son jus acide ajoute une note amère bienvenue (surtout contre quelque chose de copieux et sucré comme des cubes de courge musquée rôtie ou des quartiers de patate douce). Incorporée dans une salade, la chair hachée d'un citron vert apporte une touche aigre et excitante à un assemblage autrement doux.
D'autres types de chaux, cependant, sont plus subtils et nuancés. Les citrons verts iraniens séchés entiers sont l'un de mes ajouts préférés de tous les temps aux soupes, ragoûts et currys, leur insufflant un arôme doux et piquant qui est non seulement distinct et piquant, mais aussi un peu mystérieux. Les limes iraniennes sont petites et dures comme la pierre, donc plutôt que de risquer de casser les lames de votre robot culinaire ou de votre moulin à épices en essayant de les réduire en poudre, percez-les ici et là avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé et ajoutez-les à votre plat pendant la cuisson (pensez à les retirer avant de servir :ils ne sont pas agréables à croquer). Alternativement, achetez de la chaux iranienne prête à l'emploi; c'est merveilleux saupoudré sur des légumes-racines rôtis.
Un autre favori vivace est la feuille de lime kaffir. Si vous avez la chance d'acheter des feuilles fraîches, prenez-les (elles se congèlent très bien); Je les aime blitzés et mélangés à du yaourt grec avec de la courgette râpée, de la menthe hachée et de l'ail écrasé. Les feuilles de lime kaffir lyophilisées (provenant du rail à épices du supermarché) sont une autre option, mais vous en aurez besoin de plus pour obtenir le même effet que fraîches.
Et ne vous contentez pas d'utiliser un seul type de citron vert :un filet de jus de fruits frais ajouté à un plat contenant des citrons verts iraniens ou des feuilles de lime kaffir lui donnera une note de tête finale.
Si vous ne pouvez pas obtenir de feuilles de lime kaffir fraîches, utilisez des feuilles lyophilisées, mais ajoutez-les toutes au ragoût :elles ne fonctionnent pas hachées et frites, alors omettez-les à ce stade. Pour quatre personnes, en accompagnement.
250 g de haricots noirs, trempés pendant une nuit dans une grande quantité d'eau avec 1 cc de bicarbonate de soude
1 gros oignon, pelé et coupé en quartiers de 3 cm de large
3 gousses d'ail, pelées ; 2 clous de girofle écrasés, 1 coupé en fines tranches
40 g de coriandre en botte, attachée avec une ficelle, plus 15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement, pour servir
1 piment ancho séché
10 feuilles de lime kaffir fraîches, 5 entières et 5 finement déchiquetées (ou 7-8 lyophilisées)
Sel
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
Chair grossièrement râpée de ½ petite noix de coco (poids net 50g)
1 piment rouge, épépiné et haché finement
2½ cuillères à soupe de jus de citron vert
Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole moyenne avec l'oignon, l'ail écrasé, le bouquet de coriandre, le piment ancho, les feuilles de citron vert entières et une cuillère à café de sel. Ajouter 1,3 litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant une heure, en écumant au besoin, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Égoutter en conservant les haricots, l'oignon, l'ancho et le liquide de cuisson, mais en jetant la coriandre et les feuilles de citron vert.
Mettez l'huile de noix de coco dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez l'ail tranché et les feuilles de citron vert frais déchiquetées (le cas échéant) et faites revenir pendant deux minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ajoutez les haricots, l'oignon et l'ancho dans la poêle avec 120 ml de liquide de cuisson, et remuez jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Servir immédiatement, saupoudré de noix de coco et du reste de coriandre et de piment, et terminer avec le jus de citron vert.
Je trouve cette soupe à la fois vivifiante et apaisante. Pour quatre personnes, généreusement.
8 cuisses de poulet, avec peau et os
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de coriandre moulue
Sel et poivre noir
1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
3 gousses d'ail entières, pelées
1-2 (selon leur force) piments jalapeño, coupés en deux dans le sens de la longueur avec les tiges intactes pour qu'elles tiennent ensemble
700 ml de bouillon de poulet
2 feuilles de laurier, 20g de brins d'estragon et 40g de brins de coriandre, le tout attaché en botte
Morceau de gingembre de 6 cm, pelé et coupé en tranches de 3 mm
¼ de cuillère à café de grains de poivre noir
1 citron vert, peau, pépins et moelle enlevés et jetés, chair grossièrement hachée
300 g de riz complet cuit
2 cuillères à café de jus de citron vert, pour servir
10g de feuilles de coriandre
Mettez le poulet dans un bol avec l'huile, la coriandre moulue, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur pour mariner pendant une heure.
Mettez une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif. Déposer le poulet côté peau vers le bas et faire frire pendant cinq à six minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Transférer dans une assiette.
Retirez la majeure partie de la graisse de la poêle, en laissant environ une cuillère à soupe derrière. Ajouter l'oignon, l'ail et les jalapeños, et cuire pendant deux à trois minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tous légèrement carbonisés. Verser le bouillon et 700 ml d'eau et ajouter le bouquet d'herbes, le gingembre, les grains de poivre, la chair du citron vert et le poulet. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant une heure, jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os.
Filtrer le bouillon dans un grand bol et jeter les légumes et les herbes. Lorsque le poulet a suffisamment refroidi pour être manipulé, retirez la viande des os en gros morceaux, puis déchiquetez-la en lanières de 1 à 2 cm de large.
Cuillère et jetez toute graisse de la surface du bouillon, et versez-le dans la casserole. Remettre à ébullition, ajouter le poulet, le riz, le jus de citron vert et trois quarts d'une cuillère à café de sel, remuer pendant deux à trois minutes, pour bien réchauffer, et servir saupoudré de coriandre.
Nourriture réconfortante de premier ordre. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe de ras el hanout
2 cuillères à café de paprika doux fumé
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
Morceau de gingembre de 5 cm, pelé et râpé finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
2 oignons moyens, pelés et hachés grossièrement
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
200 g de haricots noirs entiers, trempés dans l'eau pendant une nuit, puis rincés
5 grosses tomates italiennes, hachées grossièrement
Sel
100 g de bébés épinards
10 g de coriandre hachée grossièrement
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
100 ml de crème de noix de coco (facultatif)
Mettez les sept premiers ingrédients dans un moulin à épices avec la moitié de l'huile et deux cuillères à soupe d'eau et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-élevé et ajoutez le reste d'huile. Faire revenir l'oignon pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter les graines de moutarde et la pâte d'épices et, en remuant constamment, faire frire pendant quatre minutes. Ajouter les haricots, les tomates, une cuillère à café de sel et 800 ml d'eau, et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant 40 à 45 minutes. À ce stade, les haricots doivent être tendres et cuits, tout en conservant leur forme et leur mordant, et la sauce doit avoir épaissi jusqu'à la consistance d'une crème liquide.
Ajouter les épinards, remuer jusqu'à ce qu'ils ramollissent - 30 secondes à une minute - puis retirer la casserole du feu. Incorporer la coriandre et le jus de citron vert, verser dans des bols, arroser de crème de noix de coco, le cas échéant, et servir chaud.
Vous pouvez le faire à l'avance, mais retenez le jus de citron jusqu'au moment de servir. Pour quatre personnes.
4 grandes feuilles de lime kaffir (fraîches ou surgelées), tiges retirées
½ cuillère à café de citron vert iranien moulu
Zeste finement râpé de 1 citron vert
30 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
10g de feuilles de menthe
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
60 ml d'huile d'olive
2 piments verts, épépinés et tranchés finement
Sel
600 g de haricots verts, parés
100 g d'edamames décortiqués ou de fèves
50 g de petits pois surgelés
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de graines de sésame noir
Mettez les feuilles de citron vert dans un moulin à épices et broyez-les en poudre fine (ou hachez-les aussi finement que possible). Transférer dans le petit bol d'un robot culinaire et ajouter le citron vert iranien moulu, le zeste de citron vert, les deux tiers de la coriandre, la menthe, l'ail, l'huile, l'un des piments hachés et une demi-cuillère à café de sel. Blitz pour obtenir une pâte lisse.
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée et ajouter les haricots verts. Blanchir pendant quatre minutes, puis utiliser une écumoire pour transférer dans une passoire tout en gardant l'eau à ébullition. Rafraîchissez les haricots, égouttez-les et transférez-les dans un grand bol. Ajouter les haricots et les petits pois à l'eau bouillante, blanchir pendant une minute, puis égoutter, rafraîchir et ajouter au bol.
Verser la pâte de citron vert sur les haricots, verser sur le jus de citron vert et remuer pour bien enrober. Saupoudrer de graines de sésame et du reste de coriandre et de piment, et servir aussitôt.
