À la fois sucré et acidulé, le cassis est le plus adorable des fruits d'été, ici associé aux amandes dans une tarte savoureuse et aux graines de pavot dans les Chelsea buns
La cueillette des cassis a été mon tout premier métier. Peut-être devrais-je dire le premier pour lequel j'ai été payé – mes parents étant du genre à penser que les enfants devraient gagner leur vie en coupant des bûches pour la cheminée ou en tondant la pelouse en bandes avec une exactitude militaire. J'ai passé de nombreux étés dans les fermes locales, cueillant des fruits destinés à des sirops sucrés et collants.
Sans les paniers-repas que les autres ouvriers apportaient avec eux, je mangeais du cassis au petit-déjeuner, au déjeuner et au thé – des baies charnues réchauffées par le soleil. Des baies qui ont réussi à être douces et pourtant très acidulées en même temps. Depuis, je les aime, dans de la crème glacée et des bagatelles, des tartes à croûte molle ou réchauffées avec du sucre et un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis en cuillère sur des pêches mûres et de la glace à la vanille.
Cette semaine, j'ai ajouté des groseilles crues à une tarte aux amandes - pas la garniture habituelle à la frangipane, mais un intérieur moelleux de style macaron dans un étui croustillant. Le mélange d'amandes était croustillant sur le dessus, fondant à l'intérieur et les cassis éclataient et ondulaient le mélange avec du jus. Comme si cela ne suffisait pas, j'ai aussi fait des petits pains - des petits gars ronds et potelés comme des Chelseas, farcis de baies violettes saignantes et croquants avec des graines de pavot. Des jours heureux en effet.
Pour 8 personnes
pour la pâte :
beurre 100g
sucre semoule 100g
jaunes d'œufs 2
farine ordinaire 250g
levure en poudre 1 cuillère à café
d'eau 2 cuillères à soupe
pour la garniture :
amandes moulues 200g
sucre glace 200g
farine nature 2 cuillères à soupe bombées
cassis 300g
blancs d'œufs 3
crème pour servir
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte de 25 cm avec un fond amovible
Pour faire la pâte feuilletée, crémer le beurre et le sucre semoule au mixeur ou à la main jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux, puis ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger la farine et la levure chimique, puis incorporer à la pâte avec l'eau pour obtenir une pâte ferme et souple. Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez-la doucement moins d'une minute, puis roulez-la en boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Vous pouvez le laisser au réfrigérateur toute la nuit si cela vous convient.
Étalez la pâte sur une planche légèrement farinée et utilisez-la pour tapisser le moule à tarte en la poussant sur les côtés et dans les coins. Garnir la pâte qui dépasse. Ne laissez pas de trous ou de déchirures. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Placez une plaque à pâtisserie vide ou une pierre à pizza dans le four. Lorsque le four est chaud et la tarte refroidie, cuire 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher et de couleur biscuit. (Si vous craignez que les côtés ne rétrécissent, tapissez le fond de tarte avec du papier d'aluminium et des haricots secs avant la cuisson. Mais il est inhabituel que la pâte refroidie rétrécisse.) Retirez le fond de tarte du four et baissez la température à 170 °C/thermostat 3- 4.
Pour réaliser la garniture, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Retirez les tiges des groseilles. Dans un bol à mélanger, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient presque fermes. Incorporer les blancs au mélange d'amandes et de sucre à l'aide d'une cuillère en métal. Incorporer les cassis sans trop mélanger.
Verser la garniture dans le fond de tarte et lisser à plat. Placer la tarte sur une étagère du milieu et enfourner pendant 50 minutes en la recouvrant de papier d'aluminium si elle semble colorer trop rapidement. Lorsque la garniture est dorée pâle et légèrement ferme au toucher, retirer et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et servir ni froid ni chaud, mais tiède, avec de la crème à côté.
Donne 9
lait écrémé 220 ml
beurre 50g
farine blanche 450g
levure rapide 7g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
sel ½ à thé
graines de pavot 2 cuillères à soupe
un œuf légèrement battu
un citron
pour la garniture :
cassis, égrappés 450g
beurre 50g
sucre semoule 50g
pour finir :
lait 2 cuillères à soupe
sucre demerara 1 cuillère à soupe
les graines de pavot réservées
Vous aurez également besoin d'un moule à cake rond de 24 cm, tapissé sur le fond de papier sulfurisé
Faire chauffer le lait et le beurre dans une petite casserole. Mettez la farine dans un grand bol, ajoutez la levure, le sucre, le sel et la moitié des graines de pavot. Versez le beurre chaud et le lait (il ne doit pas être plus chaud que votre petit doigt ne peut le supporter) et ajoutez le jaune d'œuf. Bien mélanger, puis pétrir pendant 8 bonnes minutes à la main, ou environ la moitié si vous utilisez un batteur électrique et un crochet pétrisseur. Mettez la pâte dans un bol, couvrez de film alimentaire et placez dans un endroit chaud pendant une heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Étalez la pâte sur une planche farinée puis roulez-la en un rectangle d'environ 24 x 32 cm, le côté le plus long vers vous. Mettez les cassis dans un bol, ajoutez le beurre en petits morceaux et le sucre, puis mélangez. Répartir le mélange de groseilles sur la pâte. Roulez la pâte vers vous, aussi serrée que possible pour donner un long boudin gras. Coupez en neuf tranches égales et placez-les dans le moule chemisé.
Placer les brioches dans un endroit chaud, pendant environ 30 minutes, recouvertes d'un film alimentaire, jusqu'à ce qu'elles soient levées et se touchent. Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Faites cuire les petits pains pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés, puis retirez-les du four, badigeonnez-les de lait et parsemez-les de demerara et des graines de pavot restantes. A consommer de préférence le jour même.
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