Trois plats de pâtes à la tomate cette semaine, un pour terminer l'été et deux pour accueillir la rentrée scolaire. Après tout, il n'y a pas moyen d'y échapper :les enfants mangeront toujours des pâtes à la sauce tomate, et les parents auront toujours besoin de quelques bonnes recettes dans leur sac pour satisfaire les petits (et les gros) mangeurs.
Cette tarte aux macaronis grecs réconfortante est généralement cuite dans une casserole ou une plaque à pâtisserie, mais j'aime les quartiers en forme de gâteau qui proviennent de la cuisson dans un moule rond; utilisez un rectangle traditionnel, si vous préférez. Les bucatini sont des pâtes épaisses ressemblant à des spaghettis avec un trou en son centre. C'est l'accord parfait ici, mais des penne ou des rigatoni fonctionneraient tout aussi bien, si c'est tout ce que vous pouvez obtenir. Pour quatre, généreusement.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché grossièrement
1 gros bâtonnet de céleri, paré et coupé en dés de 0,5 cm
1 carotte, pelée, parée et coupée en dés de 0,5 cm
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
400 g de boeuf haché
6 tomates italiennes mûres, blanchies, pelées et hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de paprika
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
1½ cuillère à café de cassonade foncée
Sel
1 blanc d'œuf légèrement battu
30 g de feuilles de basilic grossièrement déchirées
80 g de cheddar extra-mûr, râpé
80g de parmesan
250 g de bucatini
Pour la béchamel
300ml de lait entier
1 petit oignon, pelé et coupé en deux
½ cuillère à café de muscade fraîchement râpée
30g de beurre non salé
25 g de farine ordinaire
3 jaunes d'œufs
40 g de parmesan finement râpé
40 g de cheddar extra-mûr, râpé
Commencez par la sauce. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse munie d'un couvercle. Une fois chaud, ajouter l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail et faire revenir, en remuant régulièrement, à feu moyen-élevé pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Ajouter le bœuf et remuer continuellement pendant trois minutes, pour défaire la viande, afin qu'elle dore de partout. Incorporer les tomates, la pâte de tomate, les épices, le persil, le sucre et une cuillère à café et quart de sel, baisser le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer le couvercle et laisser mijoter encore cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis retirer du feu et laisser refroidir un peu. Incorporer le blanc d'œuf, le basilic, le cheddar et 60 g de parmesan, puis réserver.
Pendant que la sauce cuit, préparez la béchamel. Versez le lait dans une petite casserole avec l'oignon et la muscade, et mettez à feu moyen. Maintenez le feu pendant six à sept minutes, jusqu'à ce qu'il commence à mijoter, laissez infuser pendant 20 minutes, puis filtrez dans un pichet et jetez l'oignon. Nettoyez la poêle, ajoutez le beurre et mettez à feu moyen. Lorsque le beurre a fondu, ajouter la farine et remuer constamment pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il ait formé une pâte épaisse. Versez le lait infusé en un filet lent et régulier, en remuant continuellement, et faites cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse. Retirer du feu, puis incorporer les jaunes d'œufs, les fromages et un quart de cuillère à café de sel.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Tapisser un moule à gâteau rond de 25 cm à fond amovible avec deux couches de papier sulfurisé. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire pendant huit minutes (ou selon les instructions sur le paquet), jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, remettre les pâtes dans la poêle et incorporer une cuillère à soupe d'huile. Étalez la moitié des pâtes autour de la base du moule préparé, versez tout le hachis dessus, puis recouvrez avec les pâtes restantes. Verser sur la béchamel et saupoudrer du reste de parmesan.
Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant, retirer et laisser reposer pendant 10 minutes. Sortez le "gâteau" de pâtes de son moule, coupez-le en quartiers et servez.
Il y a beaucoup de saveur dans la sauce à la saucisse, alors laissez de côté le pesto si vous préférez :le plat fonctionne à merveille avec des copeaux de pecorino à la place. Pour quatre personnes.
Environ 2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
6 saucisses italiennes au fenouil (400g), coupées en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
1 gros oignon, pelé et haché
1 bulbe de fenouil, paré et haché grossièrement ; réserver les frondes pour garnir
½ cuillère à café de paprika fumé
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
2 cuillères à café de graines de fenouil, légèrement grillées puis légèrement écrasées
100ml de vin rouge
400 g de tomates concassées en conserve
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel
50 g d'olives noires dénoyautées, coupées en deux dans le sens de la longueur
500g de rigatoni
Sel
Pour le pesto de pecorino et d'anchois
30 g de pecorino, grossièrement émietté en morceaux de 0,5 cm
1 filet d'anchois, rincé et épongé
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
60ml d'huile d'olive
50 g de feuilles de basilic, déchirées
Mettre tous les ingrédients du pesto sauf le basilic dans le petit bol d'un robot culinaire. Ajouter une cuillère à soupe d'eau et mélanger pour obtenir une pâte rugueuse. Ajouter le basilic, puis mélanger jusqu'à ce qu'il soit juste combiné (le pesto a une bien meilleure texture si le basilic n'est pas trop mélangé).
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse dont vous disposez d'un couvercle. Ajouter les morceaux de saucisse et faire revenir à feu moyen-vif pendant 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer les saucisses dans une assiette, puis ajouter l'oignon et le fenouil dans la poêle chaude et faire revenir pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés ; si la poêle devient un peu sèche, ajoutez environ une cuillère à café d'huile supplémentaire. Incorporer le paprika, l'ail et la moitié des graines de fenouil, faire revenir encore deux minutes, puis verser le vin et faire bouillir 30 secondes, pour réduire de moitié. Ajouter les tomates, le sucre, 100 ml d'eau, la saucisse saisie et une demi-cuillère à café de sel, couvrir et laisser mijoter 30 minutes; retirer le couvercle après 10 minutes et cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et riche. Retirer du feu, incorporer les olives et les graines de fenouil restantes et réserver jusqu'au moment de servir.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire 12-14 minutes (ou selon les instructions sur le paquet), jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, réchauffez la sauce. Égoutter les pâtes, les remettre dans la casserole, incorporer une cuillère à soupe d'huile, puis répartir dans les bols. Verser sur le ragoût et garnir d'une cuillerée de pesto. Terminez en saupoudrant de feuilles de fenouil hachées, si vous en avez, et servez aussitôt.
Je serais enclin à acheter un gros lot de tomates et à faire le double de la quantité de sauce nécessaire pour cela :ça se congèle avec brio, et c'est réconfortant d'avoir à portée de main quand on a besoin d'une dose rapide d'été au cœur de l'hiver. Laissez de côté les piments ancho, si vous préférez, surtout si vous prévoyez de le donner aux tout-petits. Pour quatre personnes.
90 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et tranchées très finement
1 kg de tomates cerises, coupées en deux
½ cuillère à café de sucre en poudre (ou un peu plus ou moins, selon la douceur des tomates)
2 piments ancho séchés, grossièrement déchirés
Sel
20 g de feuilles de basilic, déchirées, plus 5 g supplémentaires, finement hachées juste avant de servir, pour garnir
400 g de spaghettis
35g de parmesan finement râpé
Mettez 75 ml d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez l'ail et faites-le frire jusqu'à une minute, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il commence tout juste à caraméliser. Ajouter les tomates (soyez doux, ou l'huile peut cracher), le sucre, les piments et une demi-cuillère à café de sel. Ajouter 200 ml d'eau et remuer pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer et que le liquide bouillonne. Baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant une heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient complètement décomposées et que la sauce ait épaissi. Incorporer le basilic déchiré et garder au chaud.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire pendant 10-12 minutes (ou selon les instructions sur le paquet), jusqu'à ce que les pâtes soient cuites mais conservent encore une bouchée. Égoutter, remettre les pâtes dans la poêle et incorporer le reste d'huile. Répartir les spaghettis dans les bols, napper de sauce tomate, saupoudrer de parmesan et servir aussitôt, saupoudré de basilic finement ciselé.
