Les pizzas à base de semoule de maïs moulue au lieu de pâte sont délicieuses, faciles et sans gluten. Une chose cependant :pour une base croustillante vraiment parfaite, équipez-vous d'une pierre à four
Une pierre de cuisson est un kit brillant. Il encourage les tartes, les pains et les pains plats à croustiller parfaitement sur le fond. Le mien, un disque d'argile épais - rond, lourd, noirci par des années de mozzarella débordante et de farine brûlée - est un essentiel dans ma cuisine. S'en passer serait risquer un retour à la tarte à fond détrempé ou au pain pas assez cuit.
Les magasins d'ustensiles de cuisine proposent généralement une sélection de pierres de cuisson. Optez pour le plus grand que votre four prendra. Votre nouvel invité prendra peu de place. Vous pouvez le glisser dans un placard ou peut-être à côté du four. Je retire rarement le mien de son logement sur l'étagère inférieure du four, où il se réchauffe progressivement, retenant la chaleur même lorsque la porte est ouverte.
Votre pierre chaude n'a pas besoin d'être spécialement conçue :une grande tuile de carrière fera l'affaire et peut être ramassée pour très peu. Il convient de rappeler qu'ils sont cassants lorsqu'ils sont chauds.
Une plaque à pâtisserie en métal fera également l'affaire. Si le vôtre a des bords relevés, retournez-le. Même une fine feuille de métal, laissée à réchauffer au four, aidera vos fonds de tarte et vos croûtes à croustiller un peu plus efficacement. J'utilise ma pierre lorsque je fais des fonds de pâtisserie, du pain, des pizzas et des pains plats, mais pas pour les biscuits. , qui n'ont pas besoin de cette chaleur supplémentaire par le bas et peuvent devenir trop croustillants. Personne ne veut un fond brûlé à ses biscuits aux pépites de chocolat.
Les pains, les pizzas et les pains plats ont plus de succès lorsqu'ils sont cuits directement sur la pierre chaude. Les fonds de tarte, en particulier ceux qui sont "cuits à l'aveugle", sont meilleurs sur une plaque à pâtisserie posée à plat sur la pierre chauffée.
Cette semaine, j'ai fait des bases de polenta, en utilisant de la semoule de maïs moulue à la place de la farine pour donner une base croustillante à la mozzarella fondue et au taleggio. Je n'aime pas vraiment appeler cette pizza au pain plat garnie de fromage et de légumes, mais ce n'est pas quelque chose que j'ai l'intention de perdre le sommeil.
J'ai essayé les deux types de maïs moulu populaire :le "bramata" à texture grossière qui nécessite une demi-heure d'agitation douce pour le faire bien cuire, et la version instantanée finement moulue que les puristes aiment rejeter. Il y avait, franchement, peu de différence dans ce cas. Les deux étaient bien croustillants et constituaient une alternative appropriée pour ceux qui veulent ou ont besoin de quelque chose sans gluten.
Vous aimerez peut-être rendre les bases plus fines que moi, auquel cas vous pourriez en obtenir deux au lieu de trois de chaque lot. Mais ce sont de bons points de départ. Joliment satisfaisant et, lorsqu'il est cuit sur une pierre, aussi croustillant et appétissant. Vous n'aurez plus jamais besoin d'entendre les mots "fond détrempé".
J'ai utilisé de la polenta grossière pour cela, ce qui nécessite un temps de cuisson beaucoup plus long que "l'instantané". L'un ou l'autre conviendra à cette recette. Je trouve que remuer de la polenta grossière pendant une demi-heure ou plus est plutôt apaisant.
Pour 2
eau 750ml
polenta bramata (gros) 120g
beurre ou huile d'olive un peu
Pour la garniture :
mozzarella 125g
dolcelatte 125g
salami Milano 60 g, finement tranchées
feuilles de thym 1 cuillère à café
Verser l'eau dans une casserole profonde et porter à ébullition. Saler l'eau puis verser la polenta. Gardez le feu modérément élevé et remuez presque constamment pendant une bonne demi-heure. Assurez-vous de protéger vos mains et vos bras – la polenta fondue a tendance à éclater furieusement. (Si vous ne pouvez pas attendre, utilisez la version instantanée ci-dessous.) Laissez la polenta épaissir jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle d'une bouillie.
Déposer un morceau de papier sulfurisé d'au moins 24 x 32 cm sur une plaque de cuisson en métal puis le beurrer ou l'huiler légèrement. Verser la polenta sur le papier, en la poussant dans un rectangle d'environ 28 x 18 cm, et réserver jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Réglez le four à 240C/thermostat 9. Lorsque la polenta est ferme, badigeonnez légèrement de beurre fondu ou d'huile, puis faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante. Retirez et mettez de côté.
Casser la mozzarella et la dolcelatte en petits morceaux. Répartir le fromage sur la surface de la polenta à la semoule de maïs, puis y glisser les tranches de salami. Parsemez de feuilles de thym, assaisonnez de poivre noir grossier, puis enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ramassez le fromage qui dépasse des bords et servez.
Pour 2, environ 22 cm de diamètre
eau 750 ml
polenta fine 120ml
beurre ou huile d'olive un peu
courgettes 250g
huile d'olive 50ml
taleggio 100g
feuilles de basilic 10
germes de radis une poignée
Préchauffer le four à 240C/thermostat 9. Porter l'eau à ébullition dans une casserole profonde. Salez généreusement l'eau puis ajoutez la polenta, en un filet régulier. Maintenez le feu élevé, remuez régulièrement, laissez la polenta épaissir jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle d'une bouillie. Protégez vos mains et vos bras avec un gant de cuisine car la polenta commencera à bouillonner férocement.
Verser la polenta sur deux plaques à pâtisserie légèrement huilées ou beurrées et tirer en rondelles. Laisser reposer environ 15 minutes jusqu'à ce que le tout soit pris, puis badigeonner légèrement de beurre ou d'huile et cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant.
Trancher finement la courgette (un peu plus épaisse qu'une pièce d'un livre). Mettez-les dans un petit bol, ajoutez l'huile d'olive et laissez reposer 20 bonnes minutes.
Trancher le taleggio et disposer les morceaux étroitement ensemble sur la surface de la polenta. Ajouter les courgettes, le sel et le poivre noir et un peu d'huile d'olive dans laquelle les courgettes ont ramolli. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
Déchiqueter les feuilles de basilic et mélanger avec les pousses de radis. Au fur et à mesure que la pizza sort du four, éparpillez le basilic et les germes sur le dessus et servez.
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