Nick Latham et son partenaire culinaire Robb Eadie, alias les Wonky Donkey Monsters, ont remporté de nombreux prix pour leurs recettes au piment. Et le voici …
Ne vous laissez pas rebuter par la vaste liste d'ingrédients ici. Les quatre types de viande sont là pour la saveur et la texture; les piments sont disponibles en ligne.
Huile d'olive
400 g de boeuf haché
300 g de jarret de bœuf coupé en dés de 1 cm
400 g de boeuf à braiser
4 steaks d'épaule de porc
2 oignons moyens, finement hachés
2 branches de céleri, finement coupées en dés
3 gousses d'ail écrasées
2 poivrons rouges
200 ml de bière blonde
500 ml de bouillon de bœuf frais
500 ml de bouillon de poulet frais
30 g de piments rouges séchés du Nouveau-Mexique
20 g chacun de piments guajillo et puya séchés
10 g de piments séchés ancho, padilla, mulato et chipotle fumé
3cs de paprika fumé
1 cuillère à soupe de paprika doux
2 cuillères à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
300 g de passata
1 cuillère à soupe d'origan séché
10 g de cèpes séchés
3 filets d'anchois
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de sauce soja légère
Sucre
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de maïzena
La clé de cette recette est de cuire lentement les steaks d'épaule de porc sur un barbecue avec des copeaux de bois de hickory. Installez votre barbecue de manière à ce que la viande ne soit pas cuite directement sur la source de chaleur. Il veut être à 120 C. Pendant que le barbecue chauffe, carbonisez deux poivrons rouges directement sur les braises jusqu'à ce qu'ils soient complètement noirs, mettez-les dans un bol et couvrez d'un film alimentaire.
Épépinez les piments du mieux que vous pouvez, puis placez-les dans un verre doseur, couvrez-les d'eau chaude, placez une tasse dans le verre pour les maintenir sous le liquide. Laisser reposer 30 minutes. Faire tremper les champignons dans de l'eau chaude.
Frottez les steaks de porc avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et 1 cuillère à soupe de paprika fumé, placez-les sur le barbecue, jetez quelques copeaux de bois sur les braises (ou si vous utilisez du gaz, une main pleine dans un coin). Cuire pendant 1 à 2 heures en ajoutant plus de frites toutes les demi-heures.
Mélanger les piments et leur liquide pour coller, le passer à travers un tamis moyen avec le dos d'une cuillère, pour enlever toutes les graines.
Faites chauffer votre plus grande casserole sur la plaque de cuisson, ajoutez un peu d'huile et faites dorer tout le bœuf par lots jusqu'à ce qu'il ait une bonne couleur (5 à 10 minutes pour chaque lot), puis mettez de côté. Faites frire l'oignon et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres en ajoutant un peu d'eau s'ils commencent à prendre. Ajouter l'ail puis remettre le bœuf dans la marmite.
Ajouter les trois quarts de la pâte de piment, la coriandre, le cumin, les deux paprikas, la bière blonde, la passata, les bouillons de poulet et de bœuf. Hachez finement les champignons, ajoutez-les à la marmite avec leur eau en réservant le dernier morceau qui sera granuleux.
Ajouter l'origan, le soja, la sauce Worcestershire et trois filets d'anchois hachés et écrasés en purée avec un folk. Bien mélanger. Baisser le feu à son réglage le plus bas et laisser mijoter avec le couvercle pendant trois heures. Remuez toutes les 15 minutes pour vous assurer qu'il ne colle pas au fond.
Continuez à vérifier le barbecue, vous cherchez du beau porc brun foncé. Quand c'est cuit et refroidi, coupez-le en cubes de 1 cm.
Si votre piment a l'air un peu liquide, retirez le couvercle et laissez-le réduire un peu. Au bout de deux heures, ajoutez le porc dans la poêle et goûtez pour le sel. Il faudra au moins une cuillère à soupe pour commencer. Retirez la peau noire des poivrons, retirez les graines et coupez-les en morceaux de 0,5 cm
Mélanger 2 cuillères à soupe de farine de maïs avec 1 cuillère à soupe d'eau pour faire une pâte fine. Au bout de deux heures et demie, ajoutez la moitié du mélange de farine de maïs et le reste de la pâte de piment que vous avez conservée plus tôt. Ajouter 1 autre cuillère à soupe de cumin et de paprika fumé, puis remuer. Si ce n'est toujours pas assez épais, ajoutez le reste du mélange de maïzena. Ajouter les dés de poivrons.
Avec 15 minutes pour aller le goûter. C'est vraiment à vous de décider maintenant, mais je commencerais avec 1 cuillère à café de sucre et le jus d'un demi-citron vert et plus de sel au goût. Remuez, donnez-lui cinq minutes. Mangez un petit morceau de fromage ou une croustillante trempée dans de la crème sure pour éclaircir votre palais puis goûtez à nouveau. Vous essayez d'obtenir un équilibre entre toutes les saveurs, et c'est votre choix maintenant. Profitez-en.
